2.4.1. Технологічні методи, що забезпечують механічне щадіння шлунково-кишкового тракту

Принцип механічного щадіння шлунково-кишкового тракту використовується у дієтотерапії при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритах а також при деяких захворюваннях кишечника (дієти № 1, 2). Досягається це такими способами: зниження вмісту у продукті сирих рослинних волокон та тваринної з’єднувальної тканини; тепловою обробкою яка забезпечує максимальне розм’якшення тваринних та рослинних тканей та виключає утворення грубої скоринки; подрібнення продукту та надання їжі ніжної консистенції.

Зниження вмісту рослинних харчових волокон. Харчові речовини, що входять до складу рослинних продуктів, зосереджені у кліткових оболонках, що складаються з клітковини (целюлози), напівклітковини (геміцелюлози) та протопектину. Клітковини складає лише 40-60% стінок клітин та утворює скелет (остов) клітини, який інкрустований геміцелюлозою та протопектином. Між собою клітини міцно зв’язані серединними пластинами, які складаються з пектину та нерозчинного у воді протопектину. У процесі теплової обробки протопектин переходить у розчинний пектин. У наслідок цього міцність серединних пластинок, що склеюють клітини, зменшується і вони легко відділяються одна від одної. Скелет клітини після варки залишається цілим, бо перехід протопектин у розчинний пектин не викликає порушення його структури.

У шлунково-кишковому тракті людини клітковина майже не підлягає травленню. Тільки незначна частина її та геміцелюлози розщеплюється у товстому кишечнику під впливом мікроорганізмів. Роль клітковини та клітинних оболонок полягає в тому, що подразнюючи стінки шлунково-кишкового тракту, вони стимулюють моторну діяльність органів травлення. Ступень механічного подразнення визначається як кількістю, так і станом кліткових оболонок. При варці та подальшому подрібненні рослинних продуктів механічний вплив їх зменшується.

Пектини також майже не підлягають травленню у шлунково-кишковому тракті та мають здібності збуджувати кишкову перистальтику. Принцип цієї дії полягає в тому, що пектинові речовини поглинають велику кількість вологи та збільшувати об’єм харчової маси. Тому при механічному щадінні шлунку та кишечника необхідно максимально зменшити вміст у їжі цих баластних речовин. Якщо при нормальному харчуванні у добовому раціоні 24-40 г кліткових оболонок, то у щадному раціоні їх кількість має бути зменшена у два-три рази. Досягається це перед усім вилученням продуктів з високим вмістом кліткових оболонок.

Перше місце за вмістом кліткових оболонок мають коренеплоди (від 2 до 4%), менше їх у капустяних овочах (1,8-2,4%), ще менше у картоплі (1,5%), а у овочах плодової групи, наприклад у кабачках, їх менше 1%. У крупах кліткові оболонки складають 1,5–5%; особливо багато їх у зернобобових – 7-10%. Систематизованих даних про вміст кліткових оболонок в усіх продуктах рослинного походження нажаль немає. Але можна судити про це з огляду на вміст у продукті клітковини, яка у більшості овочів складає 40-45% кліткових стінок. Тільки у деяких овочів кількість її у кліткових стінках піднімається до 50% (редька) і навіть до 60% (кольрабі). Значно відрізняються від овочів зернобобові, кліткові оболонки, яких мають лише 10-20% клітковини та 70-80% приходиться на геміцелюлозу. Вміст клітковини (табл. 2.3) у найбільш поширених продуктах характеризується такими даними (в г на 100 г придатної до їжі частини продукту):

Більш за все пектинових речовин мають яблука, сливи, чорна смородини та буряк. Існують спеціальні прийоми первинної обробки рослинних продуктів, спрямовані на зниження у готовій їжі кількості клітковини. Так, при переробці плодів та овочів відбирають зелені та нестиглі; у листкових овочів – старе листя та найбільш грубі черешки; у свіжої зелені – тверді стебла.

Таблиця 2.3 – Вміст клітковини у продуктах

Продукт (100 г)	Клітковина (г)	Продукт (100 г)	Клітковина (г)
Горох	5,7	Абрикоси	0,8
Горох лущений	1,1	Хліб житній	1,1
Квасоля	3,9	Хліб пшеничний з борошна 2-го ґатунку	0,4
Вівсяна крупа	2,8	Хліб пшеничний з борошна 1-го ґатунку	0,2
Ячнєва крупа	1,4	Картопля	1,0
Гречана крупа	1,1	Капуста білокачанна	1,3
Перлова крупа	1,0	Капуста червонокачанна	0,7
Рисова крупа	0,4	Капуста цвітна	0,9
Пшоно	0,7	Буряк	0,9
Мана крупа	0,2	Морква	1,2
Макаронні вироби 1-го ґатунку	0,2	Вишня, слива	0,5
Ріпа	1,4	Яблука, груша	0,6
Петрушка	1,5	Мандарин	0,6
Квасоля стручкова	1,0	Малина	5,1
Редис	0,8	Суниця	4,0
Огірки	0,7	Смородина чорна	3,0
Салат	0,5	Персики	0,9
Укріп	3,5	Черешня	0,3
Томати	0,8	Апельсин	1,4
Диня	0,6	Журавлина	2,0
Гарбуз	1,2	Чорниця	2,2

При строгому механічному щадінні шлунково-кишкового тракту з круп (вівсяна, перлова, рис) готують слизисті відвари шляхом тривалого розварювання їх у воді та подальшому проціджуванні без протирання. При цьому у відвари переходять головним чином розчинні харчові речовини та лише незначна кількість кліткових оболонок.

Зниження вмісту тваринної з’єднувальної тканини. У тушах більшості домашніх тварин з’єднувальна тканина складає в середньому 16%. Однак розподілена вона у різних частинах та тканинах нерівномірно, про що можна судити по вмісту в них основної білкової речовини з’єднувальної тканини – колагену. Розподілення колагену у різних тканинах характеризується такими даними (в % до маси) : сухожилля – 25-35, кістки – 10-20, хрящі – 10-15, шкіра – 15-25, скелетні м’язи – 1-4, нирки – 0,4-1, печінка – 0,1-1, мозок – 0,2-0,4.

Вміст колагену у різних великошматкових напівфабрикатах яловичої туші такі (у % до маси): вирізка – 0,4-0,5, товстий та тонкий край – 0,7-0,8, верхній та внутрішні шматки тазостегнової частини, лопаткова частина – 1-1,2. Бічний шматок тазостегнової частини – 1,2-1,4, зовнішній шматок тазостегнової частини 1,5-1,9. Котлетне м'ясо містить від 2,5 до 3,2 % колагену.

Для дієти з механічним щадінням шлунково-кишкового тракту обирають частини туш з меншим вмістом з’єднувальної тканини, такі як вирізка, товстий та тонкий край, м’язи задньої ноги. Шматки від усіх частин туші, а також шию, покромку, підлопаткову частину використовують як котлетна маса. Перед приготуванням фаршу котлетне м'ясо ретельно зачищають від жилок та плівок.

Для дієтичного харчування рекомендовано ширше використовувати м'ясо кролика, яке має дрібну структуру м’язових волокон та має низький вміст з’єднувальної тканини.

Печінку яловичу та телячу ретельно жилкують, видаляючи покривну плівку, жовчні протоки, вапняні та інші включення.

Свійську птицю обробляють загальноприйнятим способом. Для котлетної та кнельної маси використовують філе та м’язи ніжок, попередньо видаливши з них шкіру. Для приготування страв з вареної птиці, шкіру знімають після відварювання.

Риба має у своєму складі порівняльно мало з’єднувальної тканини; колаген її малостійкий до теплової обробки, тому риба готується швидко. З’єднувальна тканина риби зосереджена головним чином в шкірі. Тому для щадних дієт рибну котлетну та кнельну масу готують з філе без шкіри з ретельним видаленням реберних кісток. Для цього рибу (судак, щука, тріска, морський окунь) патрають та миють, не очищаючи від луски. Зрізуючи м’якоть з обох боків спинного плавника, отримують філе, з якого видаляють реберні кістки, а потім, починаючи з хвоста зрізають зі шкіри м’якоть. У налима і сома біля голови надрізають шкіру та знімають її «чулком», після чого рибу розчиняють, розрізавши живіт.

Теплова обробка продукту. Для збільшення засвоєння харчових речовин та зменшення впливу їжі на слизисті оболонки шлунково-кишкового тракту дієтичні кулінарні вироби повинні мати ніжну, по можливості, пюреобразну консистенцію. З цією метою продукти піддають термічній обробці з подальшим подрібненням.

Розм’якшення тваринних продуктів – м’яса, птиці, риби у процесі теплової кулінарної обробки зумовлено в основному порушенням білка з’єднувальної тканини – колагену та перетворення його у глютин, що добре розчинний у теплій воді. Внаслідок цього послаблюється зв'язок між пучками м’язових волокон, механічна міцність м’язових волокон зменшується. При тепловій обробці м’яса, риби, птиці цей процес має бути доведений до такої стадії, за якої з’єднувальна тканина не утворює перешкод розжовуванню продукту.

Для доведення яловичого м’яса до кулінарної готовності необхідно, щоб від 25 до 40% колагену перетворилося у глютин. При більш тривалому відварюванні окремі пучки м’язових волокон починають відділятися один від одного. Колаген різних тваринних продуктів за одних і тих же умовах теплової обробки перетворюється у глютин неоднаково швидко. Найбільш стійкий колаген яловичини, менш стійкий колаген дрібних тварин та птиці. Найменш стійкий колаген риби.

Розм’якшення рослинних продуктів – овочів, фруктів, круп, бобових, що відбувається у процесі їх теплової обробки, пов’язане з руйнуванням клітинних стінок. Опорний остів рослинної тканини (клітинні стінки) утворюють оболонки клітин, міцно скріплені між собою серединними пластинами. Клітинні стінки складають 0,7-5% сирої маси овочів та плодів. За сучасних уявлень клітинні стінки складаються на 80-95% із полісахаридів – клітковини (целюлози), геміцелюлози та протопектину. Основною речовиною кліткових оболонок є клітковина, що утворює їх стійкий скелет. Середині пластинки складаються з нерозчинної у воді пектинової речовини – протопектину. Целюлоза при тепловій обробці не змінюється, вона лише набухає. Глибоким змінам піддається лише геміцелюлоза та протопектин, у результаті яких утворюються розчинні речовини. Руйнування протопектин з утворенням розчинних пектинових речовин веде до зменшення міцності серединних пластин та послабленню зв’язків між клітинами. Тривале варіння приводить до повного розчинення пектину серединних пластин та розпад тканини на окремі клітини (мацерація тканин).

Разом та паралельно з деструкцією протопектину відбувається руйнування геміцелюлоз також з утворенням розчинних речовин. Чий процес відбувається при більш високих температурах, ніж деструкція протопектин – при 70-80ºС. Таким чином, клітинні оболонки під впливом теплової кулінарної обробки робляться рихлими та більш проникними дякуючи вилученню з них розчинних продуктів деструкції геміцелюлоз та протопектину. Однак при доведенні рослинних продуктів до повної готовності клітинні стінки не розриваються. Навіть при дуже сильній варці, коли середні пластинки повністю руйнуються, рослинна тканина розпадається на окремі клітини з збереженням цілісності їх оболонок. Клітинні оболонки варених овочів не руйнуються при подрібненні їх у протирочній машині, або при протиранні через сито у гарячому стані. Саме тому ми ні за смаком, ні за консистенцією, не виявляємо наявності крохмального клейстеру у приготовленому таким чином пюре з картоплі та інших овочів.

При охолодженні зварених овочів клітині оболонки втрачають свою еластичність і стають крихкими. Тому, при протиранні холодних овочів, більшість клітинних оболонок розривається і крохмальний клейстер витікає із клітин, що робить пюре клейким та тягучим. Особливо сильно це відбувається у картоплі

В розм’якшенні та зміні консистенції рослинних продуктів при тепловій обробці важливу роль відіграє клейстеризація крохмалю, який поглинає при цьому велику кількість води, утворюючи міцні гелі. У варених крупах та овочах крохмальний гель заповнює клітини тканин, утримуючись ніби закапсульованим у клітинних оболонках. У макаронних виробах він розповсюджується між білковими плівками.

Подрібнення продукту. При подрібненні продукту поверхневий контакт її часток з травними соками у багато разів збільшується, що полегшує доступ ферментів до харчових речовин та сприяє тим самим прискоренню процесу травлення. Крім того, пюреподібна їжа знижує моторну діяльність шлунково – кишкового тракту, що також сприяє її щадінню.

Подрібнення продуктів виконують до та після їх теплової обробки. М'ясо та рибу подрібнюють у м’ясорубках та кутерах. Подрібнення вареного м’яса або риби для приготування пюре чи суфле виконують шляхом пропущення продуктів через м’ясорубку з подальшим збиванням маси. Для покращення консистенції готових виробів у масу вводять білки, вершки, молочний соус.

У процесі приготування дієтичних страв для щадних дієт часто використовується прийом протирання круп після розварювання їх у воді. Цей прийом використовують при виготовленні круп’яних супів-пюре та протертих каш. Процес приготування вказаних страв полягає у тривалому варінні круп у воді та проціджуванні відварів або протиранні круп разом з відваром. Цей процес триває звичайно 1-2 год. та пов’язаний з втратою основних харчових речовин крупи. Так, при приготуванні супів-пюре ці втрати складають 25-30%. Щоб зменшити ці втрати та скоротити загальну тривалість приготування страв, замість круп можна використовувати відповідні види борошна для дитячого та дієтичного харчування – рисову, гречану, вівсяну. Це борошно виробляється на підприємствах харчовоконцентратної промисловості.

Борошно для дитячого та дієтичного харчування може бути використано для приготування супів-пюре та протертих каш. Це дає змогу значно спростити працезатратну технологію приготування протертих крупних страв та забезпечити таку дисперсність часток, яку не вдається отримати при протиранні круп способом, що є на підприємстві харчування.

Процес приготування страв з використанням борошна зводиться до наступного: борошно розводять у співвідношенні 1:1,5-2 холодною водою, отриману суспензію повільно вводять у киплячу воду, бульйон або молоко та варять при безперервному перемішуванні 5-7 хв.