Тема 1. Загальні положення товарознавства План

1.1. Хімічний склад харчових продуктів.

1.2. Фізичні властивості товарів.

1.3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів.

1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування.

1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів.

Сучасна людина має постійно вживати для підтримання власного фізіологічного стану більше ніж 600 харчових речовин.

У цілому компоненти їжі можна поділити на такі групи :

Ті, що підвищують харчову цінність їжі: амінокислоти, концентрати та ізоляти білка, вітаміни, мінеральні елементи, ліпіди тощо.

Ті, що знижують калорійність їжі: харчову волокна та їх різні модифікації.

Ті, що покращують зовнішній вигляд, смак, запах продукту : барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, речовини, що відбілюють тощо.

Ті, що покращують консистенцію їжі: стабілізатори, поверхнево–активні речовини, згущувачі тощо.

Ті, що подовжують терміни зберігання їжі: консерванти, антиокислювачі, гідро колоїди тощо.

Ті, що корегують технологічні процеси отримання харчових продуктів: ферментні препарати, розпушувачі тіста, драгле утворювачі тощо.

Радіопротектори та ентеросорбенти різних екологічно шкідливих речовин.

Лікувально–профілактичні (функціональні) компоненти.

1. 1. Хімічний склад харчових продуктів

Хімічний склад харчових продуктів є основою, що визначає їх якість, харчову і споживну цінність.

Харчові продукти містять майже всі речовини, потрібні людському організмові для його життєдіяльності. Речовини, що їх містять харчові продукти, належать до різних груп хімічних сполук. Вони поділяються на дві групи: неорганічні та органічні. До неорганічних належать вода і мінеральні речовини, а з органічних найбільше значення мають вуглеводи, жири, білки та інші азотисті речовини, органічні кислоти, ферменти, дубильні речовини, а також барвники і пахучі речовини.

Неорганічні речовини

Вода (Н₂О). Води в людському організмі близько трьох чвертей його ваги, і значення її для життєдіяльності організму дуже велике. Всі поживні речовини можуть бути засвоєні організмом тільки при умові, якщо вони розчиняються у воді, в шлунковому соку, що містить воду. Вода є середовищем, в якому відбуваються властиві для живого організму процеси синтезу і розпаду, і зумовлює активність ферментів, тобто інтенсивний перебіг біохімічних процесів. Людина споживає воду з різною їжею, в чистому вигляді і як напої — чай, кава і т. д. Загальна добова потреба у воді дорослої людини дорівнює приблизно 2 л.

Харчові продукти містять різну кількість води. В цук­рі піску, наприклад, води дуже мало — не більше 0,14%; у хлібних виробах вміст її доходить до 30-50%, а в деяких свіжих овочах — до 92-96%.

Звичайно харчові продукти, що містять багато води, нестійкі при зберіганні і перевезенні, бо швидко псуються, втрачають свої товарні якості. Як правило, значно краще і довше зберігаються продукти з невисоким вмістом води.

Мінеральні речовини. Мінеральними називаються речовини, які залишаються в золі після спалювання харчових продуктів. Мінеральні речовини поділяються на дві групи: макроелементи (їх у золі не менше сотих часток процента) і мікроелементи (у золі їх від тисячної частки процента і менше). В організмі людини є різні мінеральні речовини, до складу яких входять калій, натрій, кальцій, магній, залізо, фосфор, сірка, хлор та ін., всього понад 60 різних елементів. Деякі з них (мідь, цинк, свинець, олово, миш'як, йод) містяться в дуже незначній кількості, тому їх називають мікро- і ультрамікроелементами.

При оцінці якості харчових продуктів треба завжди мати на увазі вміст у них мікро- та ультрамікроелементів, фізіологічне значення яких є вирішальним для нормальної життєдіяльності людського організму, особливо для його стійкості проти захворювань. Біологічна роль мікроелементів зумовлена їх взаємозв'язком з деякими ферментами, гормонами, стимуляторами росту і вітамінами.

Мінеральні речовини потрібні людині, бо вони входять до складу всіх тканин організму і відіграють важливу фізіологічну роль в обміні речовин. Магній, марганець, кальцій і фосфор, наприклад, входять до складу кісткових тканин, сірка — до складу всіх білків, мідь, кобальт і залізо впливають на утворення крові. Хлористий натрій, або кухонна сіль, входить до складу крові, є джерелом утворення соляної кислоти, що є складовою частиною шлункового соку і лужних сполук (у підшлунковій залозі), потрібних для розщеплення білків.

Солі калію регулюють вміст води в тканинах, поліпшують роботу серця. Мідь відіграє істотну роль в обміні речовин, і нестача її в організмі може викликати недокрів'я. Йод потрібний для нормального функціонування щитовидної залози.

Потреба дорослої людини в мінеральних речовинах дорівнює 20-30 г на добу. Усі ці речовини надходять в ор­ганізм з різноманітною їжею.

Особливу увагу треба приділяти забезпеченню організму кальцієм, фосфором і залізом, бо значення їх дуже велике. А не всяка їжа може дати організмові потрібну кількість їх. На добу дорослій людині в середньому потрібно: кальцію — 800, фосфору — 1600 і заліза — 15 мг.

Мінеральні солі є в усіх харчових продуктах. На солі кальцію особливо багаті молоко і овочі; заліза багато в м'ясі, яйцях, деяких овочах і фруктах; велика кількість фосфору є в оселедцях, грибах, гарбузах та інших овочах. Солі натрію (кухонну сіль) ми вводимо в організм як приправу з їжею. Інші мінеральні солі людина повністю одержує з їжі і води, які вона споживає.

Деякі з мікроелементів - свинець, миш'як, мідь, цинк, олово - кількостях, що перевищують природний вміст їх у продуктах, являють собою отрути, що можуть викликати тяжкі захворювання і навіть смертельне отруєн­ня. Особливо отруйні свинець і миш'як. На плоди і овочі миш'як і мідь можуть потрапити в результаті обприскування їх різними хімікатами при боротьбі з шкідниками в садах і городах. У різні консерви та соки свинець, цинк, олово можуть бути занесені через посуд і виробниче устаткування.

Через отруйність цих речовин стандарти не допускають наявності в усіх консервах свинцю і цинку, мідь і олово можуть бути лише в дуже обмежених кількостях, нешкідливих для організму.

У табл. 1.1. наведені основні відомості про найважливіші для організму людини макро- і мікроелементи.

Таблиця 1.1.