Овочі запечені

Запечені овочі готують з попередньо зварених, припущених або тушкованих овочів у вигляді пудингів, запіканок, фаршированих овочів та інші. Страви запікають під молочним або сметанним соусом, або з додаванням сметани. Запікають овочі у жарочній шафі при температурі 250-280 ºС до утворення скоринки на поверхні виробу.

Запіканка морквяна з сиром (дієти №2, 5, 7, 10, 15). Моркву ріжуть соломкою та припускають з додаванням кип’яченого молока та вершкового масла. Перед закінченням припускання вводять ману крупу та, перемішуючи, проварюють 7-10 хв. Готову масу охолоджують, додають у неї протертий сир, яйця, цукор, сіль та добре вимішують. Потім масу викладають в форму або на лист, змащений маслом та посипають сухарями; розрівнюють її поверхню; змазують сметаною,, змішаною з яйцем; сприскують маслом та запікають. При подачі поливають маслом, окремо подають сметану.

Запіканка з гарбуза (дієти №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Очищений від шкірки та насіння гарбуз подрібнюють та припускають 5-10 хв. з додаванням вершкового масла та кип’яченого молока. В припущений гарбуз всипають при перемішуванні ману крупу та проварюють до загуснення. Потім масу охолоджують до 50 ºС, додають у неї цукор (крім дієти № 9), яйця, розмішують, викладають на підготований лист, поверхню змазують сметаною та випікають. Подають зі сметаною, молочним або сметанним соусом.

Буряк, фарширований рисом та яблуками (дієти №2, 5, 7, 10, 15). Буряк невеликого розміру варять у шкірці до готовності, очищують та вирізають з нього серединку. Очищені від шкірки та насіння яблука та частину буряка, що залишилася нарізають маленькими кубиками та змішують з розсипчастою рисовою кашею, родзинками, цукром, протертим сиром, звареними на круту рубленими яйцями, вершковим маслом, додають сіль.

Підготовленим фаршем наповнюють буряк, кладуть її на змащений маслом лист, поливають сметаною, сприскують маслом та запікають у жарочній шафі 20-25 хв. Подають зі сметаною.

Кабачки, фаршировані овочами та рисом (дієти №5, 8, 9, 10, 15). Кабачки очищують від шкірки, нарізають поперек на частини довжиною 3-5 см, видаляють насіння з частиною м’якоті та відварюють у підсоленій воді до напівготовності.

Для приготування фаршу моркву та білокачанну капусту нарізають соломкою та припускають у невеликій кількості води з маслом до готовності. Готові овочі перемішують з розсипчастою рисовою кашею, додають сирі яйця, дрібно нарізану зелень петрушки та сіль. Приготовані кабачки наповнюють фаршем, кладуть на змащений маслом лист та запікають 15 хв. у жарочній шафі, потім заливають сметанним чи молочним соусом та запікають ще 10-15 хв. Подають кабачки разом з соусом.

Страви з круп

Крупи широко використовують в лікувальному харчуванні та вони служать джерелом вуглеводів, що добре засвоюються (крохмалю) та рослинного білка. В їх склад входять від 9 до 13 % білка. Найбільш цінні білки за складом та засвоюваністю у вівсяній, гречаній, маній та рисовій крупах. Білки кукурудзяної та пшоняної менш повноцінні.

Майже усі крупи мають багато фосфору та зовсім недостатню кількість солей кальцію. Для досягнення правильного співвідношення цих мінеральних елементів у харчуванні кулінарні вироби з круп рекомендовано готувати з додаванням молока чи інших молочних продуктів. Дякуючи цьому не тільки компенсується недостатність кальцію у крупах, але й значно підвищується повноцінність їх білків.

Основну масу страв з круп складають каші, а на їх основі готують котлети, біточки, запіканки, пудинги та інше.

Каші

Каші готують на воді, молоці або на суміші молока та води, а також на фруктових відварах. Варять їх рідкими, в’язкими та розсипчастими в залежності від співвідношення крупи та рідини, взятих для варіння. Для розсипчастих каш це співвідношення складає: гречана – 1:1,5; пшоняна – 1:1,8; рисова – 1:2,1; перлова – 1: 2,4. Для в’язких каш: гречаної, пшоняної та вівсяної – 1:3,2; рисової, манної, перлової – 1:3,7. Для рідких каш: пшоняної, вівсяної, пшеничної – 1:4,2; рисової та манної – 1:5,7.

Перед варінням крупи мають пройти механічну кулінарну обробку. Насамперед їх відсіюють від мучелі. Ману крупу просіюють двічі. Потім крупи перебирають. Недроблені крупи миють спочатку 1-2 рази у теплій воді (40-50 ºС), потім у гарячій (70 ºС). При цьому крупи поглинають 10-30 % води. Це слід враховувати при дозуванні води. Ману, гречану, дрібну полтавську крупи, вівсяні пластівці «Геркулес» не промивають.

Підготовлені крупи вводять у киплячу підсолену воду та перемішують до їх набухання, потім перемішування закінчують. До готовності доводять крупи при слабкому нагріві, краще на водяній бані. У кашу можна додавати фрукти, овочі, ягоди, горіхи, корицю, ванілін. В молоці крупи розварюються погано, тому їх слід спочатку варити у воді, а потім заливати киплячим молоком. Готові каші перед подачею зпушують.

Каша гречана в’язка (дієти №1, 2, 5, 7, 9, 10, 15). Гречану дроблену крупу (проділ) засипають у киплячу підсолену воду та. Перемішуючи, варять при слабкому кипінні до загуснення. Потім посуд з кашею закривають кришкою та доводять до готовності при помірному нагріві.

Таким же чином можна готувати кашу рисову, вівсяну, ману, пшеничну.

Каша вівсяна протерта (дієти №1, 2). Вівсяні пластівці «Геркулес» всипають у підсолену киплячу суміш води та молока (1:1) та варять до готовності. Гарячу кашу протирають, додають цукор та, перемішуючи, прогрівають на пару 15-20 хв. Подають з вершковим маслом.

Каша мана в’язка з морквою (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15). В киплячу воду вводять цукор, сіль, частину молока, доводять до кипіння, потім засипають ману кашу та, перемішуючи, варять при слабкому кипінні 15-20 хв. Сиру очищену моркву дрібно ріжуть та припускають з вершковим маслом у невеликій кількості води. В гарячу в’язку кашу додають молоко, що залишилося (гаряче), моркву, перемішують та доварюють на пару протягом 20-30 хв. Подають з вершковим маслом.

Каша мана в’язка з родзинками (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15). Ману крупу вводять поступово у киплячий фруктовий відвар, додають цукор, промиті гарячою водою родзинки, сіль та варять до готовності. Подають з вершковим маслом. Фруктовий відвар варять зі шкірок яблук або сухофруктів.

Каша рисова в’язка з гарбузом (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15). Крупу засипають в киплячу воду та варять до напівготовності. Потім додають нарізаний дрібним кубиком гарбуз, гаряче кип’ячене молоко, цукор, сіль та варять кашу до готовності при слабкому кипінні. Подають з вершковим маслом

Кашу можна варити із пшеничної крупи або пшона (крім дієти №1).

Каша рисова розсипчаста з родзинками (дієти №5, 7, 10, 15). Рисову крупу всипають у підсолену киплячу воду (6л води, 2г солі на 1 кг крупи) та варять до готовності. Готовий рис відкладають, обдають гарячою кип’яченою водою, дають її стекти, потім перекладають в посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, додають промиті гарячою водою родзинки та перемішують. Посуд з рисом закривають кришкою та доводять до готовності на пару протягом 20-25 хв. При подачі посипають цукровим піском.

Каша гречана розсипчаста з цибулею (дієти №7, 8, 9, 10, 15). Перебрану крупу насипають на лист шаром не більш 4 см та, періодично перемішуючи, обсмажують у жарочній шафі при температурі 110-120 ºС до світло-коричневого кольору. Підготовану крупу всипають у підсолену киплячу воду (8-10 г солі на 1 л води) і, перемішуючи, варять при слабкому кипінні. Як тільки каша загусне, її ставлять до жарочної шафи на 1,5-2 год. Цибулю ріжуть, занурюють у киплячу воду на 3 хв., відкидають на друшляк, злегка пасерують на олії та з’єднують з гарячою розсипчастою кашею. При подачі заправляють вершковим маслом.