Дієта № 15 (раціональний стіл)

Дієта використовується у дієтичному харчуванні для адаптації хворих, які одужують, перед переходом на загальне раціональне харчування. Мета дієти – забезпечити повноцінне харчування у відповідності до фізіологічних потреб організму. Назначається одужуючим для перевірки їхньої готовності до засвоювання звичайної їжі.

Дієта фізіологічно повноцінна. Хімічний склад (у г): білки – 100 (у тому числі 65 тваринного походження), жири – 100 (у тому числі 25-30 рослинного походження); вуглеводи – 450-500 (у тому числі 80-100 цукру), що складає 3300 ккал. Дієта має включати: мінеральні речовини – у межах фізіологічної норми; аскорбінова кислота та вітаміни групи В – у подвоєному до норми обсязі: С-100 мг, В₁ та В₂ – по 4-5 мг. Для цього до дієти рекомендовано включити салати та гарніри зі свіжих овочів, фрукти та ягоди, фруктово-ягідні соки, напої з плодів шипшини, настій з висівок, дріжджові напої. Кухонна сіль допускається у нормальній кількості – 12-16 г на добу. Загальна маса раціону складає біля 3 кг, вільної рідини – 1,5 л. Режим харчування – не менше 4 рази на добу.

Не рекомендовано вживати такі важкі для травлення продукти, як жирна баранина, свинина, птиця (качки, гуси).

Допускаються усі види теплової обробки продуктів. Страви готують переважно на вершковому маслі та рослинній олії.

2.3. Організація дієтичного (лікувального) харчування за місцем роботи, навчання та проживання населення

Дієтичне харчування за місцем навчання, роботи, проживання населення організується у спеціальних підприємствах харчування (дієтичні їдальні) та у відділеннях при їдальнях на виробничих підприємствах, закладах, навчальних закладах.

До дієтичних їдалень відносяться підприємства харчування з власним виробництвом дієтичних страв (холодних, перших, других, третіх). Крім того, організуються дієтичні відділення, які мають окремий зал, або частину загального залу, що відокремлена від останнього декоративною загородкою або іншим чином. Дієтичні відділення можуть утворюватися з числом місць у залі не менше 12. Вони мають включати окрему роздачу для видачі страв та гарячий цех або відокремлену площу для приготування дієтичних страв.

Для організацій дієтичного харчування у їдальнях при виробничих підприємствах та закладах відводиться не менш 20% загальної кількості місць; у мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування – 5%. Число місць у дієтичних їдальнях (відділеннях) для обслуговування студентів, професорсько-викладацького складу, аспірантів, наукових співробітників та обслуговуючого персоналу вищих навчальних закладів має складати 2% кількості студентів.

Дієтичні їдальні (відділення) мають бути максимально наближені до споживача. При розміщені їх на виробничих підприємствах, у закладах та вищих навчальних закладах треба враховувати тривалість обідньої перерви, час, що витрачає основна маса споживачів на шлях від робочого місця до їдальні та назад. При цьому радіус обслуговування не має бути більш ніж 300 м.

На великих промислових об’єктах при наявності транспортного сполучення між цехами та дієтичною їдальнею радіус обслуговування може бути дещо збільшено. Якщо дієтїдальні розташовані поза територією заводу, фабрики, закладу, або мають особистий вихід за її межі, то за умов домовленості у цих їдальнях може обслуговуватися населення навколишніх районів у ранковий та післяобідній час.

Загальнодоступні дієтичні їдальні (відділення) у жилій зоні розташовуються переважно поблизу основних перехідних шляхів, що ведуть до зупинок громадського транспорту.

Промислові підприємства та заклади з невеликою кількістю робітників (до 50) закріплюються за дієтичними їдальнями (відділеннями), що знаходяться у мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування або біля промислових підприємств, установ на договірних засадах.

Колективи робітників, численністю до 100 осіб, які знаходяться на великій територій та мають велике переміщення, забезпечуються дієтичним харчуванням у дієтїдальнях та відділеннях, що організовуються у місцях найбільшої концентрації цих робітників.

Режим роботи дієтїдалень та відділень, що обслуговують промислові підприємства та установи, має бути пристосований до режиму роботи основного виробництва, а їдальні при навчальних закладах – до розкладу занять. При цьому враховується необхідність забезпечення робітників та студентів дворазовим харчуванням. Дієтичним харчуванням повинні забезпечуватися робітники усіх змін. Режим роботи загальнодоступних закладів встановлюється з урахуванням попиту населення на дієтичне харчування. Рекомендується такий режим роботи дієтичних їдалень та відділень (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 – Режим роботи дієтичних їдалень та відділень

Місцезнаходження дієтичної столової (відділення)	Пропоновані прийоми їжі	Режим роботи обіднього залу
При виробничих підприємствах: працюючих у одну зміну працюючих у дві зміни працюючих у три зміни На установах При учбових закладах У мережі Загальнодоступних підприємств громадського харчування	сніданок, обід сніданок, обід, вечеря, проміжний прийом їжі сніданок, обід, вечеря, проміжний прийом їжі, нічний прийом їжі сніданок, обід сніданок, обід сніданок, обід, вечеря	однозмінний півторазмінний, двозмінний цілодобовий однозмінний однозмінний півторазмінний, двозмінний

Запропоновані прийоми їжі – три обов’язкових та один проміжний – за калорійністю та вмісту харчових речовин розосереджується таким чином (табл. 2.2).

Таблиця 2.2 – Запропоновані прийоми їжі (в %)

Прийом їжі	Працівники виробничих підприємств			Працівни-ки установ	Студенти вищих навчальних закладів	Все населен-ня
	1-а зміна	2-а зміна	3-я зміна
Сніданок Обід Проміжний прийом їжі Вечеря Нічний прийом їжі Загалом	25 35 15 25 100	25 35 10 30 100	20 30 30 20 100	25 35 15 25 100	25 35 15 25 100	25 35 15 25 100

Кількість та номери дієт, що реалізуються у дієтичній їдальні або відділенні, визначаються лікарем медсанчастини виробничого підприємства, установи або вищого навчального закладу відповідно до характеру захворювання та кількості людей, які потребують дієтичного харчування. До меню першими входять ті дієти, яких потребує найбільша кількість хворих.

У дієт їдальнях (відділеннях) при виробничих підприємствах, установах, вищих навчальних закладах з більш постійним контингентом споживачів в щоденне меню необхідно включати не менш як три основні дієти – (№ 2, 5, 7/10), а у загальнодосяжних дієтїдалень – 5-6 дієт (№ 1, 2, 5, 7, 9, 10). Крім продукції власного виробництва, дієтичні їдальні та відділення забезпечують споживачів дієтичними продуктами, що виробляються харчовою промисловістю. Мають реалізовуватися дієтичні хлібобулочні та кондитерські вироби, фруктово-ягідні та овочеві соки, лікувально-столові мінеральні води, тощо.

Для поширення обслуговування хворих, що потребують дієтичного харчування, наладжується виробництво та реалізація дієтичних напівфабрикатів та кулінарних виробів, а також реалізація дієтичних страв додому. Продаж напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів, а також дієтичних продуктів промислового виробництва виконують у звичайних та спеціалізованих магазинах кулінарії, у яких організовують консультації щодо питань приготування дієтичних страв, виставки-продажі кулінарних та кондитерських виробів.