Вміст основних складових у зерні, %

Культура	Білок	Крохмаль	Клітковина	Жири	Зола	Енергетична цінність, ккал/100 г
Пшениця	10...20	60...75	2,0...3,0	2,0...2,5	1,5...2,2	295
Жито	8...14	58...66	1,8...3,2	1,7...3,2	1,7...2,3	287
Ячмінь	11...15	58...68	4,5...7,2	1,9...2,6	2,7...3,1	264
Овес	10...13	40...50	11,5...14,0	4,5...5,8	4,0...5,7	250
Тритикале	11...23	49...57	2,0...3,0	3,0...5,0	1,8...2,2	280
Рис	7...10	65...75	9,5...12,5	1,5...2,5	4,5...6,8	283
Просо	10...15	58...65	10,0...11,0	1,9...2,3	3,7...4,5	311
Сорго	9...14	51...61	5,0...6,5	2,7...3,7	1,8...2,4	290
Кукурудза	9...11	68...76	2,5...3,0	4,0...6,0	1,4...1,5	320
Гречка	10...13	66...68	10,0...16,0	2,3...3,1	2,3...2,6	295
Горох	18...23	46...61	5,0...7,0	1,3...2,9	2,5...4,0	298
Квасоля	16...21	40...45	4,5...6,0	1,7...2,2	2,4...3,0	298
Соя	30...50	2...5	4,0...5,0	15,0...18,0	4,0...5,2	332

Жири зерна містять ненасичені жирні кислоти і тому нестійкі при зберіганні. Основна частка жиру в зернівці зосереджена у зародку, тому з метою кращого зберігання продуктів переробки зерна зародок під час технологічного процесу відбивають. Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці наведеній у табл. 2.2.

Таблиця 2.2.

Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %

Складові	Масова частка у зернівці, %	Білок	Крохмаль	Жир	Клітковина	Мінеральні речовини
Оболонки	7,0...9,5	5	–	55	75	70
Алейроновий шар	6,5...9,5	20	–		15
Ендосперм	78...85	65	100	35	5	15
Зародок	1,5...3,0	10	–	10	5	15
Разом	100	100	100	100	100	100

У середньому маса крохмальної частини ендосперму у зерні пшениці становить 82,5 %, алейронового шару – 8,2 %, оболонок – 7,0 %, зародку – 2,5 %.

Зерно різних культур має складну будову і структуру своїх анатомічних частин. Співвідношення окремих анатомічних частин визначає потенційний вихід продуктів переробки зерна. Наприклад, наявність у крупяних культур квіткових плівок вимагає проведення операції лущення, а глибока повздовжня борозенка хлібних злаків І групи значно ускладнює задачу вибіркового подрібнення ендосперму при сортовому помелі. У середньому плівчастість ячменю становить 8...15 % загальної маси, вівсу – 20...40 %, рису – 14...35 %, проса –16...22 %, гречки – 17...25 %.

Вихід продуктів із зерна значною мірою залежить від особливостей організації технологічного процесу і від способів підготовки зерна до перероблення. У цьому важливу роль відіграє правильно підібрана вологість зерна. У круп’яному виробництві найкращі результати одержують за вологості зерна рису 13...14 %. При цьому ядро має найвищу міцність Оптимальна для переробки вологість пшениці – 15...17 %, жита – 14...15 %. .