Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %

Складові	Пшеничне борошно від вищого сорту до обойного	Житнє борошно від сіяного до обойного
Білок	10,3 → 12,5	6,9→10,7
Жири	0,9→1,9	1,1→1,6
Крохмаль	67,7→55,8	63,6→54,1
Зброджувальні цукри	1,8→3,4	3,9→5,6
Зола	0,5→1,5	0,6→1,6

Кількість і якість клейковини значною мірою обумовлює хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

Вуглеводи як пшеничного, так і житнього борошна представлені переважно крохмалем. Крохмаль пшениці клейстеризується при температурі 63...65 ºС, крохмаль жита – при 52...55 ºС.

Жири. У складі тригліцеридів пшеничного і житнього борошна містяться ненасичені жирні кислоти : олеїнова, лінолева, ліноленова), тому під час зберігання борошно поступово прогіркає. Термін зберігання борошна становить 12 місяців.

Зола. Борошно містить відносно багато фосфору, але більше половини його кількості входить до складу фітатів нерозчинних солей фітинової кислоти (ефір вітаміноподібної речовини інозиту з фосфорною кислотою) з іонами металів, що робить ці метали недоступними до засвоєння в організмі. Під час технологічного процесу приготування хліба фітати значною мірою руйнуються під дією ферменту дріжджів фітази.

Співвідношення фосфору з кальцієм у пшеничному борошні далеко від ідеального (1 6 1,5) і становить 1 : 5, тому для покращання засвоєння мінеральних речовин зі складу хліба його необхідно збагачувати кальцієм.

Вітаміни. Борошно із зернових культур містить багато вітамінів групи В (тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинову кислоту тощо), вітамін Е (токоферол), вітамін Н (біотин). Вітамінів А, С і Д у борошні практично немає.

Борошно пшеничне за показниками якості має відповідати вимогам ГОСТ 26574–85 та ГСТУ 46.004–99 „Борошно пшеничне. Технічні умови”, а житнє – ГОСТ 7045–90

2. 4. Інші види борошна

Борошно з тритикале

Тритикале – це штучно створена зернова культура, вона є амфідиплоїдом пшениці і жита. Тритикале має високу урожайність, порівняно великий вміст білків (вище, ніж у пшениці на 1...1,5 %, у житі – на 3...4 %), стійкість до низьких температур і захворювань.

Із зерна тритикале виробляють борошно таких сортів: перший, другий, обойне з вмістом клейковини не менше 18 % у першому сорті і 16 % – у другому і обойному сортах (ТУ У 46.22.ТК–018–97 на дослідну партію 150 т).

За хлібопекарськими властивостями тритикалеве борошно навіть із сортів з пшеничним фенотипом поступається пшеничному.

Кукурудзяне борошно

Кукурудзяне борошно виробляють з виходом 70% одно– і двосортовим помелом. При цьому отримують борошно „тонкого помелу”, „крупного помелу” і „типу обойного” (ГОСТ 14176–69). При помелі зерна кукурудзи з нього видаляють зародок., тому вміст жиру у борошні тонкого помелу не перевищує 2,5 %, у борошні крупного помелу – 3 %. Тонке кукурудзяне борошно має зольність не більше 0,9 % – його одержують виключно з ендосперму зернівки. Борошно кукурудзяне крупного помелу має зольність не вище 1,3 % – його виробляють з ендосперму і невеликої кількості периферійних частинок.

Основною складовою кукурудзяного борошна є крохмаль, вміст якого коливається у межах 76...84 %. Білки становлять 8...11 % від маси кукурудзяного борошна. Білки кукурудзи не утворюють клейковини, мають низьку водопоглинальну здатність. За біологічною цінністю білки кукурудзяного борошна поступаються білкам пшеничного.

Вівсяне борошно

Вівсяне борошно має високу харчову цінність. Воно містить 10...19 % білка. Вівсяне борошно багате не мінеральні елементи, особливо на магній, калій, залізо. Загальна кількість золи у ньому 1,8 %. Вважають, що вівсяне борошно здатне знижувати кров’яний тиск.

Кількість жиру у вівсяному борошні – 6,8 %, тому термін його зберігання обмежений 4 місяцями ( пшеничного – 12 місяців).

Проте вівсяне борошно має низькі хлібопекарські властивості – воно гіркувате, надає тісту і м’якушці хліба темного кольору. Використовують його переважно для виробництва печива. У хлібопеченні для покращання харчової цінності виробів частіше використовують вівсяні пластівці.

Горохове борошно

Це біологічно цінний продукт. Містить 25...30 % білкових речовин з повноцінним амінокислотним складом. Порівняно з пшеничним борошном горохове борошно містить більше лізину у 8,5 разів, валіну – у з рази, триптофану – у 2 рази. За амінокислотним складом білок гороху близький до білка молока і мяса. Використовують горохове борошно для покращання білкової цінності хліба у кількості 2...3 % до маси борошна у тісті. При підвищенні дози якість хліба знижується.

Соєве борошно

Із сої виробляють дезодороване повножирне, напівзнежирене і знежирене борошно з таким хімічним складом (табл. 2.4.)

Таблиця 2.4.