2.4.2. Технологічні методи, що забезпечують хімічне щадіння шлунково-кишкового тракту

Хімічне щадіння слизової оболонки шлунково-кишкового тракту є необхідною умовою лікувально-профілактичного харчування при виразці, захворюванні кишечника, печінки та жовчного міхура (дієти № 1, 5). Більшість хімічних збудників шлункової секреції одночасно є і збудниками центральної нервової системи та серця, а також подразнюючи діють на нирки. Тому їх різко обмежують у харчуванні при серцево-судинних захворюваннях та захворюванні нирок (дієти 7, 10).

Досягається хімічний захист вилученням продуктів, що вміщують сильні хімічні подразники та спеціальну кулінарну обробку продуктів з метою видалення з них речовин, що є хімічними подразниками, а також запобігають утворенню цих речовин у процесі приготування їжі.

До сильних хімічних збудників секреції відносяться: алкоголь; вуглекислота газованих напоїв; кухонна сіль; органічні кислоти; кофеїн натуральної кави та чаю; ефірні олії цибулі, часнику, селери, редьки; екстрактивні речовини м’ясних, рибних, грибних бульйонів; альдегіди та акролеїн перегрітих жирів; речовини, що накопичуються у продуктах під час копчення.

Слабкими збудниками секреції є: питна вода, неміцний чай, лужні мінеральні води (негазовані), незбиране молоко, вершки, некислий сир, яєчний білок, усі види жирів, виварене м'ясо, риба, відварені та протерті овочі, пюре з солодких фруктів, слабкий овочевий відвар та вегетаріанські супи.

До спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів, що забезпечують хімічне щадіння слизової оболонки шлунку та кишечника, відноситься ось що: видалення з риби та м’яса екстрактивних речовин; видалення з деяких овочів ефірних масел; уникнення процесів обжарювання та запікання.

Видалення з м’яса та риби екстрактивних речовин. Екстрактивні, тобто розчинні у воді, речовини м’язової тканини дуже різноманітні. Якісний склад їх як у теплокровних тварин так і у риб майже однаковий. Крім розчинних солей та білків, м’язові тканини мають азотисті та безазотисті екстрактивні речовини.

До азотистих екстрактивних речовин відносять вільні амінокислоти, діпептиди, мочевина, пуринові основи, креатин, креатинин. Вільні амінокислоти складають значну частину азотистих та екстрактивних речовин. У м’язовій тканині дрібної та великої рогатої худоби кількість їх може сягати 1%. Діпептиди – карнозин та ансерин – вмішаються у м’язовій тканині у кількості 0,2-0,3%, мочевина не більше 0,2%, креатин – 0,5%, креатинин – 0,01%. Вміст пуринових основ – від 0,05 до 0,15%. У м’ясі молодняку є більше пуринових основ ніж у м ясі дорослих тварин. Багато їх у внутрішніх органах.

До безазотистих екстрактивних речовин відносяться глікоген, цукри, органічні кислоти та різні мінеральні речовини у вигляді розчинних солей.

Екстрактивні речовини виділяються з м’яса, птиці та риби у процесі їх теплової обробки. Найбільша кількість розчинних речовин видаляється з м’язової тканини у процесі варіння її у воді. М'ясо великої рогатої худоби (без кісток) при варці у воді шматками 0,6-2,3 кг виділяє в середньому 2% (своєї маси) розчинних речовин, з них екстрактивних речовин 1,5% та мінеральних – 0,5%. Цілі патрані тушки курки за час варіння виділяють розчинних речовин в середньому 1,65% своєї маси, у тому числі мінеральних – 0,25%. Порційні шматки риби у процесі припускання виділяють біля 1,4% розчинних речовин, у тому числі мінеральних – біля 0,3%.

У процесі жарки м’яса, птиці та риби екстрактивні речовини виділяються у меншій кількості, так як при цьому способі теплової обробки основна маса вологи випресовується ущільнюючимися м’язовими білками, випаровується, а речовини, що є у її складі залишаються у продукті. Припускання, тушкування, та варіння на парі по кількості видалених з продукту екстрактивних речовин займає середнє положення між варкою у воді та жарінням.

Кількість екстрактивних речовин, що руйнуються у процесі варки, залежить не тільки від вмісту їх у тканині, але і від ряду технологічних факторів – температурний режим варки, співвідношення продукту та води, ступень подрібнення продукту. Враховувати ці фактори необхідно для правильної оцінки дієтичних властивостей вареного м’яса та отриманого бульйону.

Великі шматки м’яса (1,5-2,5 кг) або патрані шматки риби варять, занурюючи у холодну та гарячу воду. Кількість видалених з них екстрактивних речовин майже однакова. Однак більш рівномірний прогрів продукту відбувається при зануренні його у холодну воду.

Значно більший вплив на ступінь видалення екстрактивних речовин має температура, за якою продукт доводиться до ступеня готовності.

Після занурення м’яса чи риби у холодну воду та доведення її до кипіння продукти варять до готовності при двох температурних режимах: при температурі кипіння або при пониженій температурі (біля 90ºС). При варці в умовах зниженої температури м’язові білки ущільняються у меншій мірі, завдяки чому у продукті залишається більше вологи та екстрактивних речовин. Зварені таким чином продукти є більш соковитими та смачними, у них залишається десь на 20% більше екстрактивних речовин, ніж при варці у киплячій воді.

У практиці лікувальної кулінарії метод варки м’яса та риби у киплячій воді використовують у тому разі, коли необхідно максимально видалити екстрактивні речовини.

На ступінь видалення екстрактивних речовин великий вплив має кількість води, у якій вариться продукт. При зміні співвідношення м’яса, що відварюють, та води з 1:1 до 1:3 кількість видалених з м’яса розчинних речовин збільшується на 25%. Пояснюється це тим, що зі збільшенням кількості води по відношенню до маси відварюємого продукту складаються кращі умови для дифузії з нього розчинних речовин, тому що збільшується різниця концентрацій їх у продукті та воді.

У практиці лікувальної кулінарій варять м'ясо шматками 0,5-2,5 кг. Отже, чим менший шматок продукту тим більша поверхня контакту м’яса з водою і тим сприятливіші умови дифузії з нього екстрактивних речовин. Невеликі шматки м’яса (0,5 кг) виділяють при варці на 10-15% більше екстрактивних речовин ніж великі (2,5 кг).

Крім використання відварного м’яса у натуральному вигляді, з нього готують і інші дієтичні страви – бефстроганів, гуляш, суфле, м’ясне пюре, паштети та інше. Для суфле м'ясо ріжуть на шматки та пропускають через м’ясорубку з подвійною решіткою. Всі ці дієтичні страви потребують максимального видалення з м’яса екстрактивних речовин, тобто тривалого варіння у воді. При цьому разом з екстрактивними речовинами відбувається втрата м’ясом деяких біологічно цінних речовин, а також значно погіршуються смакові властивості м’яса. Варіння більше 2 год. призводить до глибоких змін денатурованих білків та перетравлювання м’яса погіршується. Спеціальні спостереження показали, що для видалення екстрактивних речовин достатньо бланширування м’яса чи риби тривалістю 3-5 хв. зі співвідношенням продукту та води 1:2, попередньо нарізавши поперек волокон на шматки масою 100 г. При цьому видаляється таж кількість екстрактивних речовин, що і при тривалій варці великими шматками.

Оброблені таким чином м'ясо та рибу можна використовувати як напівфабрикат для приготування різних дієтичних страв, у тому числі і виробів з рубленого м’яса.

Видалення ефірних масел. Ефірні масла зумовлюють аромат багатьох рослинних продуктів, що використовуються у якості прянощів. В великій кількості вони є у цибулевих овочах, петрушці, селері, редьці. Ефірні масла збільшують виділення травних соків, а також мають антисептичні властивості. Вони збуджуючи впливають на нервову систему; у великій кількості визивають дратуючий вплив на нирки.

Ефірні масла є летучими речовинами і легко випаровуються разом з водяною парою. Тому для видалення їх з продукту використовується бланширування у киплячій воді.

Виключення процесів смаження та запікання. У процесі смаження та запікання поверхневі шари продукту прогріваються до температури 10-135ºС. При цьому у результаті інтенсивного випаровування вологи поверхня продукту втрачає вологу. Білки та вуглеводні під впливом тепла піддаються пірогенетичному розщепленню з утворенням складного комплексу нових речовин. Крім того, скоринка, що утворюється у процесі смаження, поглинає велику кількість жиру, який під впливом температури зазнає деяких змін: у ньому накопичуються альдегіди та акролеїн. Весь цей комплекс речовин, що бере участь у формуванні скоринки, і пояснює специфічний смак та аромат, що притаманний смаженим та запеченим виробам. Крім того, ці речовини мають сильну сокогінну дію, унаслідок чого скоринка є не тільки механічним, але і хімічним подразником шлунково-кишкового тракту.