Запитання для самоперевірки

1. Дайте класифікацію компонентів їжі.

2. Що таке “ідеальний білок”? Дайте класифікацію білків.

3. Від чого залежить добова потреба людини в білках?

4. Які функції виконують жири в організмі людини?

5. Вплив технологічних факторів на стан жирів.

6. Як класифікують вуглеводи за засвоюваністю?

7. Фізіологічне та технологічне значення вуглеводів.

8. Фізіологічне та технологічне значення вітамінів.

9. Як впливає технологічна обробка на мінеральний склад продуктів?

10. Які речовини відносять до дубильних речовин?

11. Назвіть основні фізичні властивості товарів, що вони характеризують?

12. Як впливає режим зберігання на якість сировини? Які існують режими зберігання сировини?

13. Які основні причини втрат маси сировини при зберіганні і транспортуванні?

14. Які втрати товарів відносять до природних, нормованих, передреалізаційних?

15. Які ви знаєте категорії стандартів на продовольчі товари?

список рекомендованої літератури

Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 7-25.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образов. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 4-40.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 4-25.

Додаткова

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образов. – М.: Мастерство: Высш. школа, 2001. – с. 3-33, 73-96.

Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари

План

2.1. Класифікація та хімічний склад зерна.

2.2. Оцінка якості зерна.

2.3. Асортимент і хімічний склад борошна.

2.4. Інші види борошна

2.5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна.

2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.

Зерно класифікують за хімічним складом і за цільовим призначенням.

За хімічним складом зерно поділяють таким чином:

– багаті на крохмаль – містять 70...80 % вуглеводів і 10...15 % білків. Це хлібні злаки І групи (пшениця, жито, тритикале, овес, ячмінь, їх ознаки – наявність щитка) і ІІ групи (рис, гречка, просо, сорго, кукурудза).

– багаті на білок – містять 25...55 % білка і 35...50 % вуглеводів. Це насіння бобових культур : сої, гороху, люпину, квасолі, нуту, сочевиці, віки тощо.

– багаті на жири – містять 25...50 % жирів і 20...40 % білка. Це олійні культури: соняшник, льон, рапс, гірчиця, рижик, мак тощо.

За цільовим призначенням зерно поділяють на

– борошномельне (хлібні злаки);

– круп’яне (в Україні 8 культур – просо, гречка, рис, ячмінь, овес, горох, пшениця, кукурудза);

– фуражне (призначення – корм у тваринництві: овес, ячмінь, кукурудза);

– зернові культури технічного призначення (для одержання поживного середовища у біотехнології, для отримання солоду, олії технічного призначення тощо, наприклад, ячмінь, олійні, жито).

Розглянемо хімічний склад основних зернових культур (табл. 2.1).

Найціннішою складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки мають усі незамінні амінокислоти. Хлібні злаки однак мають низький амінокислотний скор за лізином. У зерні пшениці найціннішими є фракції білка гліадин і глютенин, що здатні утворювати клейковину.

Найбільше багато на білок зерно бобових. Соя, крім того, багата жиром.

Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль, частка якого становить до 90 % загальної кількості вуглеводів. Зерно плівчастих культур (овес) має у 3...4 рази більше клітковини, ніж зерно гол озерних культур. Ці ж культури мають підвищену зольність. Підвищений вміст жиру мають просо, овес, кукурудза.

Таблиця 2.1.