Страви з риби та морепродуктів

Риба являється багатим джерелом повноцінного білка у харчуванні людини. За біологічною цінністю білки риби не поступаються білкам м'яса. В рибі мало з’єднувальної тканини, вона легко розварюється та її широко використовують у дієтичному харчуванні.

Дієтичні страви готують з свіжої, охолодженої та замороженої риби. В лікувальному харчуванні в основному використовуються пісні сорти риби, що вміщають не більше 5 % жиру (минтай, льодяна риби, хек, тріска, судак ті інші). Страви з риби готують припущеними, відварними, смаженими, запеченими. Використовують рибу у натуральному вигляді, а також у вигляді кнельної та котлетної маси. Останню краще готувати з тріски, морського окуня, сома, щуки.

Риба відварна та припущена

Технологічні процеси обробки риби у лікувальному харчуванні не відрізняються від відповідних у звичайній кулінарній практиці. Рибу варять та припускають цілими тушками та порційними шматками. При цьому у воду переходить велика кількість екстрактивних речовин, тому страви з риби рекомендовані для усіх дієт.

Для варіння рибу кладуть у посуд шкірою догори, солять, додають цибулю, петрушку, заливають гарячою водою (2л води на 1 кг риби) та варять при зачиненій кришці. Як тільки вода закипить, знімають піну та продовжують варіння при слабкому кипінні до готовності. Зберігають її у відварі не більше 30 хв. Припускають рибу з білими коренями та цибулею у малій кількості води (0,3л води на 1 кг риби). При подачі відварну та припущенну рибу поливають вершковим маслом чи соусом.

Гарніри до рибних страв – макаронні вироби відварні, картопляне та морквяне пюре, кабачки у молочному соусі, каші з вівсяних пластівців «Геркулес», гречаної крупи. Соуси – білий основний на рибному бульйоні, томатний, сметанний, молочний, яєчно – масляний.

Риба (філе) відварна (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Рибу (тріска, окунь морський, щука), розібрану на філе з шкірою та реберними кістками, нарізають порційними шматками та роблять на поверхні шкіри кожного з них по 2-3 надрізи, щоб при варці шматки риби не деформувалися. Потім кладуть їх у один ряд у посуд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають цибулю, петрушку (корінь) та, коли рідина закипить, видаляють піну та варять рибу до готовності при температурі 85-90ºС. Подають з гарніром, соусом та зеленню.

Для дієти №1 в якості гарніру використовують картоплю у молоці, картопляне пюре, макарони відварні; для дієт №2, 5, 7, 10 – картоплю відварну зі сметаною, картоплю пюре; для дієт №8, 9 – капусту відварну, капусту, тушковану у сметані, овочі відварні з маслом.

Соуси: для дієт № 1, 2, 8, 9 – польський; для дієт №5, 7, 10 – сметанний або томатний (на рибному бульйоні).

Філе з риби фаршироване (парове) (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Для фарширування рибу розбирають на філе зі шкіркою без кісток. Порційні шматки підготовлюють так, щоб у них можна було завернути фарш та придати форму голубця. Для приготування фаршу з порційних шматків зрізають ¼ частину м’якоті, залишаючи на шкірці шар в 5-6 мм. М’якоть риби пропускають через м’ясорубку разом з замоченим у воді чи молоці черствим пшеничним хлібом. До отриманого фаршу додають також вершкове масло, добре перемішують та знову пропускають через м’ясорубку. Рибну масу ретельно вибивають, додаючи поступово яєчний білок. Сформовані вироби кладуть на решітку рибного котла та варять при закритій кришці на пару 25-30 хв.

При масовому виробництві фаршированої риби приготований з філе риби фарш кладуть на харчовий целофан чи марлю, надають форму батону та варять на пару. Готову рибу нарізають на порції. Фаршировану рибу подають, поливши маслом або соусом. Для дієт № 7,8,9,10 до риби можна подати шматок лимона.

Гарніри: для дієт №1, 2, 5, 7, 10 – каші в’язкі, картопляне пюре, пюре з кабачків або гарбуза, кабачки у молочному соусі; для дієти №9 – капуста, тушкована в сметані, кабачки у молочному соусі, овочевий гарнір.

Соуси: для дієт №1, 2 – вершкове масло; для дієт №5, 7, 8, 9, 10, 15 – соуси томатний або білий на рибному бульйоні, молочний, сметанний.

Риба, припущена у молоці (дієти №2, 8, 9, 15). Філе риби (тріски, окунь морський, льодяна риба, сазан, короп, щука) зі шкіркою без кісток нарізають на порційні шматки, перекладають нарізаною попередньо бланшированою цибулею, заливають молоком, додають олію та припускають 20-25 хв.

Подають рибу з соусом у якому вона готувалася та гарніром.

Гарніри: каші в’язкі, картопля у молоці, овочі відварні з маслом, пюре з кабачків, капуста, тушкована у сметані (крім дієти №2).