- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
|
Показники |
Соєве борошно |
||
|
повножирне |
напівзнежирене |
знежирене |
|
|
Білок |
38,5 |
45,6 |
48,9 |
|
Жири |
20,2 |
6,3 |
1,0 |
|
Цукри |
9,0 |
11,2 |
12,8 |
|
Крохмаль |
16,0 |
20,7 |
21,0 |
|
Зола |
4,7 |
5,2 |
5,3 |
2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою є пакети паперові, пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом тощо.
Транспортною тарою є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону і мішки. За ГСТУ 46.004–99, борошно пшеничне пакують в тканинні мішки не нижче 3 категорії, або в 4–5 шарові паперові мішки з мішками–вкладишами, або в паперові мішки і пакети, або в мішки з поліпропіленових ниток. Мішки для пакування мають бути цілими, міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками і не повинні мати сторонніх запахів.
Маркування наносять на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з борошном пришивається або наклеюється маркувальний ярлик з міцного картону, паперу для мішків або спеціального обгорткового паперу. На ярлик наносять такі дані: товарний знак і (або)назву підприємства–виробника, його місцезнаходження, назву продукту (вид, різновид, сорт, номер), масу нетто (кг), дату виготовлення (рік, місяць, число, номер зміни), позначення стандарту, строк зберігання. На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляцій ний знак „боїться сирості”.
Борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним транспортом. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасі, без сторонніх запахів.
Борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів. Приміщення для зберігання повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни у складських приміщеннях необхідне не менше ніж двічі на рік.
Мішки з борошном складають у штабелі не дерев’яні підтоварники або дерев’яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами та сортами борошна, за датами надходження.
Оптимальною відносною вологістю повітря для зберігання борошна є 60...70 %. Сприятлива температура зберігання від + 5 до + 15 ºС. Для тривалого зберігання борошна температура має бути нижчою – від + 5 до – 15 ºС.
Різке коливання параметрів повітря у складському приміщенні (при вентилюванні навесні) негативно впливає на якість продукту.
Гарантований термін зберігання борошна – 12 місяців.
У повітрі складів для зберігання борошна завжди є борошняний пил. Мінімальна вибухонебезпечна концентрація борошняного пилу у повітрі становить 20,3 г/м3, тому усі металеві предмети у складі мають бути заземлені.
Запитання для самоперевірки
-
Які класифікації зернових існують (за хімічним складом, за призначенням)?
-
Як відрізняється співвідношення основних складових у зерні різних культур? За якими показниками оцінюють якість зерна?
-
На які типи поділяють зерно різних культур?
-
Які показники враховують при оцінці якості борошна?
-
Інші види борошна - особливості хімічного складу, застосування.
-
Пакування, умови і строки зберігання борошна.