Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу

Характеристика	Карамельна патока	Глюкозна високооцукрена патока
Основні властивості	Анти кристалізатор при низькій гігроскопічності	Висока гігроскопічність (запобігає висиханню, черствінню), антикристалізатор
Напрями використання	Основна сировина для виробництва карамелі, корпусів багатьох видів цукерок, ірисів, пастиломармеладних виробів	Варення, джеми, пастила, пряники, хлібобулочні вироби

Патока ферментативного гідролізу

Завдяки специфічності дії різних протеолітичних ферментів можна отримати різні гідролізати крохмалю відповідного вуглеводного складу.

Відомі такі види патоки, отриманої ферментативним способом:

Низькооцукрена.

Декстрин–мальтозна.

Мальтозна.

Низькооцукрена патока.

Низькооцукрену патоку отримують гідролізом крохмалю за допомогою амілоризину Г 10х або амілосубтіліну Г 10х ( у кількості 0,02...0,03 % до маси крохмалю). Патока цього виду містить 28...34 % редукувальних речовин і використовується для виробництва мало гігроскопічної карамелі.

Декстрин–мальтозна патока.

Декстрин–мальтозну патоку отримують шляхом гідролізу картопляного крохмалю витяжкою з неферментованого ячмінного солоду. Декстрин–мальтозна патока містить 5...25 % редукувальних речовин. Цю патоку виробляють рідкою – з вологістю 21 % і сухою – вологістю 7%.

Використовують декстрин–мальтозну патоку як складову рідких і сухих молочних сумішей для харчування дітей раннього віку.

Мальтозна патока.

Мальтозну патоку отримують шляхом гідролізу кукурудзяного крохмалю витяжкою з неферментованого ячмінного солоду. Мальтозна патока містить 65 % редукувальних речовин. Цю патоку виробляють з вмістом сухих речовин не менше 78 %. Мальтозна патока має коричневий колір, солодкий солодовий присмак. Мальтозну патоку використовують у виробництві пряників, заварних сортів житнього хліба, молочних сумішей для дитячого і дієтичного харчування.

5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.

Глюкоза.

Це кінцевий продукт гідролізу крохмалю, який отримують з використанням підвищеного тиску під час гідролізу. Солодкість глюкози становить 60...75 % солодкості сахарози. Основні властивості глюкози такі:

Це редукувальних цукор (має альдегідну групу).

З водних розчинів кристалізується у вигляді моногідрату або (при температурі вище 50 ºС) ангідриду. Температура плавлення моногідрату 83 ºС, ангідриду 146 ºС.

Глюкоза зброджується дріжджами.

Негігроскопічна – поглинає вологу з повітря при його відносній вологості 85 %.

Добре розчиняється у воді. Розчинність глюкози при різних температурах є такою

Температура, ºС	20	50	70	90
Розчинність, %	92	244	360	553

Температура кипіння розчинів глюкози залежно від концентрації є такою

Концентрація розчину, %	5	35	50	90
Температура кипіння, ºС	100,1	101,1	102,7	127,0

Термін зберігання глюкози – 1 рік.

Напрями використання глюкози – виробництво солодких напоїв, морозива, кондитерських виробів.

Фруктоза. Фруктоза – це фруктовий цукор. Її отримують з багатьох рослин, наприклад, з інулінвмісних (топінамбуру, цикорію, георгіни).

Основні властивості фруктози є такими:

Це редукувальних цукор (має кетонну групу).

Реакційна здатність, розчинність – кращі, ніж у глюкози. З підвищенням температури розчинність підвищується, але фруктоза швидко руйнується при високих температурах.

Дуже гігроскопічна, навіть при відносній вологості повітря 45...50 %.

Найсолодша з усіх цукрів. Солодкість фруктози становить 160...170 % солодкості сахарози. Зброджується дріжджами. Напрями використання – складова діабетичних кондитерських виробів, хоч дуже капризна і досить дорога.

Мальтоза. Мальтоза – це солодовий цукор. При гідролізі дає 2 молекули глюкози. Основні властивості мальтози є такими:

Це редукувальних цукор (має альдегідну групу). Зброджується дріжджами.

Накопичується у зернах ячменю, вівса, кукурудзи при проростанні.

На відміну від інших цукрів мальтоза не викликає метеоризму у кишечнику, тому її використовують у дитячому та дієтичному харчуванні.