3.7.2. Хімічна безпека харчування дітей

Зрозуміло, що стан здоров'я дітей залежить не лише від повноцінності харчування, але й від наявності в їжі чужорідних для організму шкідливих речовин (ксенобіотиків). Це природні токсичні компоненти (приміром, токсини отруйних грибів або ягід), забрудники або контамшати, що надходять із навколишнього середовища (промислові, сільськогосподарські та побутові хімікати) і харчові домішки, які свідомо додаються у технологічному процесі виробництва харчових продуктів. Ідеться, по суті, про ті ж ксенобіотики, які надходять з їжею в організм дорослої людини, але їхній вплив на дітей набагато небезпечніший з огляду на особливості дитячого організму. Передусім це стосується дітей віком до 6-7 років.

Організм дитини молодшого віку відзначається активним формуванням структур і функцій, їх певною фізіологічною незрілістю, недосконалістю адаптаційно захисних реакцій тощо. У дітей раннього віку всмоктування речовин у травному каналі відбувається набагато швидше, ніж у дітей старшого віку та дорослих. Водночас ферментнії системи, що беруть участь в обміні речовин, ще залишаються недосконалими. Тому, скажімо, навіть звичайні компоненти їстівних грибів або бананів можуть призвести до отруєння дітей. Так само звичайним компонентом шпинату, щавлю, ревеню є щавлева кислота, вміст якої у цих продуктах коливається в межах 0,5-1,0 г на 100 г продукту. В експерименті на лабораторних тваринах її середні смертельні дози становлять 2 г на 1 кг маси тіла. І тому не дивно, що зареєстровані випадки тяжких отруєнь внаслідок споживання надмірної кількості таких продуктів.

Із ксенобіотиків антропогенного походження пріоритетними забрудниками продовольчої сировини, харчових продуктів і води вважаються нітрати і нітрити, токсичні елементи, особливо свинець, кадмій, ртуть і миш'як, пестициди різних хімічних класів, поліхлоровані біфеніли та діоксини.

Інтоксикація нітратами частіше трапляється у дітей, особливо віком до 6 місяців. Захворювання виникає в разі споживання води із вмістом нітратів понад 45 мг/л (за вмістом нітрат-іона), використання такої води для приготування сумішей із сухого молока тощо. Токсичну дію нітратів на організм дитини першого року життя пов'язують із перетворенням нітратів у нітрити під впливом, нормальної мікрофлори травного каналу і реакцією нітритів із гемоглобіном, що призводить до утворення метгемоглобіну, який не здатний переносити кисень. У таких дітей ще не сформована ферментна

система, яка відновлює гемоглобін у метгемоглобін, а порівняно низька кислотність шлункового соку сприяє розвиткові мікроорганізмів, які прискорюють відновлення нітратів до нітритів. У дітей старшого віку та дорослих звичайно утворення метгемоглобіну не досягає небезпечного рівня. Проте в останні роки з'ясовано, що існують інші механізми токсичності нітритів, а саме: безпосередня дія на процеси клітинного дихання. Тому, крім гострих отруєнь, можливі хронічні інтоксикації як у дорослих, так і в дітей будь-якого віку.

Слід зазначити, що гігієнічні нормативи максимально допустимого вмісту нітратів розроблені лише для рослинної харчової продукції та питної води. Однак відомо, що нітрати присутні і в коров'ячому молоці, сухому молоці, сухих молочних сумішах тощо, а також у материнському молоці. У деяких країнах (приміром, Німеччині) допустимий максимально рівень нітратів у коров'ячому та сухому молоці становить відповідно 10 мг/л і І00 мг/л (за вмістом нітрат-іона). Згідно з даними Київського інституту гігієни харчування, фактичний середній вміст нітратів у незбираному коров'ячому молоці сягає близько 30 мг/л, у сухому молоці та сухих молочних сумішах для дитячого і дієтичного харчування близько 70 мг/кг. У певній частині проб ці показники можуть бути набагато вищими, що залежить від вмісту нітратів у кормах і воді. Це стосується також вмісту нітратів у материнському молоці. Скажімо, відомі гострі харчові нітратно-нітритні інтоксикації у немовлят, матері яких їли свіжий або консервований шпинат із високим рівнем нітратів, причому смак шпинату не був змінений. З огляду на це потрібно науково обґрунтувати допустимі рівні нітратів у молоці й молочних продуктах.

Окрім нітратів, у харчових продуктах визначаються певні кількості нітритів. Проте допустимі рівні нітритів як харчових домішок установлені лише для м'ясних виробів. Крім цього, відома рекомендація Комітету експертів ФАО/ВООЗ щодо допустимої добової дози нітритів (0,2 мг/кг маси тіла, або 0,15 мг/кг у розрахунку на нітратіон). Отже, постає принаймні два завдання: по-перше, наукове обґрунтування допустимих рівнів нітритів у різних видах харчових продуктів і, по-друге, вивчення та регламентація комбінованої (одночасної) дії нітратів і нітритів.

Досі вважалося, що нітрати і нітрити є речовинами, що взаємозамінні за дозами (виходячи з їхнього впливу та утворення метгемоглобіну в крові). Однак результати досліджень свідчать, що, з одного боку, потребують певної корекції допустимі добові дози нітратів і нітритів у разі їх окремого надходження з їжею і водою, із іншого - комбінована дія нітратів і нітритів характеризується потенціюванням (взаємним підсиленням дії). Це вимагає встановлення комбінаційних допустимих добових доз з орієнтацією їх на організм дітей, зокрема першого року життя.

Не менш складні проблеми, хоча й інші за своєю токсикологічною сутністю, виникають щодо токсичних елементів. Передусім це стосується свинцю, швидкість накопичення і токсичність якого для дітей першого року життя набагато більші, ніж для старших дітей і дорослих. Свинець, що міститься у харчових продуктах, засвоюється дорослими в середньому на 10%, дітьми - на 30-40%. Основні симптоми свинцевої інтоксикації у дітей спостерігаються з боку центральної нервової системи (свинцева енцефалопатія). Це позначається як на розумовому, так і на фізичному розвитку дітей.

Джерелами забруднення харчових продуктів свинцем є викиди промислових підприємств і відпрацьовані гази автотранспорту, що використовує етилований бензин. Для України і сусідніх країн додатковим джерелом забруднення довкілля (і відповідно продуктів) стало використання великої кількості свинцю для ліквідації наслідків аварії на Чорнобильській АЕС. Як і інші ксенобіотики, свинець надходить в організм людини (дитини) в основному із харчовими продуктами. Вміст свинцю в продуктах різний залежно від регіону. Більше свинцю в рослинницькій продукції, що вирощується біля промислових підприємств і автострад. За даними В.І.Смоляра (1989), вміст свинцю у добових раціонах харчування становить в Україні 79- і 65 мкг, приблизно стільки ж - в Угорщині, Канаді. Дещо більше свинцю в раціонах американців (США) - 274-315 мкг, в Японії - 126-1900 мкг, у Польщі - 1970 мкг.

Особливу тривогу викликає вміст свинцю у молоці. У материнському молоці його виявляють у кількості 5-12 мкг/л, у коров'ячому - в середньому 40 мкг/л. За результатами досліджень, проведених у Канаді, грудні діти з консервованим молоком отримували набагато більше свинцю, ніж діти, які споживали порошкове або незбиране молоко.

У США ще у 80-х роках XX ст. була розроблена програма зниження надходження свинцю до менш ніж 100 мкг на добу з усіх середовищ (повітря, вода і харчові продукти) в організм дітей віком від 1 до 5 років. У 90-х роках американська програма профілактики свинцевої Інтоксикації у дітей передбачає заходи для зменшення забруднення навколишнього середовища і визначення рівня вмісту свинцю в організмі всіх дітей 1-2, 3 і 6 років. Діти з рівнем свинцю у крові 15 мкг/дл підлягають медичному спостереженню, з рівнем 45 мкг/дл - повинні бути негайно госпіталізовані.

Складаючи добові раціони харчування для дітей будь-якого віку, потрібно врахувати, що найбільша кількість свинцю, ртуті, кадмію міститься у субпродуктах (печінка, нирки), ртуті та миш'яку - у рибі та рибопродуктах. Кадмій надходить в організм в основному з рослинними (50%) і м'ясними продуктами (близько 40%), з молоком і молочними продуктами (близько 10%).

Щоб запобігти несприятливим наслідкам дії ксенобіотиків, потрібно або цілком уникати контакту людини (дитини) зі шкідливою речовиною, якщо це можливо, або обмежити надходження з їжею цієї речовини певною дозою, яку у світі сучасних наукових знань можна вважати безпечною для здоров'я.

Згадані токсичні елементи з давніх-давен присутні у будь-яких продуктах у певних кількостях (природний фон). Проте їх вміст у продуктах (і відповідно, в організмі людини) істотно зріс унаслідок технологічного забруднення довкілля. Тому особливої уваги вимагають проблеми гігієнічного нормування цих елементів з урахуванням вікових особливостей дітей, а також комбінованої дії токсичних елементів. За даними більшості вчених, у разі одночасної наявності свинцю і кадмію їх допустиме сумарне надходження з продуктами добового раціону не повинно перевищувати півсуми індивідуальних нормативів. Особливості спільної дії інших токсичних елементів потребують подальшого вивчення.

З позицій хімічної безпеки харчування дітей найбільш досконалим нормативним забезпеченням є система гігієнічних нормативів пестицидів. Вона передбачає додаткові обмеження в застосуванні пестицидів у виробництві продуктів дитячого харчування (тобто продуктів, що виробляються спеціально для дітей до 3-річного віку), а також основних натуральних, продуктів харчування дітей. Приміром, з огляду на значення молока у харчуванні дітей, наявність у ньому будь-яких пестицидів чинним санітарним законодавством не допускається. З тих самих міркувань не допускається наявність залишків пестицидів у манній, вівсяній, гречаній крупах, рисі, чорній смородині, малині, полуницях. Усі ці продукти повинні вироблятися за безпестицидною технологією. Винятком є два препарати - ДЦТ (у сумі з його похідними) та ГХЦГ (гексахлорциклогексан: гамма-ізомер - ліндан, суміш ізомерів - гексахлоран). Для них установлені спеціальні нормативи з розрахунку на 1 кг маси тіла дитини (вдвічі менші, ніж для дорослих). Щодо інших продуктів, які можуть використовуватися у харчуванні дітей різного віку, то виробники продукції та контролюючі установи повинні зробити все можливе, щоб фактичний вміст залишків пестицидів був якомога меншим, навіть порівняно з допустимими рівнями пестицидів, розробленими в розрахунку на дорослу людину. Варто також пам'ятати, що отруєння пестицидами, дітей, як і дорослих, виникають лише внаслідок вживання харчових продуктів, отриманих за умови порушення чинних регламентів і технологій застосування пестицидів.

Аналогічні обмеження встановлені санітарним законодавством щодо застосування харчових домішок. Зокрема, заборонено додавати хімічні консерванти до молока, хліба, борошна, свіжого м'яса, у спеціалізовані дієтичні продукти та продукти для харчування дітей. Не дозволено також ці продукти підфарбовувати синтетичними барвниками. Із синтетичних барвників у нашій країні можна застосовувати лише два - індигокармін і тартразин у межах чинних нормативів - у виробництві кондитерських виробів і безалкогольних газованих напоїв. Заборонено додавати ароматизатори в харчові продукти для дітей, а також у молоко, хліб, фруктові соки, сиропи, чай для підсилення їх аромату. При використання дозволених харчових домішок вілповідні дані повинні бути зазначені на етикетках або упаковці. Проте варто пам'ятати, що навіть у разі дотримання допустимого вмісту харчових домішок надмірне вживання дітьми таких продуктів, як цукерки, безалкогольні напої, морозиво, може призвести до отруєння.

Поліхлорованих біфенілів (ПХБ) і діоксинів у природі немає, їх промислове виробництво та застосування почалося у 20-х роках минулого століття. З того часу зареєстровані кілька випадків масових отруєнь вагітних жінок і дітей (СІНА, Японія, Тайвань, Іспанія) внаслідок вживання забрудненої риби, рисової олії, молока та інших продуктів. Із середини 70-х років у США та Західній Європі виробництво ПХБ заборонене. Проте ПХБ, як і ДДТ та ГХЦГ, належать до високостійких сполук, що роками зберігаються у навколишньому середовищі. Тому потенційна загроза отруєнь не ліквідована.

Проблема вимагає глибокого вивчення ще й тому, що ПХБ є своєрідними носіями набагато токсичніших і небезпечніших сполук - діоксинів і дибензфуранів. На жаль, основним джерелом надходження діоксинів в організм людини є також харчові продукти, передусім коров'яче молоко, а також картопля, морква та Інші коренеплоди, м'ясо, риба тощо. У жіночому молоці вміст діоксинів коливається в межах 4-8 пг/кг (Канада, США, Росія). Допустимі добові дози діоксинів у різних країнах істотно різняться: від 1 пг/кг маси тіла (США) до 100 пг/кг (Японія), за рекомендацією ВООЗ - до 10 пг/кг маси тіла. У деяких країнах розроблені нормативи вмісту діоксинів у харчових продуктах. Чинний норматив діоксинів у воді - 20 пг/л.

Складність проблеми поглиблюється ще й трудомісткістю аналітичного контролю і необхідністю використання спеціальної та малодоступної апаратури. Однак слід зазначити, що в усіх промислово розвинених країнах діти, які вживають багато молока, а також мешканці місцевостей, де основним продуктом харчування є риба, належать до групи ризику хронічної інтоксикації діоксинами.

Розв'язання зазначених і суміжних проблем хімічної безпеки харчування дітей вимагає:

1. розвитку наукових досліджень у напрямі забезпечення нормативного захисту дітей щодо надходження ксенобіотиків та їх сумішей з їжею;

2. офіційного закріплення науково обґрунтованих гігієнічних нормативів у санітарному (харчовому) законодавстві;

3. удосконалення системи аналітичного контролю та його здійснення не лише за вмістом ксенобіотиків у окремих видах продуктів, ^але й за їх добовим надходженням із харчовими продуктами, зокрема водою, а також з атмосферним повітрям;

4. проведення масових медичних обстежень дітей із метою виявлення та аналізу причинно-ааслщко&их зв'язків у системі «ксенобіотики - харчування - здоров'я дітей» і наступного використання результатів такого аналізу для комплексного розв'язання проблем охорони здоров'я дітей. До необхідних умов хімічної безпеки харчування дітей слід також віднести сертифікацію харчових продуктів, незалежну експертизу продукції лабораторіями об'єднань споживачів та об'єктивну і своєчасну інформацію населення з питань фактичних рівнів найнебезпечніших ксенобіотиків у харчових продуктах.

Питання для самоперевірки

1. Особливості лікувального харчування, що зумовлені вимогами дієтотерапії.

38