Соуси гарячі

Соуси для гарячих страв готують на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному), овочевих відварах, молоці, сметані.

Соуси на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному бульйонах рекомендовані для дієт № 2, 15 та деколи для дієт №8, 9. На м’ясному бульйоні готують два основних соуси – червоний та білий, на рибному – білий основний соус.

Соуси м’ясні червоні

Соус червоний основний (дієти №2, 15). Основою соусу є коричневий бульйон. Для його приготування промиті кістки рублять на шматки довжиною 5-7 см та обсмажують у жарочній шафі при 160-170ºС до світло-коричневого кольору з додаванням моркви, кореня петрушки, цибулі. Потім жир, який виділився з кісток, зливають, а кістки заливають водою (1,5-2 л води на 1 кг кісток) та варять при слабкому кипінні 5-6 год. В процесі варіння періодично видаляють жир. Готовий бульйон проціджують. Борошно підсушують у жарочній шафі при температурі 150-160ºС до отримання кремового кольору. Охолоджують до 70-80ºС, розводять теплим бульйоном (1:4), ретельно розмішують та вводять до киплячого коричневого бульйону, додають пасеровану з томатною пастою моркву та варять при слабкому кипінні 55-60 хв.; у кінці варіння додають сіль, цукор. Соус проціджують, протираючи у нього моркву, знову доводять до кипіння та додають у нього вершкове масло. Соус основний красний використовують для приготування похідних червоних соусів.

Подають соус до виробів з котлетної маси, субпродуктам, сосискам, сарделькам.

Соус червоний з овочами (дієта №15). Моркву, ріпу нарізають дольками або брусочками та пасерують, потім поєднують з червоним основним соусом та варять 10 хв. Перед закінченням варіння додають зелений горошок та заправляють вершковим маслом.

Соуси білі

Соус білий основний (дієти №2, 10, 15). Борошно підсушують у жарочній шафі, не допускаючи зміни його кольору (при 110-120ºС), охолоджують до 60-70ºС, розтирають з вершковим маслом та розводять четвертою частиною гарячого бульйону, ретельно перемішують до утворення однорідної маси, потім потроху додають бульйон, який залишився, та варять 25-30 хв., солять, проціджують, доводять до кипіння та заправляють вершковим маслом. Білий основний соус використовують для приготування похідних білих соусів.

Для приготування бульйону підготовані кістки не обсмажують. Співвідношення кісток та води – 1,5:1, час варіння – 3-4 год. Для ароматизації до бульйону кладуть біле коріння. Крім того використовують бульйони, отримані при варці яловичини, птиці та інших м’ясних продуктів.

Соус білий з яйцем (дієти № 2, 10, 15). Сирі яєчні жовтки з’єднують з шматками вершкового масла, додають вершки або бульйон та прогрівають при неприпинному перемішуванні на водяній бані (75-80ºС) до загуснення. Не припиняючи перемішувати, додають до суміші невеликими порціями білий основний соус та заправляють сіллю та лимонною кислотою.

Соус білий основний на рибному бульйоні (дієти №2, 9, 10, 15). Соус готують таким же чином, як і білий основний на м’ясному бульйоні. Подають його до страв з відварної та припущеної риби.

Соус білий на овочевому відварі (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Злегка підсушене а потім охолоджене борошно розводять холодним овочевим відваром, вводять у киплячий відвар та проварюють 10-15 хв. Соус проціджують, заправляють сметаною змішаною з яєчним жовтком та лимонним соком, проварюють на водяній бані 5-7 хв. Перед закінченням варіння додають вершкове масло. Подають до м’ясних, овочевих та рибних страв.

Соус томатний (дієти №2, 7, 8, 9, 10, 15). Томатну пасту розводять бульйоном чи овочевим відваром, додають підсушене без зміни кольору та розтерте з маслом борошно, ретельно перемішують з бульйоном та варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, цукор. Соус томатний є основою для приготування похідних томатних соусів.