2.3.1. Санітарно-технічне облаштування та устаткування

Облаштування та устаткування дієтичних столових та відділень мають відповідати санітарно-технічним вимогам, що пред’являються до підприємств громадського харчування. Проектування, будівництво, устаткування, прийом до експлуатації нових або реконструйованих дієтичних їдалень та відділень мають виконуватися у строгій відповідності діючим нормативам (СНіП).

До складу підприємств дієтичного харчування мають входити ті ж самі приміщення, що і до складу підприємств громадського харчування відповідної потужності. У дієтичних їдальнях з кількістю місць більше 100 передбачається приміщення для відпочинку споживачів та кабінет лікаря. Приміщення для відпочинку має бути світлим, ізольованим від виробничого та вуличного шуму, устатковане зручними меблями – крісла, дивани, журнальні столики, на яких розкладається спеціальна література з дієтичного харчування.

Кімната відпочинку використовується також і для санітарно-ознайомчої роботи з споживачем та персоналом їдальні. У ній встановлюються вітрини-виставки з санітарного просвітництва, лікувальному та раціональному харчуванню, проводяться лекції та бесіди з хворими, їх ознайомлення з науково-популярною літературою з питань лікувального харчування.

Подача страв на підприємствах дієтичного харчування виконується з лінії прилавків самообслуговування; у окремих випадках при реалізації більш ніж 300-400 обідів за годину роботи зали – з механізованих ліній. Тип та кількість роздвалень визначають з урахуванням кількості споживачів, тривалості обідньої перерви та кількості місць у залі.

У загально доступних дієтїдальнях з залами на 50-100 місць встановлюють одну лінію прилавків самообслуговування.

Для обслуговування хворих на туберкульоз у дієтїдальнях та відділеннях мають бути виділені окремі ізольовані зали з самостійною лінією самообслуговування та прилавком для реалізації буфетної продукції, окрема мийка столового посуду зі спеціальним пристроєм для кип’ячення столового посуду та приборів; відокремлений прийомник для збору та дезінфекції залишків їжі; спеціальні маркіровані тарілки, чашки, келихи, столові прибори; окремі умивальники для споживачів.

Облаштування дієтичних їдалень та відділень торговельно-технологічним та холодильним устаткуванням та інвентарем виконується відповідно до потреб, що визначаються за нормами оснащення.

Дієтичні підприємства громадського харчування необхідно забезпечити спеціальними машинами, що забезпечують правильне проведення технологічних процесів приготування дієтичних страв, наприклад машиною для тонкого подрібнення варених продуктів, спеціальною універсальною протирочною машиною МП-800, машинами для тонкого подрібнення сирих овочів та фруктів, апаратом для варки паром м’яса, риби, овочів.

Столовим посудом, приборами, кухонним інвентарем та меблями дієтичні їдальні забезпечуються відповідно до норм.

2.4. Основи технології приготування дієтичних страв

Лікувальні раціони включають продукти, що вживаються як у натуральному вигляді, так і після кулінарної обробки. Враховуючи великі розбіжності у хімічному складі та харчових властивостей майже кожний продукт харчування відрізняється специфічними, притаманними йому впливами на організм. Відповідно до лікувального призначення дієти одні продукти обмежуються кількісно або повністю видаляються з раціону, інші допускаються тільки після спеціальної кулінарної обробки.