Страви з морепродуктів

В лікувальному харчуванні широко використовуються морський гребінець, кальмари, креветки, криль. Ці продукти являються найціннішими джерелами високоякісних білків, а також мінеральних речовин, у тому числі мікроелементів (головним чином йоду). Крім того, вони багаті га метіонін та вітаміни групи В. Мікроелементи, що входять до складу морепродуктів, знаходяться у сполуці з органічними речовинами та тому добре засвоюються.

Продукти моря включають до харчових раціонів хворих серцево-судинними захворюваннями та порушеннями обміну речовин.

Кальмари відварні (дієти №2, 5, 7, 9, 10). Підготованих для варіння кальмарів закладають у киплячу воду (2 л води та 20г солі на 1 кг кальмарів) та варять 5 хв. при слабкому кипінні. Готові кальмари нарізають скибочками поперек волокон та заливають соусом: для дієт №2, 5 – молочним з томатом; для дієт №7, 9, 10 – сметанним з цибулею.

Морський гребінець відварний з соусом (дієти №2, 5, 7, 8, 10, 15). Філе морського гребінця морожене дефростують на повітрі при температурі 18-20ºС протягом 1-1,5 год. Варять філе протягом 10-15 хв., занурюючи у киплячу підготовану воду з додаванням корінців (на 1 кг філе беруть 2 л води та 20 г солі). Більш тривале варіння погіршує якість продукту, робить його жорстким та сухим. Перед подачею філе нарізають скибочками, заливають бульйоном та доводять до кипіння. При подачі філе морського гребінця поливають соусом томатним або сметанним. На гарнір – картопля відварна або картопляне пюре.

Креветка з рисом (дієти №5, 10, 15). Злегка розморожені креветки кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг креветок беруть 3л води та 30 г солі) та варять протягом 5 хв. з моменту закипання, потім закінчують нагрів та залишають на 15-20 хв. у гарячому бульйоні. Відварні креветки розділяють на м’якоть, відділяючи шийки та знімаючи панцир, заливають бульйоном та доводять до кипіння.

При подачі кладуть розсипчасту рисову кашу, зверху креветки, посипають тертим сиром. Окремо подають соус томатний ( на рибному бульйоні).

Страви із м’яса та м’ясних продуктів

М'ясо та м’ясні продукти служать основним джерелом повноцінного білка, що має всі незамінні амінокислоти. Білки тваринного походження не тільки добре засвоюються, але й підвищують засвоюваність білків рослинного походження. Вміст білків у м’ясопродуктах коливається в середньому від 13 % (свинина, язики), до 21 % (худа яловичина).

Різні частини туші нерівнозначні за своєю харчовою та біологічною цінністю в наслідок різного вмісту у них з’єднувальної тканини. Остання, на відміну від м’язової тканини, не має у своєму складі всіх незамінних амінокислот. Крім того, з’єднувальна тканина важче перетравлюється та є механічним подразником шлунку та кишечнику. Тому частини туш з великим вмістом з’єднувальної тканини в щадних дієтах не використовуються.

М'ясо багате на азотисті екстрактивні речовини, що збуджують діяльність центральної нервової системи та посилюють виділення шлункового соку. При дієтах №1, 5, 7, 8, 9, 10 екстрактивні речовини обмежуються. Тому при варці м'яса його нарізають дрібними шматочками.

Із м'яса готують великий асортимент відварних, смажених та запечених других страв. Спосіб теплової обробки визначає призначення дієти, а також залежить від частини туші, що використовується.

Субпродукти – язик, серце, печінка, мозок за харчовою цінністю не рівнозначні. Печінка та серце багаті на екстрактивні речовини, тому їх обмежують або цілком вилучають при дієтах №1, 5, 7. Язик має мало з’єднувальної тканини, легко перетравлюється; його рекомендують в усіх дієтах. Мозок багатий на холестерин; в відварному вигляді його рекомендують при дієтах №2, 8, 9, 15.