4. 5. Зберігання фруктів і овочів.

Близько 60 % усіх втрат фруктів і овочів в процесі їх товароруху припадає на зберігання. Причинами цього є низька якість продукції, недостатня матеріально-технічна база зберігання, повільне втілення прогресивних ехнологій та ін. Типи фруктоовочесховищ:

- тимчасові сховища - це кагати, траншеї з природним і активним вентилюванням. Але у сховищах з природним вентилюванням неможливо регулювати температуру, слідкувати за станом продукції, там виникають труднощі реалізації продукції взимку, особливо під час сильних морозів. Кагати не потребують великих затрат на обладнання і їх розміщують у місцях вирощування продукції.

- стаціонарні сховища мають переваги над тимчасовими, оскільки забезпечують кращу збереженність і високу якість продукції, зменшити втрати. Процеси, що відбуваються під час зберігання фруктів і овочів, поділяють на:

1. фізичні:

• випаровування вологи (конденсація, замерзання);

• вологоутримання;

• тепловиділення;

• підморожування.

2. біохімічні:

• дихання (окислення органічних речовин, виділення енергії);

• гідролітичні процеси.

3. мікробіологічні

4. анатомо-морфологічні:

• процеси росту;

• видові зміни покривних тканин;

• процеси утворення ран.

5. хімічні:

- зміна хімічного складу;

- синтез речовин.

Плоди та овочі зберігають у тимчасових (кагати і траншеї з природнім і активним вентилюванням) і стаціонарних сховищах.

4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.

Овочеві і фруктові консерви.

Способи консервування фруктів і овочів – квашення, соління, маринування, сушіння, стерилізація, заморожування.

Таблиця 4.3.

Класифікація перероблених плодів і овочів

Група продуктів	Методи консервування	Сутність методу
Плодоовочеві консерви	Стерилізація, пастеризація, використання антисептиків, цукру	Використання високих температур з метою інактивації ферментів і знищення мікроорганізмів
Заморожені плоди і овочі	Заморожування Додаткове використання цукру	Використання низьких температур (-20…-40 С) для зниження активності ферментів і життєдіяльності мікроорганізмів
Сушені плоди і овочі	Сушіння	Підвищення осмотичного тиску для запобігання мікробіологічному псуванню
Ферментовані плоди і овочі	Квашення. Використання олії	Накопичення молочної кислоти
Картоплепродукти	сульфітація	Використання сірчистого ангідриду

Фруктово-ягідні консерви – компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Овочеві консерви – натуральні, закусочні, обідні, заправні, овочеві соки, концентровані томатопродукти, консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Технологічні операції виробництва консервів: підготовчі (миття, сортування, калібрування, очищення сировини), основні (бланшування, обсмажування, закупорювання, стерилізація), завершальні (охолодження, маркування тари).

Дефекти плодоовочевих консервів: мікробіологічний, хімічний, фізичний бомбаж, хлопавка, увігнуті кришки, іржаві банки, тріснуті скляні банки, потемніння верхнього шару або ж усього вмісту банок.

Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти.

Швидке заморожування овочів і фруктів, напівфабрикатів з них, а також готових страв – найефективніший сучасний метод консервування і збереження овочефруктової продукції, який дає змогу максимально зберегти початкову якість, властивості і поживні речовин фруктів і овочів.

Способи заморожування – повітряний, у розчині кухонної солі, кріогенний. Асортимент замороженої плодоовочевої продукції:

1. швидкозаморожені овочі

2. швидкозаморожені фрукти

3. швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві фабрикати

4. швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування.

Дефекти заморожених плодів і овочів: втрата форми, погіршення консистенції, потемніння продукції, гіркий смак овочів через недостатнє бланшування.

Сушені фрукти та овочі.

Сушені фрукти та овочі – цінні харчові продукти, в них мітиться 80 % сухих речовин: 65-75 % - вуглеводи; 7-30% - азотні, 3,5-9% - мінеральні та ін.

Під час сушіння випаровується частина вологи, а тому біохімічні процеси у фруктах і овочах припиняються. Збільшується концентрація клітинного соку, через що розвиток мікроорганізмів стає неможливим. Цей спосіб простий і зручний. Транспортування сушених плодів і овочів порівняно зі свіжими значно дешевше.

Способи сушіння: природний (на сонці чи в тіні) та штучний (конвективний – за допомогою гарячого повітря; кондуктивний або контактний – за допомогою нагрітої поверхні; сублімаційний – за рахунок вакууму із заморожених продуктів).

Види сушених плодів і овочів: абрикоси (урюк, курага, кайса), виноград (ізюм, кишмиш), яблука (очищені, без насіннєвої камери, оброблені SO₂), сливи (чорнослив), сушені овочі (брикети, розсипні).

Ферментовані та мариновані овочі і фрукти

Під час ферментації протікають такі процеси: фізико-хімічні (осмос солі в клітину та дифузія клітинного соку в розсіл) і біохімічні (молочнокисле, спиртове, оцтовокисле, мяслянокисле бродіння).

Квашена капуста. За способом приготування буває: шаткована, рублена, суцільноголова, головчаста з шаткованою і головчаста з рубленою. За рецептурою є: звичайна, з морквою, з буряками, з цілими яблуками, з солодким перцем, з маринованими грибами.

Ферментовані (солоні) огірки. За рецептурою є: звичайні, пряні, гострі, часникові, з солодким перцем. Також розрізняють їх за довжиною.

Ферментовані (солоні) томати. За розміром: великі, середні, малі; за стиглістю: червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості, зелені.

Дефекти ферментованих фруктів і овочів: кислий смак (перекисання), пересолений смак, гіркий, неприємний смак, затхлий, гнильний смак і запах, тріщини шкірочки яблук, ослизнення, пліснявіння, тягучий розсіл, пухлість яблук.

Мариновані овочі та фрукти – продукт, приготовлений з добірних свіжих або солених овочів, залитих оцтом з додаванням цукру, солі та прянощів.

Сировина: огірки, помідори, цибуля, патисони, капуста, буряки, квасоля, перець.

Процес маринування базується на консервуючій дії оцтової кислоти, яка в концентрації близько 2% пригнічує розвиток мікроорганізмів. Використовують: кислі маринади (0,6-0,9), слабокислі (0,4-0,7%), які стерилізують чи пастеризують. Крім оцтової кислоти, консервуючу дію мають фітонциди і ефірні олії прянощів, які додають до маринадів.

Картоплепродукти.

Групи - сушені продукти, заморожені продукти, обсмажені продукти, консервовані продукти.

Сушені картоплепродукти: картопляне пюре (крупка, пластівці, гранули), сушена картопля, харчові концентрати.

Заморожені продукти: гарнірна картопля (шматочки, соломка), чіпси-напівфабрикати, котлети, биточки, крекери, паніровані палички і шматочки, галушки, оладки, печена картопля та ін.

Обсмажені продукти: гарнірна картопля, котлети, палички, хрустка картопля – чіпси з різними добавками і без них, пиріжки, картопляні горіхи та ін.

Консервовані продукти: картопля очищена, стерилізована (у банках або в упаковці з плівки), сульфітована, салати, картопля для супів тощо.