Список рекомендованої літератури Основна

1. Иванова Т.М. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004. – с. 3-142.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 210-224.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образ. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – с. 97-115.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 154-171.

5. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 6-35.

Додаткова

6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – с. 46-77.

7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 26-40.

Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.

3.1. Споживчі властивості хлібобулочних виробів.

3.2. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів.

3.3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів.

3.4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.

3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів

Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочним виробів подано в табл.3.1.

Таблиця 3.1.

Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)

Назва хлібобулочних виробів	Хімічний склад, г/ 100 г					Енергетична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
ПШЕНИЧНИЙ
- із борошна вищого сорту, формовий	37,8	7,6	0,8	48,7	8,8	238
- із оббивного борошна, формовий	44,3	8,2	1,4	37,3	5,1	195
ЖИТНІЙ -із сіяного борошна, формовий	42,4	4,7	1,0	44,0	7,9	209
- із оббивного борошна, формовий	47,0	6,6	1,2	35,3	9,9	181
БАТОН нарізний з борошна вищого сорту	34,4	7,5	2,9	50,8	2,8	264
ЗДОБА звичайна із борошна вищого сорту	27,5	8,0	5,3	53,9	3,3	299
БУБЛИКИ молочні із борошна 1 сорту	25,0	9,0	3.1	56,7	6,2	296
СУХАРІ українські з борошна вищого сорту	9,0	9,0	7,9	64,3	7,0	317

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3-6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2-3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка спри­ятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.

Пшеничні види хліби порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7 - 1,4%, клітковини - 0,1-1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини - в житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировими. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову ті ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечнику, активізують кальцієвий обмін.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних виробах міститься від 20-30% води і багато білків, жирів та цукрів.

Бубличні вироби мають малий вміст води, %: у сушках - 8-12, в баранках - 14-20, бубликах - 24-26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5-18% цукрів.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40-45%, в тому числі і цукрах - 15 і харчових волокнах - на 50-60; білках - на 30-35, в тому числі в білках рослинного походження на 80-82; жирах - на 8-12%.

При виготовленні хлібобулочних виробів, необхідно додержуватись відповідно технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції. Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів це - приготування тіста.

Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбаченні рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто. Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при температурі 28-32° С.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сиро мини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин - коріандром та ін.).

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії.

3. 2. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів

Хліб Хліб - продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від спо­собу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений. В рецептуру поліпшених видів патока, солод, молочна сироватка, прянощі та ін.

Булочні вироби

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 т. Вироби масою до 200 г - називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г - великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або надколами та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.