Заправні супи

В цю групу супів входять щі, борщі, розсольники, супи з картоплею, крупами, бобами, макаронними виробами.

Заправні супи готують вегетаріанськими на овочевих відварах, на кістковому, м'ясо-кістковому, курячому та рибному бульйонах.

Заправні супи на бульйонах використовують для дієт № 15 (раціональний стіл). Можна використовувати їх для дієти №2, але продукти при цьому слід подрібнювати. Для дієт № 8,9 заправні супи можна готувати лише на слабких (вторинних) бульйонах, а для дієт № 7 та 10 лише вегетаріанськими.

Технологія приготування заправних супів для різних дієт має свої особливості. Для дієт № 5 та 8 корені не пасерують з жиром, а припускають з ним у невеликій кількості овочевого відвару; замість масла при припусканні можна використовувати сметану. Борошно підсушують у жарильній шафі та розводять овочевим відваром. Для дієт №7 та 10 моркву та репу припускають з жиром, що значно покращує смак супів. Крім того, каротин овочів переходить у розчин та краще засвоюється організмом. Білі корені вводять у супи сирими, або злегка припущеними за 20-25 хв. до закінчення варіння. Цибулю попередньо бланширують для видалення ефірних масел, а потім злегка обсмажують. Для дієти № 5 цибулю не пасерують. В процесі приготування заправних супів не допускається переварювання овочів; для цього слід суворо дотримуватися встановлених строків варіння овочів та закладати їх до котла в необхідній послідовності. Варити супи слід при слабкому кипінні, так як при сильному разом з парою звітрюються ароматичні речовини овочів, крім того, овочі розварюються, змінюючи форму, в них руйнується вітамін С.

Борщ на м’ясному чи кістковому бульйоні (дієти № 2, 8, 9, 10, 15). Буряк, моркву, білі корені нарізають соломкою та припускають у товстостінному зачиненому посуді з додаванням жиру, томатного пюре та невеликої кількості бульйону або води до готовності. Цибулю шинкують, бланширують та пасерують у олії. В киплячий бульйон кладуть порізану капусту та нарізану скибочками картоплю, варять 10-15 хв., вводять тушковані овочі та варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор.

Борщ можна заправлять підсушеним борошном, розведеним водою або бульйоном. Відпускають зі сметаною та зеленю.

Щі з квашеною капустою та картоплею (дієти №8, 9, 15). Капусту квашену перебирають, дрібно рублять, додають бульйон або воду (20-25% маси капусти), томатне пюре та тушкують 1,5 -2 год., періодично перемішуючи. Моркву, петрушку, цибулю нарізають, цибулю попередньо бланширують, а потім пасерують. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиком картоплю, варять 10 хв., вводять тушковані овочі та продовжують варити протягом 15-20 хв. Заправляють щі підсушеним борошном, розведеним водою чи бульйоном, додають пасеровані овочі, сіль та доводять до готовності. Подають зі сметаною.

Щі зелені (дієти № 2, 9, 15). Щавель припускають у власному соку, потім протирають. Цибулю шинкують, пасерують на маслі, додають порізані соломкою білі корені та продовжують пасерувати до готовності. До киплячого овочевого відвару кладуть нарізану скибочками картоплю та варять до готовності, потім вводять пасеровані овочі, пюре зі щавлю, проварюють 5-7 хв. та заправляють підсушеним борошном, розведеним водою, додають сіль. При подачі в суп кладуть половинку вареного яйця та сметану.

Розсольник рибний (дієти 2, 9, 15). Цибулю шинкують та злегка пасерують на олії, потім додають нарізані соломкою корені (петрушки, селери, пастернаку), невелику кількість бульйону та тушкують до готовності. Огірки солоні очищують, нарізають невеликими ромбиками та припускають у бульйоні протягом 15 хв. В киплячий рибний бульйон кладуть картоплю та варять до готовності, потім вводять пасеровані овочі, огірки разом з бульйоном, шматки відварної риби, пасероване борошно та проварюють ще 5-7 хв. Готовий розсольник заправляють сметаною. Для дієти № 2 замість солоних огірків використовують огірковий розсіл.

Суп з овочів (дієти №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Моркву нарізають соломкою, кабачки дольками та припускають у великій кількості води з маслом. Білокачанну капусту нарізають. Картоплю нарізають дольками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. В киплячу воду чи овочевий відвар кладуть білокачанну капусту, після повторного закипання – картоплю, цвітну капусту, петрушку (корінь) та варять при слабкому кипінні 15-20 хв. За 8-10 хв. до закінчення варіння в суп кладуть порізані дольками помідори, припущену моркву, кабачки та консервований зелений горошок. Подають суп зі сметаною, посипаючи зеленю. Для дієти № 2 овочі подрібнюють.

Суп зі цвітної капусти (дієти № 7, 8, 9, 10, 15). Моркву та білі корені нарізають соломкою та припускають у невеликій кількості води з вершковим маслом до напівготовності. Нарізану кубиками картоплю кладуть в киплячу воду. За 10 -15 хв. до закінчення варіння додають розібрану на суцвіття цвітну капусту, припущенні до напівготовності овочі, сіль та варять до готовності. Подають суп зі сметаною, посипаючи подрібненою зеленю.

Овочевий суп з перловою крупою (дієти №5, 7, 10, 15). Промиту перлову крупу закладають до киплячого овочевого відвару та витримують під зачиненою кришкою на плиті протягом 50-60 хв. Потім доводять до кипіння та варять 20-25 хв., після чого додають нарізану кубиком картоплю та припущені у овочевому відварі з маслом коренеплоди (моркву, петрушку, репу) та продовжують варіння ще 15-20 хв. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають нарізані свіжі помідори без шкірки та сіль. Подають зі сметаною.

Суп слизистий рисовий або вівсяний (дієти №1, 2). Рисову або вівсяну крупу промивають та варять у воді при слабкому кипінні до повного розварювання. Отриманий слизистий відвар проціджують, не протираючи, розводять слабким бульйоном, доводять до кипіння та солять. При подачі заправляють вершковим маслом. Для дієти № 1 слизистий відвар з’єднують з молоком або яєчно-молочною суміщу , додають цукор, сіль, розмішують та прогрівають не доводячи до кипіння. Для супу-пюре розварену крупу протирають разом з відваром. Замість крупи можна в цьому випадку використовувати рисове або вівсяне борошно для дитячого та дієтичного харчування.

Суп рисовий з томатом (дієти №2, 5, 7, 10, 15). Моркву, репу (у дієтах № 2,5 не використовують), білі корені нарізають дрібним кубиком та злегка пасерують на маслі, потім додають невелику кількість води та припускають до напівготовності.

Рисову крупу промивають, витримують протягом 5-10 хв. в окропі, відкидають на друшляк, знову промивають та закладають до киплячої води і варять 30 хв. За 10-15 хв. до її готовності додають припущенні овочі, попередньо бланшировану та злегка пасеровану цибулю, скибочки свіжих помідорів та сіль. При використані томатного пюре його прогрівають з вершковим маслом та кладуть у суп за 5 хв. до готовності. Подають суп зі сметаною, посипаючи зеленю петрушки або укропу.

Суп з макаронними виробами (дієти №2, 5, 7, 10, 15). В киплячий бульйон (дієти 2, 15) або воду кладуть злегка пасеровану цибулю, моркву, білі корені та варять 5-8 хв., після чого додають локшину або фігурні вироби і суп варять до готовності.