Запитання для самоперевірки

1. Які фізіологічні особливості характерні для плодів і овочів?

2. Назвіть і охарактеризуйте основні складові плодів.

3. Яка роль ферментів і дубильних речовин плодів і овочів?

4. На які групи поділяють плоди?

5. На які види поділяють груші?

6. Назвіть і охарактеризуйте окремих представників кісточкових плодів.

7. Яка сортова класифікація існує для картоплі?

8. Назвіть і вкажіть ознаки основних хвороб бульбоплодів.

9. Назвіть і вкажіть ознаки основних хвороб коренеплодів.

10. Яких умов необхідно дотримуватися при зберіганні плодів і овочів?

11. Назвіть і охарактеризуйте основних представників горіхоплідних.

12. Які види олійного насіння використовуються у харчовій промисловості?

Список рекомендованої літератури Основна

1. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 64 с.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 41-106.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 80-147.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образ. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – с. 125-152.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 65-153.

Додаткова

6. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 112-135.

7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – 368 с.

Тема 5. Цукор і цукристі речовини План

5.1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад.

5.2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.

5.3. Мед бджолиний натуральний та штучний.

5.4. Патока крохмальна.

5.5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.

5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад

Основною сировиною для одержання цукру є цукровий буряк і цукрова тростина. Цукрова тростина у 4 рази ефективніша за виходом сухої маси з 1 га, ніж будь–яка інша тропічна рослина, а цукровий буряк – у 2 рази, ніж інша рослина нашої кліматичної зони.

Хімічний склад цукрових буряків залежить від ґрунтово–кліматичних умов, насіння, агротехніки та інших факторів.

Основною складовою частиною цукрового буряка є сахароза. Цукристість буряка коливається у межах 14...18 %. (Висока цукристість буряків спостерігається в Австралії – 17...18 %, у країнах Європи найбільша у Франції – 16,6 %, найменша в Італії – 14,6 %. За базову цукристість приймають 16 %.)

Інші складові цукрового буряка є небажаними:

Інвертний цукор – сприяє утворенню забарвлюючих сполук, ускладнює роботу випаровувальної станції, збільшує втрати сахарози. Кількість інвертного цукру у недостиглих буряках вище, ніж у стиглих.

Пектинові речовини – особливо галактуронова кислота – є небажаними, оскільки у лужному середовищі утворюють колоїдні осади, що погіршують фільтрацію соку.

Сапоніни – глікозиди, що переходять у сік, обумовлюють інтенсивне піноутворення, з кальцієм утворюють колоїдний осад, що заважає фільтруванню соку.

Ферменти – пероксидази, в основному тирозиназа, активні при низьких температурах, каналізують окислення тирозину і пірокатехіну (двохатомного фенолу, що синтезується з тирозину) з утворенням темнозабарвлених сполук.