Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку

Група інтенсивності праці	Вік, років	Всього білка, г		Тваринного білка, г
		чоловіки	жінки	чоловіки	жінки
І	18–29	67	55	37	30
	30–39	63	52	35	29
	40–59	58	50	32	28
ІІ	18–29	77	61	41	34
	30–39	73	59	40	32
	40–59	69	58	38	32
ІІІ	18–29	91	72	50	40
	30–39	87	70	48	39
	40–59	81	69	45	38
ІV	18–29	107	84	59	46
	30–39	102	81	56	45
	40–59	96	78	53	43

Як видно з наведених даних, потреба людини у білку збільшується зі збільшенням витрат енергії (збільшенням інтенсивності праці) і зменшується з віком. Збалансованість білкової частини раціону дорослих оцінюють за такими критеріями :

- загальна кількість білка в раціоні повинна становити в середньому 12 % від добової потреби в енергії;

- кількість білків тваринного походження має становити близько 50 % від загальної кількості білка в раціоні.

Нестачі білка в раціоні проявляється насампеперед зниженням захисних сил організму відносно дії несприятливих умов довкілля. При цьому порушуються процеси травлення, кровотворення (гемоглобін – це білок), діяльність ендокринних залоз (гормони – теж білки), нервової системи, гальмується ріст і розвиток організму, зменшується маса м’язів, печінки, виникають трофічні порушення шкіри, волосся, нігтів, послаблюється розумова діяльність, знижується працездатність.

Викликати нестачу білка в організмі може не лише низький його вміст у раціоні, але й порушення принципів збалансованого харчування, а також захворювання з порушенням травлення й обміну речовин.

Надлишок білків. На відміну від вуглеводів і жирів, азот в організмі не затримується, не відкладається про запас і постійно виводиться з організму завдяки роботі нирок. Тому ”надпланова” робота швидко виснажує нирки. Крім того, при надлишку білків у кишках утворюються продукти неповного їх розщеплення, що може призвести до інтоксикації, збільшення навантаження на печінку і навіть до порушення функції головного мозоку.

Жири - складні органічні речовини, які складаються, як і вуглеводи, з вуглецю, водню і кисню. Але на відміну від вуглеводів у жирах майже вдвічі більше вуглецю. За будовою вони являють собою суміш складних ефірів (гліцеридів), які складаються з молекул трьохатомного спирту - гліцерину і жирних кислот.

У складі жирів найчастіше бувають кислоти: стеаринова, пальмітинова, олеїнова, лінолева і ліноленова. Стеаринова і пальмітинова кислоти при звичайній температурі перебувають у твердому стані і плавляться при 62-70° С, а олеїнова, лінолева і ліноленова — рідкі кислоти. Жири, в складі яких міститься багато стеаринової і пальмітинової кислот (баранячий, яловичий), - тверді, а жири, в яких переважають олеїнова, лінолева і ліноленова кислоти, - рідкі (більшість олій). Залежно від складу жирних кислот жири також можуть бути в мазеподібному стані, наприклад коров'яче масло, гусячий жир та ін.

Жири не розчиняються у воді, спирті, кислотах, але розчиняються в ефірі, бензині, скипидарі та деяких інших речовинах. При кип'ятінні з лугами з них утворюється мило Питома вага їх менша, ніж води.

Жири мають велике біологічне значення. Вони є багатим джерелом енергії, беруть участь в обміні речовин, підвищують витривалість організму до несприятливих умов життя, а також є джерелом жиророзчинних вітамінів. Крім цього, з організмі тварин і рослин жири виконують роль резервних речовин, які відкладаються при надлишку харчування і витрачаються при голодуванні.

Добова потреба людини в жирі залежить від її віку, статті, виду трудової діяльності та інших факторів і становить у середньому близько 100 г, з них 70% тваринних і 30% рослинних.

Багато жиру є в насінні олійних культур (соняшника, льону, конопель, гірчиці, рапсу та ін.), у горіхах і сої. З тваринних продуктів багаті на жир молоко, м'ясо жирних тварин, деяких риб (лососевих, осетрових та інших) і морських тварин (китів, дельфінів).

Потреба організму людини у жирах

Вважають, що норма вживання жирів має відповідати 30 % добової потреби людини в енергії. При цьому 10 % потреби в енергії мають забезпечити насичені жирні кислоти, 10 % – мононенасичені, ще10 % – поліненасичені жирні кислоти. Важливо, що оптимальним співвідношенням жирних кислот груп ω₃ (ліноленова, екозапентаєнова, докозагексаєнова) і ω₆ (лінолева, арахідонова) має бути 1 : 10.

У нашій країні Наказом МОЗ України від 18 листопада 1999 року № 272 «Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії» встановлено добову потребу дитячого і дорослого населення у жирах залежно від віку і ступеня інтенсивності праці (для дорослих).

Таблиця 1.3