Страви із картоплі та овочів

Різноманітні страви із овочів широко використовуються у дієтичному харчуванні. Овочі є найважливішим джерелом вітамінів С, Р, каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів, а також рослинної клітковини, яка забезпечує нормальну роботу кишечнику. Сприяє виділенню жовчі і виведенню з організму надлишку холестерину. Овочі мають приємний смак та аромат, вносять велику різноманітність у харчування, що є важливою умовою для збудження апетиту і підвищення засвоєння їжі. У овочах порівняно мало натрію при значному вмісті калію, тому вони являються цінним джерелом калію і незамінні у дієтах з обмеженням натрію (дієти № 7,8,10). Лужні властивості овочів мають велике значення у лікувальному харчуванні при багатьох захворюваннях (дієти №5, 7, 9, 10).

У овочах міститься 4 -8 % вуглеводів надзвичайно різноманітного складу: сахароза, фруктоза, крохмаль, клітковина, пектини. Овочі – низькокалорійні продукти: енергетична цінність 100г їстівної частини більшості овочів 15-45 ккал. Завдяки цьому все більше і більше значення набувають овочі при попередженні і лікуванні ожиріння та серцево-судинних захворювань.

З овочів готують самостійні страви та гарніри до м’ясних та рибних виробів. Овочі, що використовуються у вигляді самостійних страв , віддають масою 200-250г, у якості гарнірів – масою 150г.

Картопля та овочі відварні та припущені

Із усіх способів теплової обробки овочів найбільше віддають перевагу варінню на парі, під час якого спостерігаються мінімальні втрати ароматичних та харчових речовин. Цим методом варять овочі з нестійким протопектином – гарбуз, кабачки, картоплю. При варінні та припусканні овочі кладуть киплячу рідину, при цьому швидко руйнуються ферменти які сприяють окисненню вітаміну С. Посуд для варіння підбирають у відповідності з об’ємом овочів, щоб якнайменше залишалося повітря над продуктами. При цьому краще використовувати котли із нержавіючої сталі, що мають потовщене дно, що сприяє рівномірному прогріванню продуктів у котлі. Овочі варто варити в підсоленій воді (10г солі на 1л води), якщо не має на те протипоказань. При варінні буряка, квасолі та гороху сіль не додають, так як вона погіршує смак буряка і затримує розварювання бобових.

Овочі варто варити із зачиненою кришкою щоб зменшити контакт їх із киснем повітря. Після того як овочі закиплять, їх варять при слабкому кипінні: бурне кипіння підвищує втрати ними харчових речовин. На харчову цінність овочів впливає також тривалість варіння, термін якої потрібно суворо витримувати. Протирають овочі гарячими.

Свіжоморожені овочі кладуть в киплячу воду без попереднього розморожування. Бобові перед варінням замочують у холодній воді, щоб пришвидшити процес їх розварювання.

Припускають овочі у неглибокому посуді, дно якого змащують маслом. Без рідини припускають кабачки, гарбуз, помідори. Інші овочі припускають з додаванням води, бульйону, молока (30% маси овочів). Щавель та шпинат слід припускати окремо, бо щавлева кислота впливає на розварюємість шпинату та змінює його колір.

При подачі овочі викладають шаром не більше 20см, а кабачки, гарбуз – 10-15 см. Припускання призводять при зачиненій кришці.

Пюре з моркви (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Моркву дрібно нарізають, припускають з додаванням вершкового масла до готовності, потім протирають, змішують з молочним соусом та прогрівають 5 хв. до температури 85-90 ºС. При подачі поливають маслом. В залежності від показань пюре можна відпускати з підсмаженими грінками, яйцем «у мішечку» та ін.

Пюре із моркви з курагою (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15). Моркву нарізають скибочками та припускають до напівготовності на маслі з додаванням води, потім кладуть попередньо замочену у воді курагу та доводять до готовності. Моркву з курагою протирають, додають цукор, з’єднують з молочним соусом середньої густини та прогрівають 5-7 хв. до температури 85-90 ºС.

Пюре із буряка (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Буряк варять у шкірці або запікають, потім очищують, протирають, з’єднують з гарячим молочним соусом середньої густини та прогрівають 5-7 хв. до температури 85-90 ºС. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом.

Суфле із зеленого горошку (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15). Свіжий зелений горошок варять, консервований прогрівають у власному відварі. Готовий горошок протирають, з’єднують з молочним соусом , додають вершкове масло та охолоджують до 70 ºС, потім змішують з яєчними жовтками та збитими у піну білками. Отриману масу викладають у змащену маслом форму та варять на пару 30-35 хв. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом.

Пюре із гарбуза з курагою (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15). Гарбуз очищують від шкірки та насіння, нарізають шматочками, заливають кип’яченим молоком та доводять до готовності в жарочній шафі при закритій кришці. Курагу промивають 2-3 рази та припускають у невеликій кількості води до м’якості. Гарбуз з курагою протирають, додають густий молочний соус, що залишився від припускання гарбуза, та прогрівають 5-7 хв. при температурі 85-90 ºС. При подачі заправляють вершковим маслом.

Пудинг з гарбуза та яблук (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10). Гарбуз нарізають шматочками та припускають у молоці з маслом до готовності. Яблука, очищені від шкірки та насіння, дрібно ріжуть та припускають з додаванням води до готовності. Потім гарбуз змішують з яблуками, додають ману крупу та, перемішуючи, варять до загустіння. Отриману масу охолоджують до температури 40-45 ºС, вводять розтерті з цукром яєчні жовтки, потім, обережно перемішуючи, збиті білки, викладають на змащену маслом форму та варять на пару 30-35 хв. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом.