- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
6. 5. Сіль кухонна харчова.
Сіль кухонна харчова - це природна кристалічна сполука, що містить 97-99.7% чистого хлориду натрія і невелику кількість інших мінеральних солей (Са - іон, Mg - іон, окис ІІІ-валентного заліза, сульфат Na, сульфат-іон - разом хімічних домішок від 0.39% СР в "Екстра" до 2.9% СР у ІІ сорті солі).
Кристали хлористого натрію прозорі, мають правильну форму куба, але у подрібненому стані сіль має білий колір. Вона добре розчиняється у воді та дуже гігроскопічна.
Використовують сіль у харчових виробництвах як смакову добавку, але у хлібопеченні сіль виконує також функції покращувала фізичних властивостей тіста - завдяки підвищеному осмотичному тиску набухання колоїдів збільшується, структура стає більш розвинутою).
Роль солі в організмі: вживання продуктів з високим вмістом солей натрія, зокрема кухонної солі сприяє затримці води в організмі, солі К та Са, навпаки, виводять воду. Тому при захворюваннях серця рекомендується обмежити вживання солі та продуктів, що містять Na, а збільшити вживання продуктів, багатих на К та Са. При зневодненні організму, навпаки, слід збільшити дозу продуктів з Na, а з К та Са - зменшити.
Види солі. Залежно від способу видобутку існують 4 види солі.
Кам’яна сіль - добувають гірським, шахтним або кар’єрним, способом, розмелюють, просівають. Ця сіль містить мало домішок і води, вміст NaCl 98-99%, гігроскопічність її мінімальна. Цим способом добувають більшу частину солі в Україні.
Виварочна сіль - отримують:
а. Розсол - може бути природним (утворюється при довільному розчиненні у воді підземної солі), а може бути штучним (у скважину, що пробурена до сольового пласта, нагнітають (накачують) воду - утворюється сольовий розчин).
б. Випарювання розсолу - у відкритих чанах (чренна сіль) або у вакуум-апаратах (цей вид солі найкращий, сіль дрібнокристалічна, без сторонніх присмаків, з мінімальною гігроскопічністю. Вміст NaCl - не менше 99.7%!).
Самосадочна сіль. Добувають з дна солених озер (Крим). Містить більше домішок, ніж кам’яна. Домішки видаляють промиванням солі насиченим розчином NaCl (чистим).
Садочна сіль (Крим). Воду моря, солоного озера відводять у штучно утворені басейни, вони неглибокі й сполучаються між собою. Сіль отримують за 2 сезони жаркого тривалого літа. І-ий рік - в І басейні в осад випадають домішки, а основний розсол - "рапу" - переводять у ІІ басейн, там вона випадає в осад на 2-ий рік.
За характером оброблення сіль поділяють на:
- дрібнокристалічну (виварочна сіль, крупність - 95% прохід крізь сито 0.5 мм;
- мелену (кам’яна, самосадочна, садочна різної крупності);
- немелену ("брила", масою 3-50 кг, "дроблена", "зерно" - розмір не більше 40 мм);
- йодовану. Має лікувальне та профілактичне призначення. До дрібнокристалічної солі додають йодид калію (KJ) з розрахунку 25 г/1 т, ретельно перемішують. Вміст йоду у йодованій солі 1.91 мг/100 г. З добовою дозою солі людина може отримати 200 мг йоду (добова потреба 0.1 - 0.2 мг).
За якістю сіль поділяють на такі сорти: екстра, в/с, І та ІІ.
Колір "екстри" - білий; решти сортів - білий з відтінками, сіруватим, жовтуватим, рожеватим, блакитнуватим - залежно від походження солі.
Таблиця 6.1