8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.

Кисломолочні продукти - це продукти, які отримують з молока шляхом молочнокислого бродіння. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів (КМП) поділяють на 2 групи: молочнокислого і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). Продукти молочнокислого бродіння – простокваша, йогурт, ацидофільне молоко, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння окрім молочної кислоти, накопичується спирт С₂Н₅ОН – ацедофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис.

За хімічним складам та консистенцією КМП поділяють на кисломолочні напої, сметану, ксиломолочні сири і сіркові вироби.

Споживчі властивості КМП

Кисломолочні напої мають вищу засвоюваність хімічних речовин, ніж у вихідному молоці, високу фізіологічну цінність. Сприяють підвищенню апетиту, стимулюють виділення шлункового соку та мають невисоку енергетичну цінність (30-100 ккал/100 г).

В кумисі, ацедофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні накопичуються багато антибіотиків, що має важливе їх дієтичне і лікувальне значення (туберкульоз, бронхіт, дифтерія, дизентерія).

КМП містять багато вітамінів, особливо група В та С, які продукують молочнокислі бактерії.

Для виготовлення КМ напоїв використовують різні добавки з метою:

- поліпшення смаку і запаху (кориця, ванілін);

- підвищення біологічної цінності (солод, вітамін С)

- підвищення енергетичної цінності (мед, варення, цукор)

Основні стадії виготовлення КМ напоїв включають: приймання молока та іншої сировини, сортування, очищення, нормалізація, термічна обробка, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання.

Існує два способи сквашування молока – термостатний і резервуарний.

При першому способі сквашування заквашене і закупорене молоко витримують 3-6 год. у термостаті, далі 12-18 год. при 4-8 ⁰С для дозрівання.

При резервуарному способі процеси заквашування, сквашування і дозрівання проводять у великих резервуарах.

Сметана

Хімічний склад:

жир 10-25% (його вмістом визначається споживча цінність)

білки 2,5-3%

жиророзчинні вітаміни, молочна кислота. Енергетична цінність становить 90-220 ккал/100 г сметани.

Технологія сметани близька до технології кисломолочних напоїв. Сировина для виробництва сметани – вершки.

Нормалізовані вершки піддають пастеризації (85-95%), далі гомогенізують, охолоджують, вносять закваску у кількості 2-5%, сквашують впродовж 10-20 год. при Т = 20-25 ⁰С до кислотності 60-90⁰ Т і залишають на дозрівання (24-48 год. при Т = 2-8 ⁰С), при цьому жирові кульки кристалізуються, білки набухають, консистенція стає густою.

Кисломолочний сир

Хімічний склад:

жир (1-18 %)

білків (15-20 %)

лактоза (1,8-2,8 %)

мінеральних речовин (1-1,2 %, переважно це - Р,Са,К,Nа,Fe)

вітаміни ( гр. В, А)

Енергетична цінність становить 90-230 ккал/100 г

Засвоюванність сиру знаходиться в межах 95-96 %

Сир має дієтичні і лікувальні властивості (рекомендовано при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів‘ї).

Технологія виготовлення: приймання і сортування молока, його нормалізація, очищення, пастеризація, охолодження, заквашування, сквашування до 60-80⁰ Т, різання згустка на зерна, підігрівання, витримування, відділення сироватки, самопересування сирної маси.

Класифікація і асортимент КМП

1). Кисломолочні напої:

простокваша (отримують шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій) – ­­­1; 2,5; 3,2; % жиру – з пастеризованого молока,

ряжанка – 1; 2,5; 4 і 6 % жиру – з пряженого молока.

Всі види простокваші виготовляють з добавками та без добавок, вітамінізовані і не вітамінізовані (110г віт С на 1 т. прод.).

2). Кисломолочний напій «Йогурт» - вміст СР 12,5-22 %. До складу входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Буває: йогурт, йогурт солодкий (5 % цукру) і йогурт плодовоягідний жирністю 1,5; 3,2 і 6 %. Асортимент – понад 200 назв.

3). Ацидофільні напої – отримують шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками. Випускають з вмістом жиру – 3,2% без добавок та з цукром (7 %).

4). Кефір – продукт змішаного бродіння (ацидофільна паличка і дріжджі) містить спирт (від 0,5 до 1 %)

Залежно від жирності, вмісту сухих речовин, природи закваски кефір буває: а) звичайний: нежирний, та з вмістом жиру - 1; 2,5; 3,2 %.

б) Таллінський – нежирний і 1%.

в) Український – нежирний і 1%.

5). Кумис – напій, який отримують з кобилячого молока. В Україні розроблена технологія отримання кумиму із суміші коров’ячого знежиреного молока і сироватки. Суміш заквашують закваскою, яка містить ацидофільну і болгарську палички і хлібні дріжджі). За вмістом спирту кумис буває слабкий, середній і міцний (0,6 – 2,5 %).

6). Сметана: звичайна –10 %, дієтична 15, 20, 25 %, десертна –14 %

7). Кисломолочний сир: за вмістом жиру: нежирний, напівзнежирний (9 %) і жирний (18 %). В залежності від температурної обробки сир виробляють з пастеризованого молока (для безпосереднього вживання в їжу і для сиркових виробів) та з непастеризованого молока – для сирників, вареників і плавлених сирів. З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). Бувають солодкі (глазуровані і неглазуровані) та солоні.

Показники якості та дефекти КМП

При оцінці якості кисломолочних продуктів враховують наступні показники: 1) органолептичні; 2) фізико-хімічні, 3) мікробіологічні показники; 4) стан споживчої і транспортної тари, стан маркування;

З органолептичних показників оцінюють консистенцію, зовнішній вигляд, смак і запах. Серед фізико-хімічних - масову частку жиру, температуру, масову частку вітаміну С (для вітамінізованих продуктів, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність.

Дефекти КМП: дефекти можуть зявитися внаслідок використання неякісної сировини, порушення технології, недотримання умов і строків зберігання.

Невиражений (прісний) смак – понижена кислотність та слабкий аромат – внаслідок низької температури сквашування або недоброякісної закваски;

Хлібний і нечистий смак – внаслідок забруднення сторонньою мікрофлорою;

Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак – при попаданні відповідної мікрофлори;

Надто кислий смак – при тривалому сквашуванні і перевищені терміну зберігання;

Кормовий присмак – може переходити з молока;

Згірклість – внаслідок окиснення жиру;

Металевий смак – погано луджена тара (бідони, цистерни);

Пліснявіння – виникає при тривалому зберіганні в приміщені з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря;

Найпоширений дефект консистенції – є виділення сироватки (недоброякісне молоко, переквашування, порушення терміну реалізації продукції);

Спугуванність продукту – внаслідок розвитку газоутворюючих бактерії

Тягуча консистенція внаслідок розвитку значної кількості слизистих рас молочнокислих бактерій;

Рідка консистенція сметани – при недостатньому дозріванні, а грудкувата – в результаті поганого перемішування в процесі сквашування.

Також ефекти: підвищена кількість кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.

Пакування і маркування КМП здійснюють у споживчу і транспортну тару. Споживча тара - скляні пляшки, пакети з полімерних матеріалів, пакети «Тетра-Брік» і «Пюр-Пак», стаканчики з полістерому, полівініл-хлоридна плівка, пергамент, підпергамент і фольга.

Зберігання: сметана від 0 до +8 ⁰С, кефір при +2 до +6 ⁰С, кумис від 0 до +10 ⁰С. Терміни: йогурти – 24 год., простокваші, кефіру, кисломолочного сиру і сирків – 36 год., сметани звичайної – 72 год.