Запитання для самоперевірки

1. Назвіть і охарактеризуйте основні складові яйця.

2. На які види поділяють яйця?

3. За якими показниками оцінюють якість яєць?

4. Назвіть і вкажіть ознаки основних вад яєць?

5. Назвіть і охарактеризуйте найпоширеніші яйцепродукти.

6. Яких умов необхідно дотримуватися при зберіганні яєць і яйцепродуктів?

Список рекомендованої літератури Основна

1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с.190-195.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 366-371.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Учебник. – М.: Изд.-книготорговый центр “Маркетиниг”, 2001. – с. 221-252.

4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 78-88.

Додаткова

5. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 313-318.

Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.

10.1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.

10.2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.

10.3. Продукти переробки м'яса.

10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.

М’ясо належить до найважливіших харчових продуктів, як джерело повноцінних білків, жирів, мін.реч. і деяких вітамінів. Потреба людини в білку за рахунок м’яса покривається близько на 27 %. Харчова цінність м’яса визначається його хім. складом, ЕЦ, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності.

Харчова цінність м'яса, визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою м'яса, є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.

Основною сировиною для вир-ва мяса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, кози, коні і кролики. На якість м’яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови вигодівлі і утримання тварин.

Залежно від віку і статі ВГХ ділять на 4 групи:

1 – доросла худоба (корови, воли, бугаї і телиці старші 3 років) і корови первістки масою менше 350 кг;

2 – корови-первістки до 3 років з масою 350 кг і більше;

3 – молодняк – тварини віком 3 міс – 3 роки;

4 – телята віком 14 діб – 3 місяці.

Свині характеризуються плодовитістю, скоро спілістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на 3 основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від віку, живої маси і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на 5 категорій.

Первинна переробка худоби - це її забій і розбирання туші - здійснюється на спеціальних забійних пунктах, бойнях і м'ясокомбінатах. На якість м'яса, і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної переробки. Тривалість голодної дозабійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год, свиней -12, ВРХ і коней - 24 год. поїння припиняють за 3-4 год до забою, щоб зберегти соковитість м'яса, і полегшити знімання шкури.

Обробка ВРХ складається з таких операцій6 оглушення, забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів, розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Морфологічний і хімічний склад м’яса.

М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканин у їх природному співвідношенні (табл. 10.1).

Таблиця 10.1.