Запитання для самоперевірки

1. Які основні складові містяться в молоці, яка його біологічна цінність?

2. Назвіть і охарактеризуйте основні операції з переробки молока.

3. Як класифікують молочні продукти?

4. Споживні властивості кисломолочних напоїв, їх класифікація та асортимент.

5. Назвіть і вкажіть причини виникнення дефектів молока і кисломолочних напоїв.

6. Споживні властивості твердих сичужних сирів, їх класифікація.

7. Умови і строки зберігання окремих груп молочних товарів.

Список рекомендованої літератури Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 223-266.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 248-294.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Учебник. – М.: Изд.-книготорговый центр “Маркетиниг”, 2001. – с. 257-306.

4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с.

Додаткова

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 299-326.

6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – с. 322-360.

7. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 57-70, 99-103.

Тема 9. Яйця та яєчні товари План

9.1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.

9.2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості.

9.3. Пакування, маркування і зберігання яєць.

9.4. Продукти переробки яєць.

9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.

Яйця – продукти тваринного походження, що являють собою яйцеклітини домашньої птиці – кур, гусей, качок, індичок, цесарок. Найбільш цінними та розповсюдженими є яйця курині. Останнім часом все більшої популярності набувають перепелині яйця – за рахунок високої харчової цінності та лікувальним властивостям.

Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи, які мають за масою таке співвідношення: 56-32-12 %. Це співвідношення може змінюватися в залежності від породи, віку, величини яйця та його свіжості. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкарлупної та підшкарлупної оболонок.

Шкаралупа зберігає вміст яйця та містить в основному солі кальцію, магнію і фосфору. Шкаралупа пронизана численними порами (біля 300 пор на 1 см² поверхні), особливо на тупому кінці, крізь які відбувається обмін повітрям, випаровування води та проникнення мікроорганізмів.

Вміст свіже знесеного яйця заповнює увесь об’єм у шкаралупі, і поступово по мірі охолодження стискується, при цьому утворюється біля тупого кінця повітряна камера – пуга. При зберіганні яєць внаслідок випаровування з них вологи пуга збільшується в об’ємі – за її розміром можна судити про якість курячих яєць.

Білок яйця – це тягуча, прозора маса, яка відокремлена від шкаралупи двома оболонками: зовнішньою (підшкарлупною) і внутрішньою (надбілковою). Густина білка неоднакова: безпосередньо під оболонкою і навколо жовтка міститься рідкий білок, в середньому шарі – густий, слизоподібний. Густий білок становить половину усього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується. Відношення мас густого білка до маси усього білка називають індексом білка. Він є показником свіжості яєць і становить 0,7-0,8 (для свіжих) і знижується при зберіганні до 0,2-0,3.

Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. Жовток утримується в центральному положенні за допомогою білкових тяжей – градинок (джгутиків). У верхній частині жовтка розміщений зародок. Для жовтка існує також індекс (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра) – характеризує свіжість і становить 0,4-0,45 (для свіжих) і нижче до 0,2 при зберіганні.

Хімічний склад яєць не постійний і залежить від виду птиці, віку, породи, умов годівлі та утримання і наведений у таблиці 9.1.

Таблиця 9.1.

Вид яєць	Масова частка, %					Калорійність, ккал/100 г
	води	білків	жирів	вуглеводів	мін.реч.
Курячі	74,0	12,5	12,0	0,5	1,07	157
Качині	70,8	12,8	15,0	0,3	1,08	185
Гусячі	70,4	13,9	13,3	1,3	1,1	180
Індичі	73,1	13,1	11,8	1,2	0,8	165

Хімічний склад курячих яєць наведено в таблиці 9.2

Таблиця 9.2.

Складові	Яйце		Білок		Жовток
	%	% СР	%	% СР	%	% СР
Вода Азотисті речовини Жири та ліпоїди Вуглеводи (глюкоза) Мінеральні речовини	74.0 12,5 12,0 0,5 1,0	- 48,1 46,2 1,9 3,8	85,6 12,8 0,2 0,7 0,7	- 86,4 0,5 7,4 5,7	50,9 16,1 31,7 0,3 1,0	- 32,0 65,0 0,8 2,2

Яйця є високоякісними продуктами харчування з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну кількість повноцінних і легкозасвоюваних білків, які збалансовані з жиром. Також в них міститься значна кількість вітамінів, мінеральних речовин. Яєчний білок містить 70 % овальбуміна, що сприяє його доброму розчиненні, при нагріванні білок згортається (при 58 С). Вуглеводи яєць представлені переважно глюкозою. Жовток – найцінніша частина яйця, яка складається близко з 50 % СР. Жири жовтка представлені жиром (12-22 %), лецитином (8,5 %). Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот, тому його Т_пл= 34-39 С. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофілу і каротину. Також у жовтку містяться гормони та ферменти.

Слід зазначити, що сирий білок перешкоджає засвоєнню вітамінів і засвоюваність білка становить 98, а жовтка 96 %. Засвоюваність яєць зростає при їх варінні всмятку, збиванні з сіллю та цукром.