1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів

Процеси, що відбуваються в продуктах при зберіганні. Збереження якості товарів у процесі зберігання має дуже велике значення. Часто при невдалому зберіганні продуктів знижується якість їх і допускаються значні кількісні втрати, що завдає великої матеріальної шкоди. Щоб запобігти надмірним втратам, треба додержувати умов зберігання продуктів і оволодіти технікою зберігання їх.

Слід мати на увазі, що майже в усіх харчових продуктах після їх виробництва відбуваються різні біохімічні, хімічні і фізичні процеси, які викликають зміну їх якості. Отже основне завдання зберігання полягає в тому, щоб максимально загальмувати всі ці процеси. Для цього треба знати, які саме процеси відбуваються в продуктах під час зберігання і які зміни вони викликають.

У свіжих плодах, ягодах, овочах, зерні і в деяких інших рослинних продуктах відбуваються процеси дихання, проростання і випаровування вологи, в результаті чого вага продуктів зменшується, плоди і овочі в'януть, смак їх гіршає.

Жири при зберіганні нерідко гіркнуть, втрачають колір; м'ясо і риба можуть гнити, пліснявіти; молоко скисати і т. д. Всі ці процеси і пов'язані з ними зміни якості залежать від діяння ферментів, мікроорганізмів, температури і вологості повітря в приміщеннях. На них впливають також світло, склад навколишнього повітря, характер тари, способи упаковки та інші умови зберігання.

Температура зберігання істотно впливає на продукти. Низька температура не тільки гальмує розвиток мікроорганізмів, а й однаковою мірою затримує діяльність ферментів. Тому при температурі, близькій до 0° С, сповільнюються процеси достигання і перестигання плодів, дихання овочів і фруктів, проростання картоплі та овочів і ряд інших біохімічних процесів. Підвищення температури (до 35-40° С), навпаки, прискорює всі ці процеси, активізуючи діяльність ферментів. Крім того, при підвищенні температури посилюється випаровування вологи з продуктів, що викликає втрату їх ваги (усушку). У деяких продуктів від надмірної втрати вологи погіршуються якість і зовнішній вигляд (наприклад, овочі, фрукти і ягоди в'януть, зморщуються).

Таким чином, низька температура, гальмуючи розвиток мікробіологічних, ферментативних, хімічних і фізичних процесів, сприяє збереженню більшості продуктів. Цим і пояснюється велике значення холоду при зберіганні продовольчих товарів.

Вологість повітря також має також великий вплив на збереження якості продуктів. Розрізняють вологість повітря абсолютну і відносну. Під абсолютною вологістю розуміють кількість грамів води, що міститься в 1 м³ повітря. Чим вища температура повітря, тим більша максимальна кількість пари, яка може в ньому міститися.

Але на збереження товарів впливає не абсолютна кількість водяної пари, а ступінь насичення нею повітря, який визначається відносною вологістю. Відносна вологість показує ступінь насичення повітря повітря парою води, виражений у відсотках до повного насичення при даній температурі.

Для продуктів, що містять незначну кількість вологи (сухарів, бісквітів, цукру, кондитерських виробів та ін.), треба при зберіганні підтримувати відносну вологість не вище 75%, інакше вони зволожуватимуться і псувати­муться. Для продуктів, що містять багато вологи (більшість свіжих овочів, ягід і фруктів), навпаки, потрібна підвищена вологість повітря - від 80 до 95%, бо в сухому повітрі вони швидко в'януть, псуються і втрачають у вазі. Тому для кожного продукту встановлено певну темпе­ратуру зберігання і відносну вологість повітря, які треба весь час підтримувати.

Світло і склад повітря поряд з температурою і вологістю теж дуже впливають на збереження продуктів. Встановлено, що жири під впливом сонячного світла змінюють свій хімічний склад і забарвлення; овочі при денному освітленні швидше проростають; багато продуктів (наприклад, вина) на світлі знебарвлюються і т. д.

При вільному доступі кисню багато продуктів швидко псуються: жири гіркнуть, столові вина і фруктові соки киснуть, швидко розвиваються плісеневі грибки. Отже, для багатьох харчових продуктів вільний доступ кисню небажаний. Встановлено, наприклад, що свіжі плоди і овочі найкраще зберігаються в регульованому газовому середовищі з великим вмістом вуглекислого газу (2-5%).

На збереження харчових продуктів впливає також вентиляція для забезпечення оптимальної температури і вологості повітря, а також циркуляція повітря всередині складу, яка запобігає скупченню газів і застоєві повітря в приміщенні. Не можна разом зберігати продукти, які можуть взаємно або однобічно викликати небажані зміни їх властивостей.

Тара і пакувальні матеріали. Велике значення для захисту харчових товарів від пошкоджень, забруднень і впливу зовнішнього середовища (кисню повітря, вологості, мікрофлори) має тара і упаковка. Наприклад, упаковка яблук захищає їх від ушибів, порізів та інших пошкоджень, від поширення захворювань, створює сприятливі умови для сповільненого дихання, захищає від надмірного випаровування вологи та ін. Упаковка консервів у герметично закупорені банки захищає їх від псування різними мікроорганізмами.

Розрізняють тару м'яку, напівтверду і тверду. За призначенням тара може бути внутрішньою або споживчою (тобто її використовують для упаковки власне товару) і зовнішньою або транспортною (для упаковки фасованих у ту чи іншу тару товарів). М'яку тару виробляють з текстилю, паперу, рогожі і синтетичних плівок; напівтверду - з картону, пруття; тверду - з дерева, металу, скла. Незалежно від виду тара повинна бути міцною, щоб надійно захищати продукти від пошкоджень, сухою, чистою, без сторонніх запахів, які можуть передаватись харчовим продуктам.

Крім основного призначення — збереження харчових продуктів, багато видів тари й упаковки призначені для оформлення окремих товарів (чай, шоколад, вина, цукор, сіль, консерви та ін.).

В усіх випадках до упаковки ставляться ще й інші вимоги: вона повинна бути красивою, формувати і розвивати естетичний смак у покупців, служити засобом реклами.