М'ясо запечене

М'ясо запікають з овочами, відварними макаронними виробами та іншими гарнірами, з соусом або без нього. М'ясо попередньо варять до готовності. Крім натурального м'яса запікають вироби, що готують з м’ясним фаршем: голубці, фаршировані кабачки, баклажани та інші, м'ясоовочеві маси (запіканки, пудинги).

Яловичина чи телятина, запечені у молочному соусі(дієти №3, 5, 10, 15). У змащену вершковим маслом сковороду наливають трохи соусу та кладуть 1-2 шматки вареної яловичини або телятини. Навкруги м'яса кладуть кружальця відварної картоплі або картопляне пюре, заливають молочним соусом, посипають тертим сиром та запікають у жарочній шафі (при температурі 220-250 ºС) до утворення світло-коричневої скоринки.

Страви з птиці та кролика

У дієтичному харчуванні широко використовуються другі страви із курей, курчат, індички, а також кролика. В м’ясі птиці мало з’єднувальної тканини, тому вона відрізняється ніжною консистенцією та підвищеним вмістом повноцінних білків. У м’ясі відварних курей, індички вміст білка досягає 30%. Жир птиці легкоплавкий, вміщає багато незамінних жирних кислот, тому він легко перетравлюється та добре засвоюється.

М'ясо кролика за своєю харчовою цінністю та кулінарним властивостям близьке до м'яса птиці. Із кролика готують такі ж страви, як і з птиці.

Птиця, кролик смажені (дієти №2, 15). Підготовлені тушки птиці або кролика солять, змащують сметаною, кладуть на лист з розпеченим до 150-160 ºС маслом та обсмажують, періодично перевертаючи та поливаючи соком, який утворюється. Після смаження на плиті тушки доводять до готовності у жарочній шафі. На порції птицю чи кролика рублять безпосередньо перед подачею по одному шматку (філе чи окіст). Подають зі смаженою картоплею (із відварного), гарбузом, кабачками смаженими, в’язкими кашами, розсипчастою рисовою кашею.

Оладки із курей (дієти №2, 7, 9, 10). М’якоть курей (разом зі шкірою) пропускають через м’ясорубку з частою решіткою, змішують з замоченим у молоці хлібом та ще двічі пропускають через м’ясорубку. В отриману масу додають сіль, жовтки яєць, молоко, вершкове масло та збивають, вводять збиті білки та обережно перемішують. Формують оладки за допомогою ложки невеликими коржиками та смажать з обох боків до золотистого кольору. Подають з овочевим пюре, полив маслом.

Готують оладки і із вареного м'яса курей, яке двічі пропускають через м’ясорубку; в отриману масу замість хліба вводять густий молочний соус.

Страви із сиру

Сир корисний як хворим, так і здоровим людям. До його складу входять до 18% білків, що вміщають усі незамінні амінокислоти, серед яких особливо треба відмітити метіонін, який має ліпот ропні властивості. У сирі є також молочний жир, невелика кількість молочного цукру – лактози, вітаміни А₁, В₁, В₂, В₁₂ та органічні кислоти. Сир має 0,3 % солей магнію та фосфору у найбільш сприятливому фізіологічному співвідношенні 1:1,5-2,0. Крім того, до нього входять солі калію, магнію, заліза.

Сир використовують майже в усіх дієтах, але обов’язково з урахуванням вмісту у ньому жиру та молочної кислоти. Виробляють його нежирним (0,6% жиру), напівжирним (9% жиру), та жирним (18%). Нежирний сир використовують у дієтах №5, 8, 9, 10.

Для деяких дієт суворо регламентується кислотність сиру. Наприклад, для дієт №1, 2, 5 рекомендований сир невисокої кислотності, що не перевищує 160-170 ºС по Тернеру, в той час як стандартна кислотність виробляє мого сиру є 200-225ºС. Для цього хворим готують прісний сир, із свіжого молока з додаванням молочної кислоти чи хлористого кальцію. Кислотність прісного сиру коливається від 50 до 70ºС. Прісний сир включають до раціону хворих у вигляді паст, суфле, у якості компонента для спеціальних м’ясних та рибних фаршевих виробів.

У натуральному вигляді використовують тільки свіжий сир із пастеризованого молока; сир із не пастеризованого молока піддається термічній обробці.

Сир прісний (дієти №1, 2, 5). Пастеризоване молоко розігрівають до 25-30ºС, вводять у нього 40% розчин молочнокислого кальцію (з розрахунку 5г кристалічного препарату на 1 л молока) або хлористий кальцію (2 г на 1 л молока), при постійному перемішуванні нагрівають до 80м, потім нагрівання закінчують та залишають суміш на 10-15 хв. для кращого відділення виворотки від згустку. Суміш охолоджують за допомогою холодної води, проціджують через бавовняну тканину та пресують до вмісту у сирі 65-70 % вологи.

Сир з молоком (дієти №1, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Некислий сир кладуть до глибокої тарілки та заливають кип’яченим холодним молоком. Молоко можна подавати окремо. Для дієт №1, 5, 7 можна подавати із цукром.

Сир зі сметаною (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Сир протирають. При подачі сир оформлюють гіркою та у невелике заглиблення кладуть сметану. Посипають цукром. Для дієти 9 готують без цукру або із ксилітом. Для ароматизації сиру можна використовувати ванілін, корицю.

Сир із зеленню(дієти №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Сир протирають через сито та поєднують із дрібно нарізаною зеленню салату, укропу, петрушки. Отриману масу викладають гіркою та поливають сметаною.

Пудинг із сиру(паровий) (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15). В протертий сир додають ману крупу; яєчні жовтки, розтерті із жовтками; перебрані, промиті у гарячій воді та обсушені родзинки; ванілін, розчинений у гарячій воді, та перемішують. Потім вводять у масу збиті яєчні білки. Масу викладають на змащену маслом форму та варять на пару 20-30 хв. Подають пудинг зі сметаною або солодким соусом.

Суфле сирне (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15). Сир протирають та змішують зі сметаною, додають яєчні жовтки, розтерті із цукром, борошно, молоко, сіль. Масу добре вимішують. Яєчні білки охолоджують, збивають у густу піну та у декілька прийомів вводять в підготовлену масу, обережно перемішують. Потім масу викладають на змащену вершковим маслом форму шаром 3-4 см та варять на пару 35-45 хв.

Сирники із морквою (запечені) (дієти №2, 5, 7, 10, 15). Моркву подрібнюють, припускають у невеликій кількості воді із вершковим маслом. Потім додають молоко, нагрівають до кипіння, всипають ману крупу та, перемішуючи, проварюють 5-7 хв. Масу охолоджують, додають сир, яйця, сіль, цукор та ретельно перемішують. Із отриманої маси формують сирники у вигляді круглих коржиків, панірують їх у борошні, кладуть на змащений вершковим маслом лист. Сметану змішують із борошном та цією сумішшю змащують сирники зверху. Запікають у жарочній шафі 20-25 хв. Подають у гарячому вигляді по 3 шт. на порцію зі сметаною.

Ватрушки сирні із фруктами (дієти №2, 5, 7, 10, 15). У протертий сир додають борошно, цукор, яйця, сіль, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують та формують коржики товщиною 5-7 мм. На середину коржика кладуть фруктовий фарш, загибають краї, змащують сметаною змішаною із борошном, та запікають у жарочній шафі. Для фаршу свіжі яблука очищують, дрібно ріжуть та змішують із промитими у гарячій воді та обсушеними родзинками. Замість яблук можна використовувати інші фрукти або ягоди. Подають ватрушки із сметаною по 2 шт. на порцію.