Страви з котлетної маси

Для котлетної маси використовують свіжу рибу, розібрану на філе без шкірки та кісток або на філе зі шкіркою без кісток. Масу готують натуральною та з додаванням хліба. В котлетну масу з нежирною рибою для підвищення пишності можна додавати пропущену через м’ясорубку варену рибу (25-30 % до маси сирої риби). В фарш з риби з низьким вмістом клейких речовин (тріска, окунь морський) додають сирі яйця.

Із котлетної маси готують котлети, тюфтельки, рулет, суфле та інші вироби.

У відповідності з призначенням дієти вироби із котлетної маси варять на пару, тушать, смажать або запікають.

Котлети або биточки рибні (дієти №2, 9, 15). Філе риби (судак, сом, щука, окунь морський, тріска) без шкірки та кісток разом з замоченим у воді або молоці черствим пшеничним хлібом вищого або 1-го сорту пропускають через м’ясорубку; додають сіль; перемішують та збивають. Із котлетної маси розділяють котлети або биточки. Для дієт №9, 15 їх обвалюють у сухарях, для дієти №2 – не панірують. Смажать з обох боків, не допускаючи утворення грубої скоринки. Досмажують протягом 4-5 хв. у жарочній шафі. Гарніри ті ж, що і для смаженої риби. При подачі поливають маслом або томатним соусом.

Зрази рибні рублені (дієти №2, 9, 15). Котлетну масу формують у вигляді коржиків товщиною 1 см, кладуть на них фарш та з’єднують краї, надаючи виробу овальної форми. Для приготування фаршу цибулю дрібно ріжуть, бланширують та злегка пасерують, потім з’єднують з звареними на круту рубленими яйцями, дрібно нарізаною зеленню петрушки або укропу та солять. Приготовлені зрази змочують у льєзоні, панірують у сухарях (крім дієти № 2) та смажать основним способом.

Подають, полив вершковим маслом. Гарніри та соуси ті ж, що і для смаженої риби.

Рулет із риби з омлетом (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). З риби готують котлетну масу, розкладають її шаром 1,5-2 см на мокру марлю або полотняну серветку, зверху кладуть подрібнений паровий омлет, змішаний з нарізаним зеленим салатом або зеленню. З’єднують краї котлетної маси так, щоб один краї перекривав інший, утворюючи сполошний шов. Сформований рулет перекладають з серветки швом донизу на змащену маслом решітку рибного котла, роблять кілька проколів та варять на пару 30-35 хв. Подають рулет нарізаним на порції з гарніром та соусом, зверху посипають зеленню.

Гарніри: в’язкі каші, картопля у молоці; для дієт №8, 9 – овочі відварні з маслом, пюре з гарбуза, капуста відварна, тушкована.

Соуси: білий на рибному бульйоні, томатний, молочний з морквою, сметанний.

Фрикадельки рибні (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Із риби (сом, минтай, щука, льодяна риби) готують котлетну масу, додають яйця, сіль, ретельно розмішують та розділяють на кульки масою 15-18 г, які варять 10-15 хв., не допускаючи сильного кипіння. Подають з гарніром, поливають соусом або вершковим маслом.

Гарніри: для дієт №1, 2, 5, 7, !0 – макарони відварні, картопляне пюре, кабачки відварні, каша гречана в’язка, картопля відварна; для дієт №8, 9 – капуста відварна, тушкована, гарбуз, тушкований у сметані, овочі відварні із маслом.

Соуси: молочний, сметанний, білий на рибному бульйоні, томатний.

Тюфтельки рибні (дієти №2, 5, 7, 9, 10, 15). Філе без шкіри та кісток нарізають на шматки, пропускають двічі через м’ясорубку разом з попередньо бланшированою цибулею та замоченим у воді чи молоці пшеничним хлібом. В отриману масу додають яйця, сіль, добре вимішують та розділяють її на кульки (3-5 шт. на порцію), які припускають у бульйоні. Потім заливають їх білим або томатним соусами та тушкують 10-15 хв. при закритій кришці.

При подачі тюфтельки поливають соусом, в якому вони тушкувалися. В якості гарніру використовуються макарони варені, картопляне пюре, каші в’язкі. Для дієти № 9 готують кабачки припущені.

Биточки із риби з сиром запечені (дієти №2, 8, 9, 15). Філе риби без шкіри та кісток пропускають через м’ясорубку. В отриманий фарш додають сир, розмочений у воді хліб, перемішують та вдруге пропускають через м’ясорубку. Потім додають яйця, сіль, добре перемішують та вибивають. Сир має бути не кислим та добре відпресованим

З готової маси формують биточки, кладуть їх на змащений маслом лист, зверху поливають сметаною та запікають у жарочній шафі 20-25 хв.

В якості гарніру використовують овочі у молочному соусі, капусту відварну, капусту тушковану, моркву з зеленим горошком, картопляне пюре. Соуси: молочний, сметанний або томатний.