Показники якості кунжутної олії

Показники	Види олії
	рафінована	нерафінована сортів
		першого	другого
Прозорість	Має бути прозорою	Має бути прозорою над відстоєм
Кольоровість, мг йоду	15	15	25
Кислотне число, мг КОН/1 г	0,4	1,0	2,0
Вологість, %, не більше	0,1	0,15	0,20
Йодне число, г йоду/100 г	103...117

Конопляна олія.

За ГОСТ 8989–73 для харчових цілей виробляють конопляну олію таких видів і сортів:

–рафіновану,

–нерафіновану І, ІІ сортів.

Показники якості кунжутної олії за видами наведені у табл. 7.6.

Таблиця 7.6.

Показники якості конопляної олії

Показники	Види олії
	рафінована	нерафінована сортів
		першого	другого
Прозорість	має бути прозорою	має бути прозорою над відстоєм	допускається легке помутніння
Колір	зелений різної інтенсивності
Кислотне число, мг КОН/1 г	0,4	2,3
Вологість, %, не більше	0,12	0,15
Йодне число, г йоду/100 г	145

Пакування і зберігання олій

Олії надходять у реалізацію фасованими і нефасованими. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісову випускають тільки у фасованому виді.

Фасують олії у таку тару:

–алюмінієві фляги з ущільнювальними кільцями з жиростійкої гуми

–бочки стальні місткістю 50...275 л

–пляшки зі скла або полімерних матеріалів.

Соняшникову олію розливають у залізничні цистерни, металеві контейнери. Контейнери перевозять на залізничних платформах і автомашинах. Олію перевозять також у звичайних автоцистернах, автопоїздах з ізотермічними цистернами.

Тара для перевезення і тимчасового зберігання олій має бути ретельно очищеною від залишків, пропареною, вимитою і висушеною.

Олію зберігають в закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вище 18 ºС. При температурі 0 ºС і нижче зберігати олії не рекомендується, бо вона мутніє і загущується, і ці явища незворотні.

За умови дотримання усіх вимог підприємство–виробник гарантує зберігання: олії соняшникової, фасованої у пляшки і фляги – 4 міс., у бочки – 6 міс.,

олії кукурудзяної дезодорованої – 4 місяці,

олії соєвої рафінованої дезодорованої – 45 діб,

олії гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки – 8 місяців.

7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.

Маргарини – це насамперед суміш жирів різного походження. Основним маргаринів жиром є саломаси (нерафінований і рафінований дезодорований), тобто гідрогенізований жир. До складу маргаринів можуть бути включені також 8 видів олій, стеарин пальмовий, пальмітин бавовняний, жир переетерифікований, масло коров’яче несолоне, любительське, селянське, молоко сухе, сіль, цукор, какао–продукти, кислота лимонна, емульгатори, вітаміни А і Е, барвники, ароматизатори, консерванти.

Маргарини мають енергетичну цінність, близьку до вершкового масла – 746 ккал/100 г, температуру плавлення в діапазоні від 27 до 32 ºС, засвоюваність 94...97 %.

ГОСТ 240–85 передбачає норми якості маргаринів для приготування бутербродів, кулінарних, хлібобулочних і кондитерських виробів, а саме:

Для приготування бутербродів передбачені маргарини „Екстра”, „Слов’янський”, „Любительський”, „Шоколадний вершковий”.

–Для приготування кулінарних виробів передбачені маргарини „Вершковий”, „Молочний”, „Новий”, „Райдуга”, „Сонячний”, „Ера”.

–Для приготування хлібобулочних і кондитерських виробів у виробничих умовах передбачений спеціальний рідкий маргарин.

Вимоги до якості маргаринів

За органолептичними показниками маргарини повинні відповідати таким вимогам: мати чистий смак і запах, однорідну консистенцію, щільну та пластичну, поверхню блискучу або матову, колір від світло–жовтого до жовтого (для рідких промислових – від білого до жовтого.

Вимоги до фізико–хімічних показників якості маргаринів наведені в табл. 7.7.

Таблиця 7.7.