- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
Вітамін |
Фізіологічна роль |
Добова потреба |
Сировина (продукти)–джерела вітаміну |
Ж и р о р о з ч и н н і |
|||
А (ретинол) |
антиоксидант, забезпечує нормальний ріст, зір, у тому числі нічний |
1...1,5 мг , у т.ч. 1/3 – ретинол, 2/3 – каратиноїди |
печінка( особливо морських тварин), масло вершкове, сир, яєчний жовток, риб’ячий жир |
–каротин |
провітамін А, протипухлинний фактор |
0,7...1,0 мг |
щавель, гарбуз вітамінний, морква, обліпихова олія |
Д (кальцифероли) |
необхідний для нормального всмоктування кальцію, забезпечує цілісність скелетної структури, нестача віт. Д викликає рахіт |
10 мк г (надмірні дози токсичні !) |
зародки зернових, пивні дріжджі, рибячий жир, ікра, червона риба, яйця, яловича печінка, масло вершкове. вершки, сметана, провітамін Д міститься у білокачанній капусті, моркві |
Е (токофероли, відомо 8 форм) |
антиоксидант, нестача призводить до розвитку атеросклерозу, гепатитів, пухлин, ушкодження м’язів, у т.ч. – серцевого |
8...10 мг |
рослинні олії, особливо соєва, зародки злакових, зелені овочі |
К (філохінони) |
коагуляція (скипання, згортання) крові. Нестачі практично не буває, її можуть викликати лише хвороби кишечнику, печінки, жовчовивідних шляхів |
0,2...0,3 мг |
зелене листя шпинату, салату, капусти, кропиви, гарбуз, томати, свиняча печінка, частково може синтезуватися бактеріальною флорою у кишечнику |
В о д о р оз ч и н н і |
|||
В1 (тіамін) |
участь в обміні вуглеводів (піровиноградної кислоти), дефіцит спостерігається у хворих на алкоголізм або при надмірному вживанні риби |
0,6 мг/1000 ккал |
зернові і бобові разом із зародком (особливо – бобові), хліб із борошна великих виходів, пивні дріжджі, печінка |
В2 (рибофлавін) |
це активна група окислювально–відновлювальних ферментів, що бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів, при нестачі погіршується використання білків, розвивається анемія, дерматити;стоматити, тріщини у кутах рота; це фактор росту, сприяє покращанню зору, у т.ч. нічного |
0,8 мг/1000 ккал, але потреба зростає при вживанні переважно вуглеводної їжі |
яйця, печінка, гречка, овес, пророслі зерна, хліб, молоко, молочні продути |
В3 (пантотенова кислота) |
відповідає за нормальну діяльність нервової системи, щитовидної залози, надниркових залоз, при нестачі розвиваються дерматити, психози |
5...10 мг |
пивні дріжджі, яйця, пророслі зерна |
РР (нікотинова кислота) |
забезпечує нормальне клітинне дихання, роботу органів травлення, печінки. Нестача спостерігається при харчуванні кукурудзою (віт. РР у зв’язаній формі) і при нестачі у раціоні триптофану – з 60 мг триптофану утворюється 1 мг віт. РР |
6,6 мг/1000 ккал |
крупи, хліб з борошна високих виходів, , горіхи, субпродукти, риба, пивні дріжджі, пророслі зерна |
В6 (піридоксин) |
амінокислотний обмін, бере участь у кровотворенні, сприяє підвищенню кислотності шлунку. При нестачі спостерігаються дерматити, депресії, анемія, зниження імунітету |
2,5...3,0 мг |
пивні дріжджі, печінка, мякий сир, картопля, гречка, горох, капуста |
Н (біотин) |
має захисні властивості, сприяє виведенню з організму солей важких металів, бере участь у жировому обміні, має інсуліноподібну активність. Частково синтезується кишковою мікрофлорою |
0,15...0,30 мг |
печінка, яйця, бобові, овес, дріжджі |
Вс (фолієва кислота) |
регулює формулу крові, дуже важлива для повноцінного розвитку плоду, росту і розвитку дітей |
200...400(для вагітних) мкг |
листова зелень, бобові, пивні дріжджі, печінка |
В12 (ціанкобламін) |
впливає не формулу крові, ростовий фактор для дітей. Нестача викликає порушення нервової системи, органів травлення, анемії |
3...4 мкг |
у рослинах немає, лише в продуктах тваринного походження: печінка, риба, нежирний м’який сир, яйця, м’ясо |
Р (біофлавоноїди) |
нараховують близько 500 форм, усі вони мають рослинне походження. Сприяє накопиченню в організмі віт. С, підвищує його активність. Нестача викликає кровоточивість ясень, крововиливи дрібних судин, капілярів |
точно не встановлена, близько ½ потреби у віт. С |
ті самі продукти, що містять віт. С |
С (аскорбінова кислота) |
різноманітні біохімічні функції: регенерація тканин, стійкість до стресів, нормальний імунітет, міцність судин. Усі ендокринні залози, внутрішньоклітинні мембрани, рибосоми потребують великої кількості цього вітаміну. Нестача викликає погіршення загального стану (слабкість, швидка втома, зниження працездатності, дратівливість), анемії, крововиливи у шкіру, суглоби, внутрішні органи |
60...100 мг (у тих, хто курить, засвоюється дуже погано) |
шипшина, смородина, паприка, капуста, зелень, вишня, черешня, аґрус, лимон, суниця, з продуктів тваринного походження – лише у печінці |
Фітонциди. На сьогодні відомо, що в рослинах є захисні речовини -фітонциди, які можуть вбивати або затримувати розвиток мікроорганізмів. Так, фітонциди цибулі і часинку вбивають кишкові, черевнотифозні, туберкульозні та інші бактерії. Під діянням пари фітонцидів цибулі і часинку припиняються гнильні процеси в ранах і прискорюється загоєння їх. Надзвичайно сильна бактерицидна дія коріння хріну. Цю властивість виявлено і в багатьох інших овочевих, плодових та ягідних рослин: апельсинів, лимонів, мандаринів, кропиви, картоплі, томатів, червоного перцю, моркви та ін.
Хімічну природу фітонцидів ще не повністю розкрито, але доведено, що ця речовина небілкового характеру, вона являє собою сукупність різних речовин: ефірних масел, кислот і деяких глюкозидів.
Інші речовини, що входять до складу харчових продуктів. Крім розглянутих основних і найбільш поширених речовин, у харчових продуктах містяться і деякі інші, характерні для окремих груп. До них, наприклад, належать дубильні і пектинові речовини, ефірні масла, бензойна і саліцилова кислоти, різні глюкозиди, геміцелюлози, пентозани і т. д. Значення всіх цих та інших речовин буде розглянуто при вивченні тих товарів, для яких вони характерні.