9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.

Дієтичні яйця маркують червоною, а столові – синьою фарбою. Для дієтичних яєць на штампі вказують категорію (в,1,2) і дату сортування (число і місяць). Для столових – тільки категорію. Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики місткістю 360 шт з використанням горбкуватих прокладок, а також в картонні полімерні коробочки по 6-12 шт.. на ящик приклеюють етикетку, яка має містити такі відомості: назва підприємства, категорія яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, ПІБ сортувальника.

Зберігати дієтичні яйця необхідно при Т не вище 20 і не нижче 0 С, столові – при 0-2 С і вологості 85-88 %. При Т= -2,5 С яйця заморожуються і розтріскуються. Необхідно підтримувати постійну температуру в приміщенні, оскільки коливання Т призводить до термічного дихання яєць, збільшує усихання яєць і сприяє проникненню в них мікроорганізмів.

При зберіганні протікають процеси: фізичні (випаровування вмістимого яйця через пори шкаралупи та дифузія води з білка в жовток); біохімічні процеси – під впливом власних ферментів – розрідження білка, розкладання білка з виділенням СО2; мікробіологічні процеси – під дією мікроорганізмів, що проникають через шкаралупу в середину яйця – і призводить до появи неприємного смаку і запаху.

9. 4. Продукти переробки яєць.

Виробляють для того, щоб підвищити стійкість яєць при транспортуванні та зберіганні. Виготовляють:

Яєчний меланж - це суміш яєчних білків і жовтків без шкаралупи, перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених, заморожених в спеціальній тарі - жерстяних (або бляшаних) банках, покритих зсередини лаком - масою 2.8 і 4.5; 8 та 10 кг; допускається фасування яєчного меланжу в ящики з гофрованого картону з поліетиленовими вкладишами масою по 6 кг.

Для поліпшення оборотності процессу при розморожуванні перед заморожуванням до меланжу додають 5% цукру або 0.8 % лимонно-кислого Na (цитрату Na).

Заморожують при t = -18 - (-20)°C, температура усередині маси не більше 6-10°C. Зберігати при t = -9 - (-10)°C і φ = 80 - 85 % до 8 місяців, а при - 18°C - 15 місяців. Розморожують в банках на повітрі при t не більше 18-20°C або у воді при t = 20°C (не більше). Заморожують також окремо білок і жовток.

Сухі яйцепродукти: яєчний порошок, сухий білок, сухий жовток.

Одержання: яєчну масу висушують в розпилювальних сушарках у потоці повітря температурою 130-135°С. Яєчну масу під тиском подають у форсунки та дуже тонко розпилюють. У гарячому повітрі яєчна маса швидко втрачає вологу, її температура у зоні розпилювання не перебільшує 47°С. Тому яєчний порошок добре відновлюється при змішуванні з теплою водою. Сухий яєчний білок і яєчний жовток одержують аналогічно.

ОСТ 49-197-83 (замороженные яичные продукты) встановлює такі вимоги до якості заморожених яєчних продуктів:

Таблиця 9.3

Показники якості до заморожених яйцепродуктів

Показник	Яєчний меланж	Яєчний жовток		Яєчний білок
Консистенція: до заморожування	тверда, на поверхні обов’язковим є наявність бугорка (горбочка)
після розморожування	рідка однорідна	густа текуча	рідка, опускається неоднорідність
Колір: у замороженому стані	темно-оранжевий	палево-жовтий	від білувато-палевого до світло-зеленого
після розморожування	від світло-жовтого до світло-оранжевого	від жовтого до палевого	палевий
Запах, смак	властиві, без сторонніх
Масова частка: вологи, %, не більше - жиру, %, не менше - білку, %, не менше	75.0 10.0 10.0	54.0 27.0 15.0	88.2 сл. 11.0
Кислотність,°Т, не б.	15	30	-
Лужність, °Т, не б.	―	―	14
рН	не менше 7.0	не більше 5.9	не менше 8.0
Наявність бактеріального роду сальмонелла в об’ємі 25 см3 не допускається
Титр бактеріального роду кишкової палички, не нижче	0.1	0.1	0.1

Для відновлення яєчного порошку його змішують з водою при гідромодулі 3.5; розмішують і залишають для набухання протягом 30-40 хв.

Властивості сухих яйцепродуктів за ГОСТ 2858-82.

Структура: порошкоподібна, грудочки легко роздавлюються.

Смак, запах: властиві сухим білку, жовтку, без сторонніх.

Колір: однорідний по всій масі

- яєчного порошка - світло-жовтий - до яскраво-жовтого;

- сухого білка - жовтувато-білий;

- сухого жовтка - від світло-жовтого до жовто-оранжевого.

Вологість: яєчного порошку - 6-8.5% (дуже гігроскопічний),

сухого білку - 11-14%.

Розчинність, %, не менше 85%.

Склад яєчного порошку: жир - не менше 35%, білок - не менше 45%, зольні елементи - не більше 4.0%.

Фізико-хімічні показники:

- кислотність - не більше 10°Т. 25 г порошку + 75 г H₂O витримують 15 хвилин, титрують 0.1нNaOH.

Титр бактеріальної групи кишкової палички - не менше 0.1, бактеріального роду сальмонела в 25 см³ не допускаються.

Пакування та зберігання.

Пакують сухі яєчні продукти у фанерно-штамповані бочки, металеві банки, картонні коробки з поліетиленовими вкладишами по 25 кг, 10 кг та 250 г відповідно. Зберігають при t не вище 20°С і φ = 65-75% протягом 6 місяців, а при t не вище 2°С і φ = 60-70% - 2 роки.