3.4.5. Правила складання семидобового меню

Лікувальне харчування має бути не тільки фізіологічно повноцінним, але й задовольняти смаки хворої людини, не порушуючи вимог дієти. Одноманітна їжа швидко надоїдає та сприяє погіршенню апетиту, що в свою чергу погіршує її засвоєння. Тому різноманітність меню має велике значення при лікувальному харчуванні. У досягненні цього головна роль належить правильному складанню для кожної дієти семидобового меню. Складаючи меню, використовують Збірник рецептур страв для дієтичного харчування та додатково затверджені рецептури.

До меню укомплектованих лікувальних раціонів висуваються особливі вимоги. Так, при їх укладанні слід враховувати: хімічний склад (білки, жири, вуглеводи), калорійність раціону в цілому; розподіл раціону по окремим прийомам їжі; відповідність дієтичних страв вимогам дієти у відношенні до набору продуктів та технології приготування; доцільне сполучення страв та виробів при кожному прийомі їжі; різноманітність страв враховуючи дні тижня, види продуктів, засоби їхньої кулінарної обробки; ціна абонементу.

Складаючи меню, необхідно взяти за основу рекомендовані норми харчування для даної категорії хворих, потім визначити основні харчові речовини та калорійність з окремих прийомів їжі. Обід має складати 35%, а сніданок та вечеря по 25% загальної калорійністю добового раціону (інші 15% приходиться на проміжні прийоми їжі). В такому ж кількісному співвідношенні розподіляються і основні харчові речовини – білки, жири, вуглеводи. Середні допустимі коливання харчової цінності добового раціону не мають перевищувати ± 5%.

До меню сніданку необхідно включити одну гарячу страву – м’ясну, рибну, круп’яну, яєчну, картопляно-овочеву або сирну, а також гастрономічні продукти – вершкове масло, сир, нежирну варену ковбасу та інші. Останні рекомендовано відпускати порціями, а не у вигляді бутербродів, для того щоб споживач мав змогу використовувати їх за своїм бажанням. До меню сніданку обов’язково мають входити гарячі напої – неміцний чай, кава або какао. Вибір їх визначається в залежності від вимог даної дієти та калорійності інших страв.

Обід є основним прийомом їжі, що забезпечує організм найбільшою кількістю харчових речовин протягом доби та, як правило, має складатися з холодної закуски, першої, другої та солодкої страви. Так як перші страви у дієтичному харчуванні, як правило, вегетаріанські, то друга страва має бути рибною чи м’ясною. Вміст білків у обіді можна збільшити за рахунок використання молочних супів.

Вечеря є останнім прийомом їжі протягом доби і має складатися з таких продуктів, які порівняльно легко перетравлюються та засвоюються, наприклад риби, сиру, овочів, картоплі. До складу вечері мають входити одна гаряча страва та напої – неміцний чай, молоко, кисле молоко, кефір, ацидофілін. Асортимент страв, кулінарних виробів та напоїв для сніданку, обіду, вечері не може підбиратися без врахування їх харчової цінності, тобто вмісту у них білків, жирів, вуглеводнів, мінеральних речовин та вітамінів, а також їх калорійності. Калорійність білків, жирів, вуглеводнів виражається у кілокалоріях (ккал) та вона визначає ту частину енергії, що вивільнюється з харчової речовини у процесі її біологічного окислення у організмі: 1г білка дає 4 ккал; 1г вуглеводів – 4 та 1г жиру – 9 ккал.

Хімічний склад та калорійність готових страв розраховуються за складом сировини (маса нетто) з врахуванням втрат харчових речовин при тому чи іншому виді теплової обробки. Розрахунок виконується згідно з довідковими таблицями вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності страв та кулінарних виробів.

Для більш повного задоволення потреб організму у різних харчових речовинах та кращому засвоюванню їжі при складані меню слід привернути увагу про різноманітність харчування не тільки протягом доби, але і за дням тижня. Повторення одних і тих же страв більше ніж через 6-7 діб утворює відчуття одноманітності харчування та знижує апетит.

При розробці приблизного семидобового меню необхідно враховувати схожість окремих дієт щодо набору продуктів та їх кулінарної обробки. Тому одну й ту ж страву можна включати до меню кількох дієт. Крім того, меню має забезпечувати найбільш раціональне використання сировини. Так, якщо передбачена страва з м’якоті курей, то необхідно використовувати і інші частини тушки, включивши до меню страву на курячому бульйоні.

Приблизне семидобове меню служить основою для складання оперативного добового меню. Добове меню складають з врахуванням наявності продуктів на складі, включаючи і сезонні. Робота по складанню тижневого, а тим паче добового меню значно полегшується при наявності картотеки страв. При цьому на усі дієтичні страви складаються технологічні картки, форма яких наведена нижче.

Добове меню має включати перелік страв, закусок та напоїв, що скомплектовані по окремим дієтам для сніданку, обіду та вечері, а також норми виходу основного продукту, гарніру та соусу по кожній страві. Крім того в меню включаються і страви вільного вибору для споживачів, які харчуються за готівку. В асортимент страв вільного вибору мають в першу чергу включатися страви, які входять до меню комплексних сніданків, обідів, вечерь, а також додаткові страви та кулінарні вироби у вигляді холодних закусок, буфетної продукції, кондитерських виробів та інші.

Страви у меню перелічуються у встановленому порядку, що встановлено для столових загального харчування: холодні страви; перші страви; другі гарячі страви – рибні, м’ясні, овочеві, яєчні, сирні; солодкі страви; напої; кондитерські вироби; фрукти. Навпроти назви кожної страви вказується номер дієти, норма виходу основного продукту, гарніру, соусу та ціна страви. Додатково в меню вказуються дієтичні сорти хлібобулочних виробів з визначенням дієти, для якої вони рекомендовані.