8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти

Молочні консерви: це згущені і стерилізовані молоко і вершки – є концентратом хімічних речовин і мають високу енергетичну цінність (270 – 380 ккал /100 г. продукту). Основна сировина – молоко, вершки, цукор; допоміжна – кава, какао. Технологія – приймання, сортування і очищення молока, вершків та іншої сировини, нормалізація, внесення цукру, пастеризація при 85-95 ⁰С, фільтрація, охолодження до 50-55 С, згущення, охолодження і розлив у тару.

Сухі молочні продукти: сухе молоко, вершки. Вміст сухих речовин у 9-10 разів вища, ніж у вихідному продукті, містять мало води (2-4 %). Висушують 3-ма способами: розпилюванням (відновлення продукту становить 95-99 %), вальцовим (70-85 %) і сублімаційним.

Класифікація і асортимент

Згущене молоко: незбиране і нежирне. Незбиране випускають з цукром, з цукром і кавою, вітамінізоване; нежирне - без добовок, з цукром і вітамінізоване.

Сухі молочні продукти: сухе молоко, сухі вершки, сухі КМП (простокваша, сухі ацидофільні продукти), для дитячого харчування (Віталакт, Діталакт, Ладушка ) і сухі молочно білкові препарати.

8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.

Сичужні сири (СС) – це високопоживні харчові продукти, які отримують шляхом ферментивного згортання білків молока з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

СС поділяють на натуральні і перероблені. До натуральних відносять тверді, напівтверді, м’які і розсільні.

Тверді сичужні сири. Містять багато білків і жирів (15-25 і 15-30 відпов.) і їх засвоювання складає 95-96%, енергетична цінність складає 250-400 ккал/100 г. Містять багато мінеральних речовин, особливо Р і Са, вітамінів (А, Д, Е).

Основна сировина – молоко коров’яче.

Технологія виготовлення має такі операції: очистка, нормалізація, пастеризація, підфарбовування і згортання молока; обробка сирного згустка; пересування засолювання і дозрівання.

Для згортання молока використовують сучасний фермент хімозин (із шлунку телят і ягнят 2-3 тижнів).

Отриманий згусток розрізняють на зерна, підігрівають і пресують – примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сиром смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Далі направляють в спеціальні камери на дозрівання. Тривалість від 2-3 до 5-8 міс. –в результаті формується необхідний смак, аромат і консистенція.

Тверді сири поділяють:

Сири типу Швейцарського: пресування сирної маси (примусове) дуже жорстке, розміри сиру великі, тривалість дозрівання сиру 5-8 міс; смак - солодкуватий, консистенція тверда щільна, має великі вічка (Швейцарський сир – маса = 40-90 кг, Український – 7-10 кг, Карпатський – 12-15 кг).

Сири типу Голландського: дозрівання 2-3 міс, смак трохи гострий, консистенція пластична, має дрібні вічка (голандський, костромський, естонський, буковинський, дністровський)

Є також сири типу Російського, сири типу Чедера.

М’які сичужні сири: вміст води (45-65 %), отримують шляхом самопресування. Вміст жиру на СР становить 40-60 %. Випускають малих розмврів, дозрівання сирів становить від 1-2 до 45 діб. Поділяють на:

а) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський);

б) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу (Дорогобузький);

в) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви (Десертний білий і російський камамбер);

д) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви (Рокфор)

Плавлені сири – виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників (солі Na фосфорної, лимонної і виноградної кислоти).

Вміст білків і жирів становить 20-30 і 15-25 %. Засвоюваність дуже висока, енергетична цінність = 230-320 ккал. Для виготовлення плавлених сирів використовують натуральні сири, що відповідають вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом, але можуть мати відхилення від вимог стандартів за формою, розміром, рисунком.

Також для виготовлення використовують вершкове масло, сметану, сухе молоко, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі та ін.

Основні операції: підготовка сировини, складання сирної суміші і плавлення. Здійснюють при Т=75-85 ⁰С. Розфасовування здійснюється у гарячому стані.

Асортимент плавлених сирів обєднує такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і «До обіду».

Розсільні сири – виготовляють з коров’ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Дозрівання і зберігання сирів відбувається у концентрованому (18-20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостро солоний смак. Консистенція сирів тверда, шаровита, дещо ламка, рисунок відсутній. У своєму складі містять 2-6 % солі, вологість 47-53 %, вміст жиру на СР 40-50 %. До розсільних сирів належить бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський.