- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
11. 2. Рибні товари.
Жива риба.
Асортимент живої риби, що надходить у торгівельну мережу, залежить від районів вилову і можливостей доставки її в місця споживання. Найчастіше в торгівлі реалізуються живими такі види риби: короп, лящ, судак, щука, карась, окунь, сом, форель.
Якість живої риби визначається її розмірами (за довжиною і вагою), вгодованістю (за станом спинки) та загальним станом. Виходячи з загального стану живу рибу поділяють на бадьору, слабу і дуже слабу. Останні дві групи риби завжди за якістю нижчі, бо при повільному тяжкому вмиранні в організмі цих риб нагромаджуються небажані продукти розпаду, які погіршують смакові і поживні властивості риби і стійкість її до подальшого зберігання. Риба слабка і дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена на реалізацію як охолоджена або заморожена.
За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Товарну рибу поділяють на рибу рибницьких господарств(ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм (т.зв. дика риба).
При експертизі у живій рибі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини. Тому вся прісноводна риба, що використовується в їжу, повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову.
У магазинах рибу зберігають у акваріумах. Вода не повинна бути хлорованою і має містити достатньо повітря. При нестачі – штучне насичення. Зберігання в акваріумах при Т=10 С не більше 2 діб.
Риба охолоджена.
Під впливом ферментів і мікроорганізмів заснула свіжа риба швидко псується, тому рибу призначену для реалізації свіжою, після вилову охолоджують за допомогою льоду. Перед охолодженням її сортують за розмірами, а також відповідно розбирають. За способом розбирання риба може бути: ціла (нерозібрана); зябрована, в якої видалено зябра і частково нутрощі; потрошена з головою та потрошена без голови.
Охолоджену рибу на сорти не поділяють. Повинна бути ціла, не побита, зі свіжим запахом, правильно розібрана, щільної консистенції, допускається збита луска та незначні синці.
Температура в товщі м’яса риби повинна бути від –1 до 5 С. тривалість зберігання – не більше 3 діб. Для подовження терміну зберагання у охолоджувальне середовище вводять різні антисептичні речовини та антибіотики.
Риба морожена.
У замороженій рибі внаслідок сильного гальмування ферментативних і мікробіологічних процесів довгий час зберігаються якості свіжої риби. Розрізняють заморожування сухе, мокре і льодосольове.
Сухе заморожування здійснюють повітрям при температурі –18 С і нижче. Цим способом можна заморожувати рибу природним холодом (взимку) або штучним – у холодильних камерах.
Мокре заморожування риби здійснюють за допомогою охолодженого сольового розчину (буває контактний і безконтактний спосіб).
Льодосольове заморожування полягає в перекладанні риби льодом, пересипаним сіллю (20 % солі до маси льоду) (буває контактний і безконтактний спосіб).
При контактному мокрому і льодосольовому способах заморожування риба трохи просолюється. Найкраща якість риби – при сухому і безконтактному способах заморожування (хімічний склад і смакові якості майже не змінюються).
Морожена риба буває 1 і 2 сортів. Термін и зберігання мороженої риби залежать від виду, способу заморожування, виду розбирання, тари та ін і становить 2-8 місяців при Т не вище –18 С.
Риба солона.
Соління дає змогу як подовжити термін зберігання а також розширити асортимент та створити нові продукти, які значо відрізняються своїм хім. Склдаом і смаковими властивостями від сировини.
Рибу солять цілою або щоб прискорити процес соління, відповідно розбирають, видаляючи патрохи, іноді голову, хвіст та ін.
За способом розбирання солона риба буває: нерозібрана, зябрована, потрошена з головою, потрошена без голови, потрошена сьомужної різки, напівпласт, пласт з головою, пласт без голови, кусок.
Рибу солять при різних температурних умовах залежно від її величини, жирності та тих властивостей, які хочуть надати продуктові. Розрізняють соління холодне (солять заморожену рибу – сьомгу, лосося), охолоджене (рибу охолодують і солять, або пересипають льодом і сіллю) і тепле (солять без попереднього охолодження і в неохолоджувальних приміщеннях). Процес соління найшвидший при теплому солінні, але якість виходить нижча ніж в попередніх способах.
За кількістю солі при солінні розрізняють міцне соління – вміст солі понад 14 %, середнє – 10-14 % і слабке (6-10 %). М’ясо риб слабкого соління більш соковите і ніжне, ніж риб міцного соління.
Солона риба всіх родин буває 1 і 2 сорту