- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
Елемент |
Добова потреба |
Функції в організмі, вплив нестача (відсутності) елемента |
Сировина, що є носієм елемента |
М а к р о е л е м е н т и |
|||
Кальцій |
0,8...1,2 г |
В організмі не менше 1 кг кальцію, на 99 % він міститься у середині кісток у складі трикальційфосфату (Са3(РО4)2), кальцій прискорює виведення радіонуклідів зі шлунково–кишкового тракту, нейтралізує кисле середовище в організмі. Нестача впливає на стан зубів, кісток, ЦНС, серця, імунної системи. |
молочні продукти, яйця, бобові, овочі, хліб |
Фосфор |
1,2 г |
В організмі не менше 1,5 кг фосфору, на 80 % – у кістках, зубна емаль – це апатит Са5(РО4)3F(Cl). Нестача викликає збої у роботі ЦНС, в обмінних процесах білків і жирів, забезпеченні організму енергією. Дуже важливим є співвідношення Са : Р. Оптимальним є діапазон від 1: 1,1 до 1:1,7. |
молочні продукти, тверді сири, жовток яйця, риба, ікра, бобові, хліб, горіхи |
Магній |
350...400 мг |
В організмі ≈ 25 г магнію, на 70 % – у кістках. Бере участь у 300 ферментативних реакціях, забезпечує нормальну роботу серця, нейтралізує надмірну кислотність в організмі, підтримує у нормі адаптацію до холоду. Нестача викликає нервове збудження, аритмію, інфаркти, підвищує чутливість до погодних змін, нестача Мg у надниркових залозах зумовлює перехід з „жайворонків” до „сов” |
усі рослинні продукти (Мg – складова хлорофілу), з продуктів тваринного походження – м’ясо, молоко, яєчна шкаралупа (тим міцніша, чим більше в ній Мg) |
Калій |
1,6...4,0 г |
В організмі близько 30 г калію, переважно у серцевому м’язі. Забезпечує нормальне скорочення м’язів, у т.ч. серцевого, підтримує водно–сольовий обмін, має сечогінну дію, входить до складу деяких ферментів. Симптоми нестачі – нестерпність до цукру, сухість шкіри та в роті, порушення серцевого ритму, проте при різноманітному харчуванні калій не є дефіцитним елементом. |
рослинні продукти (в молодих рослинах більше, ніж у старих), курага (в 100 г ≈2 г К), банани, ізюм (в 100 г ≈1 г К), чорнослив, картопля (біля шкірки), бобові |
Натрій |
4…6 г (це 10…15 г NaCl) |
Забезпечує нормальну роботу серця, бере участь у водно–сольовому обміні, затримуючи воду в організмі. Оптимальне співвідношення з калієм 1 К : 2 Na. |
кухонна сіль |
Хлор |
5...7 г |
Регулювання осмотичного тиску у тканинах, утворення соляної кислоти у шлунку |
кухонна сіль |
Сірка |
400...600 мг |
Є складовою амінокислот метіоніну та цистину, деяких гормонів і ферментів. У сполученні з віт С і Е сірковмісні амінокислоти є антиоксидантами. Разом з цинком і кремнієм визначає стан волос і шкіри. |
переважно продукти тваринного походження (у складі білка): жовток яйця, м’ясо, риба, сир, часник |
Бажане співвідношення основних мікроелементів Mg : Са : Р : К = 0,5 : 1,0 : 1,5 : 2,0 |
|||
М і к р о е л е м е н т и |
|||
Йод |
150 мкг |
Забезпечення функцій щитовидної залози |
морські продукти (капуста, риба). фейхоа (в 100 свіжих плодів – 50...1000 мкг) |
Кобальт |
60 мкг на 1 кг маси тіла |
В організмі міститься 5 мг кобальту. Він входить до складу віт. В12 (4 % кобальту), який сприяє появі еритроцитів (за відкриття цього у 1964 р. Дороті Кроуфут–Ходжкін (США) отримала Нобелевську премію. Нестача кобальту проявляється малокріввям, нервовим збудженням, порушенням обміну речовин, ферментативних перетворень, затримкою росту. |
яловича печінка, буряк, виноград, риба |
Мідь |
0,5...2,0 мг |
Разом із залізом, кобальтом, цинком бере участь в утворенні еритроцитів, регулює діяльність кісткового мозку. Зазвичай мідь з’єднана в організмі з білком. Нестачі міді в раціоні практично не спостерігається, за винятком випадків білкового голоду. |
гречка та інші зернові, молюски, ракоподібні |
Цинк |
12...15 мг |
У надмірних кількостях токсичний ! Функції : біосинтез білка, ДНК, РНК, нуклеїнових кислот, що забезпечую ріст і статеве дозрівання. Разом із сіркою бере участь у рості та поновленні волос і шкіри. Zn є складовою молекули інсуліну, ферменту алкогольдегідрогенази. Разом з віт С сприяє активації фолієвої кислоти, сприяє звільненню віт. А з печінки і трансформації його в ретиналь, що бере участь в утворенні пігменту сітківки, що не допускає „курячої сліпоти”, разом с віт В6 забезпечує метаболізм ненасичених жирних кислот, в підшлунковій залозі бере участь у синтезу ферментів і хіломікронів (транспорт жирів). |
яловичина, морські продукти, продукти бджільництва |
Фтор |
0,75 мг |
Забезпечує нормальний стан зубів, кісток. Нестача викликає карієс зубів, надлишок – уповільнення ферментних перетворень у шлунку, появу флюорозу –„плямистості” зубів”. |
питна вода, устриці |
Залізо |
15...17 мг |
Залізо є центральною частиною молекули гемоглобіну, що становить 15 % загальної маси крові, тому його нестача призводить до анемії, яка поглиблюється з дефіцитом віт. В12. Вс, С. Залізо бере участь у реакціях окислення та відновлення, каталізує процеси тканинного дихання. Засвоюється лише Fе2+, сприяє цьому аскорбінова кислота. |
субпродукти, м’ясо, печінка (до 2000 мг в 100 г), яйця, бобові |
Селен |
50...70 мкг |
Антиоксидант (активує один з ключових ферментів антиоксидантної системи організму – глутатіонпероксидазу). Доповнює антиоксидантну дію віт Е, виявляє з ним синергічний ефект. При дефіциті Se страждає серцево–судинна система – розвивається атеросклероз, слабкість серцевого м’язу, а далі – невиліковна кардіоміопатія. Se є структурним компонентом дейодинази, таким чином дефіцит Se поглиблює йодну недостатність. |
пшениця, кмин, субпродукти, продукти моря |