4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.

До складу фруктів і овочів входять органічні і мінеральні речовини, розчинні та нерозчинні у воді.

Розчинні: цукри, органічні кислоти, спирти, пектин, дубильні та барвні речовини, деякі азотні речовини, глікозиди, мін. речовини (ці речовини містяться у клітинному соці).

Нерозчинні: клітковина, протопектин, геміцелюлоза, крохмаль, частина азотистих і мінеральних речовин.

Основні компоненти фруктів і овочів: вода (70-95%), сухі речовини (5-30%).

Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:

1. Моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, ксилоза, маноза, рибоза)

2. Дисахариди (сахароза, мальтоза)

3. Трисахариди (рафіноза)

4. Поліози (крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза)

Моно- і дисахариди – обумовлюють солодкий смак і підвищують енергетичну цінність; крохмаль – запасна поживна речовина, клітковина – опірна функція, захисна роль, надає грубої консистенції, не засвоюється організмом, виводить із організму шкідливі речовини.

Органічні кислоти, що входять до складу плодів і овочів, впливають на смакові властивості плодоовочевих товарів, мають кислий смак, бактерицидні властивості, використовуються у диханні, беруть участь у біосинтетичних процесах. Представники – яблучна (насіннячкові та кісточкові плоди, горобина, кизил, томати, ревінь), лимонна (цитрусові, клюква, малина, смородина), винна (виноград), щавлева (чорниця, малина, вишні, яблука, щавель, ревінь, шпинат), янтарна (недозрілі плоди), саліцилова (малина, вишня), бензойна (журавлина, брусниця), мурашина (малина). Залежно від вмісту кислот плоди і овочі поділяють на 3 групи:

1. з високим вмістом кислот (2-7%): кисло-солодкі плоди – чорна, червона, біла смородина, вишня, горобина, алича, обліпиха, клюква, лимони; кислі овочі – щавель, ревінь;

2. із середнім вмістом кислот(0,5-1,5%) – насіннячкові, кісточкові плоди, ягоди, цитрусові, овочі, томати;

3. із низьким вмістом кислот (0,1-0,4%) – це некислі плоди: груші, банани, інжир, фініки, хурма та усі овочі, крім щавлю, ревеню і томатів.

Вітаміни: поділяють на водорозчинні (С, Р, РР, U, групи В) і жиророз-чинні (β-каротин, Е, К). Добова потреба, фізіологічна дія та основні джерела вітамінів наведено в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1.

Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів

Вітамін	Добова потреба для чоловіків/ жінок	Фізіологічна роль	Джерело вітаміну
Вітамін С (аскорбінова кислота)	64-108 / 55-80 мг	Підвищення імунітету організму людини; бере участь у регулюванні процесів обміну речовин; має антицингову дію	Чорна смородина, шипшина, обліпиха, перець овочевий, хрін, зелень петрушки, капуста, шпинат, томати, цитрусові плоди
Вітамін В9 (фолієва кислота)	200 мг	Позитивно впливає на обмін жирів у печінці, сприяє збільшенню гемоглобіну, еритроцитів, при термічній обробці втрачається 90%	Свіжа зелень, салат, петрушка, томати, картопля, яблука, абрикоси, полуниці, лимони
Вітмін В3 (пантотенова кислота)	5-10 мг	Входить до складу багатьох ферментів: бере участь у жировому обміні; каталізує синтез білків, поліпептидів, лимонної кислоти; регулює нервову систему та діяльність щитовидної і наднирникової залоз	Зелений горошок, фініки, гранати, цвітна капуста, інжир, селера, смородина, картопля
Вітамін В6	1,8-2,6/ 1,5-2,2 мг	Бере участь в утворенні гемоглобіну, регулює функції ЦНС, сприяє зниженню холестерину в крові	Сушені гриби, гранати, брюссельська, червоноголова капуста, банани, зелена капуста, картопля
Вітамін В1 (тіамін)	1,5-2,6/ 1,3-1,9 мг	Регулює окислення продуктів обміну вуглеводів; бере участь і обміні амінокислот та утворенні жирних кислот, регулює функції серцево-судинної і ендокринної систем	Щавель, картопля, цибуля-порей, капуста цвітна, морква, спаржа, квасоля, шпинат
Вітамін В2 (рибофлавін)	1,8-3 / 1,5-2,2 мг	Бере участь у обміні білків, жирів, вуглеводів; активізує діяльність кісткового мозку; покращує гостроту зору на колір і світло	Шипшина, цвітна і брюссельська капуста, зелений горошок, зелена цибуля, зелений солодкий перець, томати, селера (зелень), щавель.
Вітамін Р (рутин)	25-50 мг	Зменшує тиск при гіпертонічній хворобі; впливає на виділення жовчі, функціональний стан надниркової залози; підвищує міцність капілярів; сприяє накопиченню в організмі вітаміну С	Чорноплідна горобина, чорна смородина, апельсини, лимони, виноград, журавлина, полуниці, яблука, морква, буряки столові, капуста, картопля
Вітамін РР (ніацин)	17-28 / 14-20 мг	Бере участь у процесах клітинного дихання, обміні білків; регулює нервову систему, органів травлення, обмін холестерину, кровотворення; розширює малі судини	Білі гриби, зелений горох, часник картопля, петрушка, фініки, персики, малина, абрикоси, сливи
Вітамін U (метилме-тионін)		Сприяє обміну речовин клітин; антивиразкова дія	Спаржа, білоголова капуста, томати, столовий буряк
Провітамін А (каротин)	6 мг	Регулює процес обміну у шкірі, слизових оболонках очей; підвищує опірність організму інфекціям; впливає на стан мембран клітин; антиоксидантна функція; виявляє радіопротекторну дію, позитивний вплив на процеси росту організму зір людини	Морква, шпинат, часник (перо), червоний солодкий перець, зелена цибуля, петрушка (зелень), гарбузи, томати, абрикоси, чорноплідна горобина
Вітамін Е (токоферол)	10-20 мг	Стимулює статеву функцію та інші функції ендокринних залоз, діяльність м’язів; бере участь в обміні білків і вуглеводів; сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А і Д	Обліпиха, шпинат, зелений горох, зелена цибуля, шипшина, петрушка, персики, чорноплідна горобина, абрикоси
Вітамін К (філохінон)	0,2-0,3 мг	Прискорює зсідання крові; зменшує проникність капілярів, стимулює відновлення уражених тканин	Білоголова та цвітна капуста, томати, картопля, гарбузи, щавель

Мінеральні речовини знаходяться у овочах і фруктах у вигляді солей кислот (органічних і мінеральних) і у вигляді високомолекулярних органічних сполук (білків, ферментів, барвників, вітамінів). Класифікація мінеральних елементів: мікроелементи: Fe, Zn, Cb, Mn, J, макроелементи: K, Ca, Na, Mg, P.

Фенольні сполуки – це речовини, похідні від ароматичного спирту – фенолу (С₆Н₅ОН), містяться в кількості 2-3% приймають учать у формуванні смаку і аромату плодів і овочів, мають Р-вітамінну активність, антиоксидантну дію, в’яжучий смак, опірну і захисну функції, регулюють процеси росту.

Азотисті речовини плодів і овочів представлені білками, вільними амінокислотами, ферментами, азотвмісними глікозидами, нуклеїновими кислотами, нітритами, нітратами, амідами.

Ліпіди плодів та овочів (0,01-0,2%) представлені жирами (беруть участь у диханні плодів і овочів, окислюються, прогіркають), восками (просочують поверхневий шар плодів і овочів, захищають плоди від механічних пошкоджень), кутином (створює решітку кутикули, захищає плоди від механічних пошкоджень), урсоловою кислотою (впливає на збереженість плодів).

Глікозиди плодів і овочів формують смак і аромат, забезпечують стійкість їх при зберіганні. Представники: амигдалін (мигдаль, зернята і кісточки зерняткових і кісточкових), соланін (картопля, томати, баклажани), синігрин (хрін, гірчиця, ріпа, редбка, бруква), вакциїн (брусниця, журавлина), нарингін (шкірка цитрусових), кверцетин, мірицетин (зерняткові і кісточкові ягоди), понцирин, гесперидин, лімоцетрол (цитрусові), капсаїцин (перець).