Тканини і органи (печінка та ін) риб, морських ссавців, морських безхребетних і продукти, вироблені з них.
Підготовка проби тканини (органа) тварини при визначенні вітаміну А повинна проводитися безпосередньо перед аналізом. Середню пробу масою не менше 200 г слід подрібнити на м'ясорубці або ножицями, розтерти в ступці до однорідної маси і перемішати.
Експериментальний метод дослідження грунтується на безпосередньому визначенні складу і показників якості сировини і продукції. Різновидами експериментального методу є фізичний, хімічний, фізико-хімічний, мікробіологічний, біологічний методи.
1. Фізичні методи
Це найбільш об'єктивні і прогресивні методи, що передбачають використання в процесі контролю різних вимірювальних приладів (спектрофотометр, фотоелектроколориметр, віскозиметр та ін.) Методи широко застосовуються як для контролю режимів технологічних процесів, так і для визначення складу і якості сировини, напівфабрикатів, консервуючих речовин, допоміжних матеріалів і готової продукції.
При контролі режимів технологічних процесів даними методами можна визначати температуру середовища (повітря, масло, розчини солей та ін), швидкість її руху, відносну вологість повітря і газоповітряної середовища, щільність середовища (масло, розчин солі і пр.) і т.д. Методи дозволяють визначати в досліджуваних зразках сировини, допоміжних матеріалах, консервуючих речовинах і готових продуктах вміст жиру, води, хлористого натрію, важких металів, а також колір, розмір, масу досліджуваного об'єкта, температуру плавлення і температуру застигання жиру і інші показники. При проведенні дослідження передбачають використання різних вимірювальних приладів (ваги, лінійки, термометри, колориметри).
Переваги фізичних методів - швидкість проведення (визначення) аналізу і точність результатів; вони дозволяють досить швидко визначати не тільки масу досліджуваного об'єкта, його розміри, а й реакцію (рН) м'яса, його водоудержіваюшую здатність, електропровідність, реологічні та інші властивості.
Визначення розміру і маси риби. За розміром або масою більшість видів риб поділяються відповідно до стандарту на три групи: велику, середню і дрібну. Харчова цінність великих особин одного і того ж сімейства (виду) вище, ніж дрібних.
Мінімальний розмір (або маса) окремих видів риб, що допускаються до вилову, встановлюється по окремих районах промислу правилами рибальства, затверджуваними міністерствами рибного господарства.
У промисловості і торгівлі розмір риби визначають відповідно до існуючих правил рибальства і діючими стандартами. Промислова довжина риби повинна вимірюватися по прямій лінії від початку (вершини) рила до початку середніх променів хвостового плавця. При визначенні довжини рибу слід укласти на рівну поверхню (стіл, лава). Для вимірювання використовувати лінійку з ціною поділки 10мм. У разі використання сталевої рулетки необхідно натягувати стрічку, не допускаючи її вигину по овалу черевця. Схема вимірювання риби дана на рис. 1.
Рис. 1. Схема вимірювання риби:
1 - загальна (зоологічна) довжина; 2 - довжина тіла (промислова довжина); 3-довжина тушки; 4 - довжина голови; 5 - товщина тіла; 6 - висота тіла
Масу риби необхідно визначати поштучним зважуванням всіх примірників, що входять до відібрану пробу
Визначення реакції середовища (рН). Потенциометрический метод визначення рН грунтується на вимірюванні електрорушійної сили електрода, зануреного у випробуваний розчин. Її величина залежить від концентрації водневих іонів. Наважку фаршу 20 г, зважену з похибкою не більше 0,01 г, слід помістити в стаканчик або фарфорову чашку і без втрат перенести, змиваючи гарячої дистильованої водою через лійку, в мірну колбу ємністю 250 см3. У колбу долити дистильовану воду з температурою 80 ° С (до '/ 4 її обсягу). Вміст колби добре струснути і залишити стояти на 30 хв, час від часу струшуючи. Потім вміст колби охолодити до кімнатної температури, долити дистильованої водою до мітки і, закривши пробкою, добре перемішати. Рідина профільтрувати через сухий складчастий фільтр або вату в сухий склянку. У посудину перевіреного приладу налити досліджуваний розчин, помістити в нього кінці електродів, включити прилад і зняти показання за шкалою рН-метра. Вимірювання рН слід проводити 2. .. 3 рази, кожен раз виймаючи електроди з розчину, і при вимірюванні знову занурюючи їх у розчин.
Значення рН має бути виражене як середнє арифметичне цих визначень, розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 одиниці.
Раніше (для орієнтовного визначення величини) рН визначали за лакмусовим папірцем, яка забарвлювалася при змочуванні її піддослідним розчином (або приміщенні в свіжий розріз м'язової тканини, який повинен бути зроблений з боку спинки в найбільш розвиненої частини мускулатури); папірець витримували протягом декількох хвилин, отриманий колір паперу порівнювали зі стандартною шкалою.
Існує також ряд методів, використовуваних в основному в наукових дослідженнях.
Визначення електроопору тканин риби-сирцю та охолодженої риби. Метод заснований на зміні величини електроопору тканин риби при зміні її якості. Про якість риби судять по величині відношення (коефіцієнта) електроопору, визначеного при низькій частоті, до електроопору, визначеному при високій частоті.
Електропровідність тканин риби (наприклад, тріски) в різних ділянках тіла неоднакова і залежить від температури. З підвищенням температури електропровідність знижується.
Визначення водопоглинаючої здібності (ВУС) м'яса (фаршу) риби, морських риб.
Метод заснований на виділенні води з наважки досліджуваного матеріалу шляхом її пресування і визначенні кількості води, що залишилася в навішуванні ваговим способом або за площею «вологого» плями .
Визначення водоудерживающей здібності ваговим методом (метод Грау і Хамма). М'ясо або фарш, розморожені до температури 3 ... 4 ° С (0,2 ... 0,3 кг), слід пропустити через м'ясорубку з решіткою, має отвори діаметром 3 мм, не допускаючи втрати соку. Після ретельного перемішування частина отриманої маси помістити в бюксу з притертою кришкою. Наважку фаршу масою 0,3 г (зважену з похибкою не більше 0,01 г) розмістити на попередньо зважений поліетиленовий гурток і перенести останній на гурток фільтрувального паперу, покладений на скляну або плексігласовий платівку (коло) так, щоб навішення фаршу лежала на фільтрувальному папері . Зверху поліетиленовий гурток закрити скляною або плексигласу платівкою (колом), на яку поставити вантаж (гирю) масою 1 кг. Тривалість пресування 10 хв. Після пресування масу слід звільнити від фільтрувального паперу і поліетиленового гуртка, помістити в попередньо тарований бюксу, зважити на тих же вагах і направити на висушування при температурі 100 ... 105 ° С (арбітражний метод).
Для отримання суто орієнтовних даних водоутримуюча здатність W вус розраховується відразу після пресування наважки по формулі:
W вус = (100 - (m - m 2) * 100) / m
де т - маса наважки до пресування, г; m, - маса наважки після пресування, м.
Визначення водопоглинаючої здатності за площею вологого плями (для продуктів, що містять не більше 30% жиру і не більше 90% води). Процес пресування слід проводити також при використанні вагового методу, використовуючи фільтри середньої щільності, попередньо витримані 3 діб в ексикаторі над насиченим розчином хлористого калію. Підготовлені фільтри зберігати в поліетиленовому пакеті в холодильнику. Після закінчення пресування фільтр необхідно звільнити від навішування, окреслити олівцем контур плями навколо пресованого м'яса і контур загального плями - по межі поширення води. Площа плям S слід визначити планіметром або по середньому діаметру кола D, виміряного метричної лінійкою з точністю до 1,0 мм і розрахувати за формулою:
S = р D 2 / 4
Одночасно треба проводити визначення вмісту води в досліджуваному продукті висушуванням при Ю0 ... 105 ° С (арбітражним методом).
Визначення водо поглинаючої здатності м'яса риби об'ємним методом (метод центрифугування). Метод заснований на виділенні з наважки досліджуваного продукту води шляхом центрифугування і визначенні кількості залишилася в ній води ваговим способом.
Визначення загальної деформації м'яса риби. Визначення цього показника повинно здійснюватися за допомогою автоматичного пенетрометра, дія якого заснована на вимірі ступеня стиснення (здавлювання) пуансона в м'ясо риби під дією постійного навантаження (100 г) протягом певного проміжку часу (5 с). Виміри повинні проводитися тричі, при цьому точка дотику пуансона з рибою повинна щоразу зміщуватися. Остаточний результат слід обчислювати як середнє арифметичне з трьох визначень, розрахунок проводять з точністю до 0,1 мм.
У період посмертного задубіння риби величина деформації її тканин менше, ніж до його настання. Зняття задубіння супроводжується різким збільшенням деформованості тканин. При зберіганні свіжої риби, що пройшла стадію посмертного задубіння, величина загальної деформації зростає постійно, що свідчить про погіршення консистенції м'яса риби.
При визначенні режимів технологічних процесів фізичні методи передбачають використання приладів контролю.
Для вибору контрольно-вимірювального приладу (КВП) необхідно знати не тільки середовище і вимірюваний параметр, а й діапазон параметра, а також допустиму похибку його вимірювання. Прилад повинен бути надійним, простим в обігу, малогабаритним, забезпечувати вимірювання контрольованого параметра у заданому інтервалі, бути зручним в установці і безпечним в експлуатації. Датчики його не повинно викликати зміни параметра і повинні бути інертними до робочого середовища.
Для контролю технологічних параметрів процесів переробки гідробіонтів застосовують КВП: для вимірювання температури, тиску, вологості, швидкості руху повітря, щільності розчинів, витрати води, маси сировини.
2. ХІМІЧНІ МЕТОДИ
Це одні з найбільш об'єктивних і точних методів, що застосовуються при дослідженні складу та якості риби та рибних продуктів. Хімічними методами часто визначають вміст в досліджуваному об'єкті води, жиру, азоту (загального, білкового, небілкового), хлористого натрію і багатьох інших речовин. Перевага методів - точність і об'єктивність. Недолік методів - тривалість аналізу.
2.1 Методи визначення вмісту води
Кількість води в рибних продуктах нормується стандартами і, отже, є одним з показників їх якості. У гідробіонтах і вироблюваних з них продуктах форми зв'язку води з іншими речовинами різні (хімічна, адсорбційна, капілярна, осмотично пов'язана, вільна вода). Міцність зазначених форм зв'язку і кількість утримуваної ними води в матеріалі різні, тому немає, і не може бути єдиного методу визначення вмісту води в продуктах. Вибір методу залежить від природи досліджуваного матеріалу, мети дослідження, складності і ступеня точності методу, а також тривалості аналізу.
Метод визначення вмісту води висушуванням проби при температурі 100 ... 105 0 С (арбітражний метод). Метод застосовується при визначенні вмісту води в рибі, морських см3екопітающіх, безхребетних, водоростях, а також вироблюваних з них харчових, кормових і технічних продуктах, крім жиру . Наважку проби близько 2 г (для паюсной ікри 3 ... 4 г), зважену з похибкою не більше 0,001 г, слід помістити в чисту, висушену і тарований бюксу, забезпечену у разі необхідності скляною паличкою з оплавленими кінцями, за допомогою якої навішування матеріалу розподіляється у бюксі рівним тонким шаром. У разі використання висушеної наважки для подальшого визначення вмісту жиру маса аналізованої проби може бути збільшена до 5 р. Бюкса повинна бути закрита притертою кришкою і виважена на аналітичних вагах. Висушування наважки до постійної маси слід проводити в сушильній шафі при температурі 100 ... 105 ° С.
Протягом перших 2 год наважку риби (за винятком сушеної риби, в'яленої і холодного копчення) або іншого продукту з вмістом жиру до 20% рекомендується сушити при температурі 60 ... 80 ° С. Якщо жирність досліджуваного зразка більше 20%, то перші 2 год висушування необхідно проводити при температурі 60 ... 65 ° С, а при вмісті жиру більше 40% (наприклад печінки тріскових риб) - при температурі б0 ... 65 ° С у потоці інертного газу. Перше зважування повинно проводитися через 3 години після початку висушування, а наступні зважування - через 30 ... 40 хв. Сталість маси вважається досягнутим, якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,001 р. Перед кожним зважуванням бюкса з пробою повинна бути закрита кришкою і охолоджена до кімнатної температури (близько 30 хв) в ексикаторі. При дослідженні риби та інших продуктів, здатних при висушуванні спікатися в щільну масу, в бюксу попередньо необхідно вносити 5 ... 6 г кварцового піску, чистого і прожареного, і наважку матеріалу ретельно перемішувати з піском.
Вміст води Х (у%) розраховується за формулою:
X = (m 1 - m 2) * 100 / (m 2 - m)
де m, - маса бюкси з наважкою проби досліджуваного матеріалу і піском до висушування, г; т, - маса бюкси з наважкою проби досліджуваного матеріалу і піском після висушування, г; т - маса бюкси з піском, м.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%. Після декількох висушуванні може відбутися збільшення маси досліджуваної проби. У цьому випадку подальше висушування слід припинити і за остаточну масу прийняти меншу масу, отриману в результаті попереднього зважування.
2.2 Методи визначення вмісту жирів (ліпідів) фізико-хімічними методами
Ліпіди - важливі інгредієнти їжі людини, оскільки володіють високою енергетичною цінністю і є джерелом пластичного матеріалу для тканин організму. Окремі компоненти жиру - деякі жирні кислоти, фосфатиди, стероли, жиророзчинні вітаміни - виконують важливі біологічні функції в організмі. Ліпіди - речовини рослинного і тваринного походження, розчинні в органічних розчинниках і малорозчинні у воді, що містять в молекулі вищі алкільні або ацильниє радикали.
При кількісному визначенні ліпідів у досліджуваному об'єкті передбачається вилучення з нього гліцеридів і супутніх їм речовин (пігментів, вітамінів, вільних жирних кислот, фосфатидів і ін.)
Існуючі методи визначення вмісту жиру в різних видах сировини і продуктів можна умовно поділити на дві групи - одноступінчасті і двоступінчасті.
Одноступінчасті методи, засновані на використанні ультразвуку, ядерно-магнітного резонансу, фотометрії та інфрачервоних променів, дозволяють проводити кількісне визначення жиру безпосередньо в досліджуваному об'єкті. Однак для цього потрібно складне і дороге устаткування, а застосування деяких з них (наприклад, метод ядерно-магнітного резонансу) рекомендується у разі неможливості використання будь-якого іншого методу для встановлення кількості визначається речовини в об'єкті.
Більшість фізико-хімічних методів (екстракційно-вагові, рефрактометрическим та ін), що застосовуються для кількісного визначення жиру, відносяться до другої групи. Характерною особливістю їх є двоступеневості - вилучення жиру з об'єкта та кількісне визначення його. Для вилучення жиру використовуються різні органічні розчинники - бензин, петролейний ефір. сірчаний ефір, ацетон, хлороформ, монобром, монохлорнафталін, трікрезілортофосфат та ін Слід мати на увазі. що гідрофобні розчинники (петролейний ефір, бензин та ін) отримують разом з Глицеридами дещо менше супутніх їм речовин. Причому виділення їх відбувається селективно. Більш швидко витягуються гліцериди, і повільніше - фосфатиди, вільні жирні кислоти і продукти окислення. У зв'язку з цим, при застосуванні гідрофобного розчинника процес вилучення жиру проходить довгостроково (2 ... 3 діб). Для прискорення та більш повного виділення гліцеридів і супутніх їм речовин з аналізованого об'єкта рекомендується використовувати гідрофільні розчинники (метиловий, етиловий ефіри тощо) або суміш гідрофобних і гідрофільних розчинників (бінарні розчинники).
Метод визначення вмісту жиру по знежиреному залишку (стандартний метод). Кількість жиру в продукті визначається за зменшення маси сухої наважки продукту після екстракції розчинником. Наважку досліджуваного об'єкта в кількості 2 ... 5 г, зважену з похибкою 0,001 г, слід висушити в сушильній шафі при температурі 100 ... 105 ° С і перенести в пакет з фільтрувального паперу розміром 8х9 см. Стінки бюкси протерти невеликою кількістю вати, змоченою в ефірі. Вату разом з наважкою помістити в пакет з фільтрувального паперу. Пакет з навішуванням вкласти в другій пакет розміром 9 х 10 см так, щоб лінії загину пакетів не збігалися, і перев'язати їх ниткою. Зовнішній пакет пронумерувати простим графітовим олівцем, помістити в ту ж бюксу, в якій раніше висушувалася навішування, і поставити в сушильну шафу. Висушити до постійної маси при температурі 100 ... 105 ° С. Можна сушити наважку безпосередньо в пакеті. Висушений пакет з наважкою повинен бути поміщений в екстрактор апарату Сокслета. В один апарат можна поміщати кілька пакетів за умови, що всі вони повністю занурені в ефір і добре омиваються ім. Тривалість екстрагування 10 ... 12 ч. Закінчення процесу встановлюється наступним чином. Краплю розчину (місцелли), що випливає з екстрактора апарату, слід нанести на годинне скло. При повному витяганні жиру з навішування на склі після випаровування розчинника не повинно бути жирної плями. Пакети з знежиреної наважкою перенести в ту ж бюксу і витримати у витяжній шафі 20 ... 30 хв для видалення ефіру, а потім висушити в шафі при температурі 100 .. 105 ° С до постійної маси. Тривалість процесу від 1 до 3 год
Вміст жиру Х (у%) розраховується за формулою:
x = (m 1 - m 2) * 100 / m
де т 2 - маса висушених бюкси, пакета і навішування продукту до екстракції, г; m 1 - маса висушених бюкси, пакета і навішування продукту після екстракції жиру.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%.
Метод визначення вмісту жиру в апараті Зайченко (нестандартний метод). Метод заснований на витяганні жиру з сухої наважки досліджуваного продукту і зважуванні його після висушування до постійної маси. Навішування продукту (1 ... 1,5 г), зважена з похибкою не більше 0,001 г, без попереднього зневоднення сульфатом натрію повинна бути поміщена в патрон з фільтрувального знежиреної паперу. На дно його слід покласти шматочок знежиреної вати, потім помістити наважку продукту. Поверх навішування також покласти шматочок знежиреної вати і підвернути складками вільний край паперу. На дно екстрактора апарату Зайченко, що має отвір, помістити два гуртки фільтрувального паперу діаметром, рівним діаметру екстрактора. Потім в екстрактор вставити патрон з навішуванням. Патрон повинен входити в екстрактор вільно, без тертя. Верхній край патрона не повинен знаходитися вище бічних отворів екстрактора.
Завантажений екстрактор повинен бути підвішений до холодильника До приладу слід приєднати попередньо висушену до постійної маси колбу. Через верхній отвір холодильника долити сірчаний ефір у кількості 30 ... 35 см3 з таким розрахунком, щоб нижня частина патрона знаходилася на відстані не менш ніж 1 см від поверхні розчинника. Провести екстракцію сірчаним ефіром протягом 1,5 ... 2 ч. Розчинник повинен весь час добре кипіти, і краплі, що стікають з кінця холодильника, повинні падати в центр екстрактора. Після закінчення екстрагування необхідно екстрактор зняти, а розчинник відігнати в спеціальний приймач, підвішений замість екстрактора. Колбу з жиром висушити в сушильній шафі (15 хв) при температурі 60 ... 65 ° С, після чого остудити в екстракторі і зважити. Вміст жиру Х (у%) обчислюється за формулою:
x = (m 1 - m 2) * 100 / m
де т 2 - маса колби жиром, г; m 1 - маса порожньої колби, г; т - маса наважки продукту, м.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,3%.
2.3 Методи визначення азоту
Існуючі методи визначення вмісту азоту в сировині, напівфабрикатах і готової продукції можна розділити на дві групи: методи, що передбачають спалювання (мінералізацію) навішення досліджуваного продукту; методи, які не передбачають спалювання наважки.
В аналізах, які проводяться в лабораторіях берегових рибообробних підприємств і суден, найбільш часто використовуються методи, відносяться до першої групи. Деякі з них досить швидкі. Зниження витрат часу на аналіз досягається за рахунок раціонального підбору кількісного та видового складу основних реагентів і каталізаторів, а також суміщення окремих операцій (наприклад, мінералізації, відгонки і уловлювання аміаку) і зміни техніки їх проведення (наприклад, заміна титрування спектрофотометрическим аналізом).
В основі методів, які не передбачають мінералізацію навішування, лежать кольорові реакції, які протікають у результаті взаємодії білків з деякими хімічними реактивами.
Визначення вмісту загального азоту (арбітражний метод). За цим методом загальний азот повинен бути визначений у вигляді аміаку (N Нз) після руйнування азотовмісного речовини (продукту) гарячої концентрованої H 2 SO 4. Утворений при розкладанні сульфат амонію [(NH 4) 2 SO 4] слід зруйнувати концентрованої лугом, і отриманий NH 3 відігнати з парою в титрований 0,1 н. розчин H 2 SO 4. Визначення закінчити звичайним ацідометріческім титруванням.
Наважку досліджуваного продукту (борошно в кількості 0,2. .. 0, 5 г, фарш - 0,5 ... 1,0 г), Зважена з похибкою не більше 0,0001 г, слід помістити в трубочку з фільтрувального паперу або станіолю, закриту з одного боку. Діаметр її повинен бути трохи менше діаметра горла колби, в якій буде проводитися мокре спалювання. Близько 5 г тузлука (залежно від вмісту в ньому азоту) обережно влити в колбу на 100 см3, не торкаючись стінок горла останньої. Потім до навішування додати кілька дрібних кристалів мідного купоросу (0,2 ... 0,3 г) і долити 10 см3 H 2 SO 4, щільністю 1,84 г / см 3. Колбу з вмістом обережно нагріти в витяжній шафі, не допускаючи розбризкування рідини.
Коли вміст колби зробиться однорідним, нагрівання припинити, дати охолонути масі, додати 0,5 г сірчанокислого калію і знову нагрівати до тих пір, поки рідина в колбі не стане прозорою, зеленувато-блакитного кольору без бурого відтінку. Внутрішні стінки колби повинні бути абсолютно чистими. Це досягається обережним збовтуванням вмісту колби до змивання зі стінок темних обвуглених частинок борошна.
Після закінчення спалювання вміст колби охолодити і перенести в отгонное колбу на 500 ... 750 см3. Колбу для спалювання необхідно ретельно сполоснути, перевіряючи повноту змивання шляхом додавання 1 ... 2 крапель розчину метилового червоного. Для перенесення спаленої навішування потрібно 200 ... 250 см3 дистильованої води. Приймачем служить конічна колба на 250 ... 300 см3, в яку попередньо повинна бути налита 25 ... 30 см3 0,1 н. розчину H 2 SO 4. Кінець трубки холодильника повинен бути занурений в розчин H 2 SO 4.
У колбу обережно, по стінках, уникаючи змішування рідин, слід долити 50 ... 70 см3 33%-го розчину NaOH. У колбу кинути шматочок лакмусового паперу і швидко закрити пробкою, з'єднаної краплевловлювачем з холодильником. Обережно перемішуючи вміст колби, відразу ж починати її нагрівання. Реакція рідини в колбі повинна бути різко лужний. Після того як рідина в колбі бурхливо закипить, приймач опустити з таким розрахунком, щоб кінець трубки холодильника знаходився на деякій відстані від поверхні рідини. У такому положенні продовжувати отгонку до тих пір, поки з колби віджене не менше 2 / 3 міститься в ній рідини. Крім того, кінець отгонки визначають перевіркою реакції дистиляту за лакмусовим папері. Якщо отгонка закінчена, то крапля дистиляту не повинна викликати посиніння лакмусового паперу. В кінці отгонки при кипінні маси з'являються характерні поштовхи, що свідчать про припинення відгону. Після закінчення отгонки кінець трубки холодильника змити водою до приймальні колбу і міститься в приймачі надлишок H 2 SO 4 відтитрувати 0,1 н. розчином їдкого лугу в присутності метилового червоного або подвійного індикатора метилового червоного або метилового синього.
Паралельно в тих же умовах, але без навішування досліджуваної речовини, провести контрольний дослід.
Вміст загального азоту Х (у%) обчислюється за формулою:
x = (v - v 1) * k * 0.0014 * 100 / m
де v - об'єм 0,1 н. розчину їдкого лугу, який пішов на титрування H 2 SO 4 в контрольному досліді, см 3; v 1 - об'єм 0,1 н. розчину їдкого лугу, який пішов на титрування надлишку H 2 SO 4 в робочому досвіді, см3; k - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 н. розчин лугу; 0,0014 - кількість азоту, еквівалентну 1 см3 0,1 н. розчину їдкого лугу; т - маса наважки досліджуваного продукту, м.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,3%.
Кількість білкових речовин визначається шляхом множення азоту на коефіцієнт, який відповідає цьому продукту (наприклад, для сировини, що містить білки м'язових та нервової тканин - протаміни, гістони, альбуміни, глобуліни - 6,25; білки опорно-трофічних і епітеліальних тканин - протеіноіди, альбуміноіди, склеропротеіни - 5,71).
Колориметричний метод визначення вмісту загального азоту (нестандартний метод). Метод заснований на здатності NH -, давати інтенсивне яскраво-жовте забарвлення з реактивом Несслера.
Визначення вмісту білкового і небілкового азоту. Досліджуваний матеріал повинен бути змішаний з водою. До суміші слід додати реактив, що воюють з білок. Випав осад білка відфільтрувати і визначити вміст азоту в осаді і у фільтраті. Азот осаду відповідає білкового азоту, а азот фільтрату - небілкової. Якщо відомо вміст загального азоту в досліджуваному матеріалі, можна обмежитися визначенням азоту тільки в осаді або у фільтраті і по різниці між загальним азотом в досліджуваному матеріалі і азотом в осаді або в фільтраті обчислити кількість білкового азоту.
Для визначення вмісту азоту істинних білків (білковий азот) слід відважити 0,5 ... 1,0 г (з похибкою не більше 0,01 г) тонко розтертого в ступці досліджуваного матеріалу і помістити його у термостійкий хімічний стакан на 100 ... 150 см3. Додати 50 см3 дистильованої води і нагріти до кипіння. До нагрітої масі (суміші) долити 25 см3 розчину мідного купоросу (60 г CuSO 4. 5 H2O розчинити в 1000 см3 дистильованої води) і при постійному помішуванні долити 25 см3 розчину NaOH (12,5 г NaOH розчинити в 1000 см3 дистильованої води ).
Після відстоювання суміші рідину обережно злити декантацією через паперовий фільтр, а осад у склянці промити кілька разів гарячою дистильованою водою, зливаючи промивні води через той же фільтр. Промивання вести до тих пір, поки фільтрат не перестане давати реакцію на H 2 SO 4 (проба з хлористим барієм). Промитий осад кількісно перенести на фільтр, просушити і разом з фільтром спалити в колбі для спалювання. Всі подальші операції, починаючи зі спалювання проби, виконувати так само, як і при визначенні загального азоту арбітражним або іншим стандартним методом з використанням у процесі мінералізації каталізаторів або їх суміші.
Паралельно провести контрольний досвід у тих же умовах, але без навішування, що дозволить встановити вміст азоту у фільтрі і в реактивах. Результати контрольного досвіду врахувати при розрахунку вмісту загального азоту в досліджуваному матеріалі. Зміст істинних білків визначити шляхом множення отриманої кількості азоту на коефіцієнт 6,25.
При визначенні білкового азоту в м'ясі жирних риб зібраний на фільтрі осад після висушування слід промити петролейним ефіром і знову підсушити. Видалення жиру полегшує наступне спалювання осаду з фільтром.
Метод досить хороший, але не бездоганний, так як С u (ОН) 2 тримає в облозі частково пептони. Крім того, цілий ряд амінокислот дає важкорозчинні мідні солі, які, потрапляючи в білковий осад, важко вимиваються, що сприяє завищення результатів визначення. При наявності в досліджуваному матеріалі лецитином, азот останніх також приєднується до білкового азоту.
Визначення вмісту летких підстав азоту (ало). До летючим підставах належить ряд сполук, в тому числі NH 3 монометіламіни (CH 3 NH 2), диметиламіно [(СНз) 2 N Н] і тріметіламіна [(CH 3) 3 N або ТМА] . Кількісний вміст Ало є одним з об'єктивних показників свіжості сировини і готової продукції. Суть методу полягає в тому, що пов'язані і вільні летючі підстави відганяються парою, а потім фільтруються.
Наважку сухого продукту (наприклад, борошна) масою близько 5 г або сирого (наприклад, фаршу) масою до 10 г (Зважена з похибкою не більше 0,01 г) слід помістити в отгонное колбу на 500 см3. У колбу додати 250 см3 дистильованої води, 25 см3 5%-го магнезіального молока або 1 г окису магнію (магнезії) - MgO і, щоб уникнути спінювання, шматочки чистого парафіну. Вміст колби перемішати. Реакція суміші повинна бути лужною (контролювати щодо внесеної в колбу червоного лакмусового папірця). Колбу закрити пробкою, що з'єднує її з краплевловлювачем. Приймачем повинна служити конічна колба на 300 см3, в яку попередньо слід налити 25 см3 0,1 н. розчину НС1. Через суспензію, що міститься в отгонной колбі, необхідно інтенсивно пропускати пар з пароутворювача. При цьому отгонное колбу слабо підігрівати. Кінець холодильника на початку відгону має бути опущений в розчин H 2 SO 4. Коли об'єм (дистилятів) в приймальні колбі досягне 200 ... 250 см3, відгін припинити. Закінчення відгону слід контролювати за допомогою лакмусового папірця. При нанесенні на папір краплі дистиляту, що виходить з холодильника, реакція повинна бути нейтральною. Після припинення відгону вміст приймальної колби відтитрувати 0,1 н. розчином NaOH в присутності 3 ... 4 крапель індикатора метилротом (0,2%-ний розчин метилового червоного в 60%-ном етиловому спирті).
Одночасно необхідно провести контрольний дослід. Всі операції проводити так само, як і в стандартному досвіді, але без навішування досліджуваного продукту.
Зміст на 100 г досліджуваного продукту (мг%) обчислюється за формулою:
x = (v - v 1) * k * 1.14 * 100 / m
де v - об'єм 0,1 н. розчину NaOH, який пішов на титрування контрольної проби, см3; v 1 - об'єм 0,1 н. розчину NaOH, що пішов на титрування стандартної проби, см3; k - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 н. розчин NaOH; 1,4 - кількість азоту, яка відповідає 1 см3 точно 0,1 н. розчину NaOH, мг; т - маса наважки досліджуваного речовини (продукту), р.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 мг%.
Визначення вмісту глікогену в м'ясі риби і нерибних об'єктах промислу. Глікоген - тваринний крохмаль (С 6 Н 10 О 5) N - полісахарид розгалуженої структури. Середній молекулярний вагу 10 5 ... 10 7. Складається з залишків глюкози у формі oD-глюкопіраноз. Глікоген міститься в органах тварин, у тому числі риб, і являє собою резервне речовина. Легко розщеплюється з утворенням глюкози, а при гідролізі з утворенням молочної кислоти. Найбільш багаті глікогеном печінку (до 20% на сиру масу) і м'язи (близько 4% на сиру масу), дуже багато їм м'ясо безхребетних і молюсків, наприклад, у м'ясі мідій і устриць його міститься від 6 до 30% (на суху речовину) .
Метод визначення вмісту глікогену заснований на його виділення з матеріалу шляхом обробки останнього 30%-ним розчином лугу з подальшим гідролізом розчином НС1 для перекладу на глюкозу.
Наважку досліджуваного матеріалу масою 2 ... 4 г, зважену з похибкою не більше 0,0001 г, слід помістити в центрифужну пробірку, в яку заздалегідь налити 4 ... 8 см3 30%-го розчину КОН. Пробірку нещільно прикрити скляною пробкою і помістити (для гідролізу матеріалу) у киплячу водяну баню на 3 год Через кожні 5 ... 10 хв пробірку струшувати. Після закінчення гідролізу (маса стала однорідною) у пробірку додати (при перемішуванні її вмісту скляною паличкою) 10 см3 90%-го спирту і знову помістити її у водяну баню. Коли вміст пробірки почне кипіти, нагрівання припинити. Після охолодження ущільнити випав осад глікогену центрифугуванням і злити рідину, що утворилася над осадом. При випаданні пофарбованого осаду піддати його вторинної обробки 30%-ним розчином КОН (при нагріванні) і осадження спиртом, як описано вище. Виділений осад глікогену промити безпосередньо в центріфужний пробірці спочатку 96%-ним спиртом, а потім ефіром. Після центрифугування обережно злити з осаду спирт і ефір на період перебування помістити пробірку на водяну баню для випаровування залишку розчинників.
До осадку глікогену в пробірці слід додати 6 см3 гарячої дистильованої води, а потім нейтралізувати суміш по лакмусу, додаючи до неї спочатку 2 ... 3 краплі концентрованої НС1, а потім 2,2%-ний його розчин. Після нейтралізації в пробірку внести 20 см3 2,2%-го розчину НС1, прикрити її скляною пробкою і помістити на 3 год у киплячу водяну баню для гідролізу глікогену (перетворення його на глюкозу). Після закінчення нагрівання вміст пробірки кількісно перенести, змиваючи дистильованою водою, в мірну колбу на 50 см3, нейтралізувати за лакмусу розчином КОН і довести об'єм вмісту, додаючи дистильовану воду, до мітки. Після ретельного перемішування вміст колби відфільтрувати. 5 см3 фільтрату внести в звичайну пробірку розміром 25 х 200 мм і додати 5 см3 окислювального реагенту (див. нижче), змиваючи їм зі стінок пробірки краплі досліджуваного розчину. Якщо досліджуваний розчин містить дуже велику кількість глікогену, взяти менше фільтрату (2 ... 3 см3), але обов'язково додати до нього таку кількість дистильованої води, щоб обсяг досліджуваної рідини в пробірці становив 5 см3. Добре перемішавши вміст пробірки, помістити її на 20 хв в сильно киплячу баню, а потім швидко охолодити водопровідною водою під краном. В охолоджену пробірку обережно (без перемішування) по стінці внести 1 см3 2,5%-го розчину KJ, а потім швидко додати 3 см3 1 н. розчину H 2 SO 2 при енергійному перемішуванні суміші (струшування пробірки) і закрити пробірку пробкою. Через 3 хв відтитрувати виділився йод 0,01 н. розчином тіосульфату натрію (гіпосульфіту) у присутності крохмалю. Паралельно провести контрольний дослід. Вміст глікогену Х (у%) обчислюється за формулою:
x = (v - v 1) * k * 0.25 * 50 * 100 / m * v 2 * 1000
де v - об'єм 0,01 н. розчину тіосульфату натрію, який пішов на титрування в контрольному досліді, см 3; v, - обсяг 0,01 н. розчину тіосульфату натрію, який пішов на титрування в робочому досвіді, см3; v 2 - об'єм фільтрату, взятий для обробки окислювальним реагентом, см3; k - коефіцієнт перерахунку на точн o 0,01 н. розчин тіосульфату натрію; 0,25 - кількість (С 6 Н 10 О 5) N, еквівалентну 1 см3 0,01 н. розчину тіосульфату натрію, мг, 50 - обсяг всієї рідини у мірній колбі, отриманий після гідролізу осаду (С 6 Н 10 O 5), см3; т - маса наважки досліджуваного матеріалу, м, 1000 - перерахунок міліграмів в грами.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%.
Примітка. Для проведення досвіду, повинен бути приготований окислювальний реагент - 28 г двузамещенного фосфату натрію (Na 2 HP 0 4) і 40 г сегнетової солі (калієво-натрієва сіль винної кислоти - KNaC 4 H 4 0 6 • 4Н 2 0); їх слід розчинити в 500 см3 дистильованої води. До отриманого розчину додати 100 см3 1 н. розчину NaOH, долити при помішуванні 80 см3 10%-го розчину сірчанокислої міді (CuSO 4 • 5Н 2 0) і додати 180 г сульфату натрію (Na 2 SO 4). Після розчинення Na 2 SO 4 рідина перенести в мірну колбу на 1000 см3, додати 50 см3 0,1 н. розчину KI і довести об'єм рідини до мітки, додаючи дистильовану воду. Отриманий розчин відстоювати протягом одного-двох днів, відфільтрувати і зберігати в щільно закритій склянці з темного скла. Реактив придатний до вживання при роботі з розчинами глюкози концентрації не більше 0,5 мг в 5 см3.