Додаткова

8. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 194-199.

9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 264-269.

10. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – с. 655-665.

Тема 7. Харчові жири План

7.1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.

7.2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.

7.3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.

7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.

Тваринні жири містять у своєму складі насичені жирні кислоти, внаслідок чого мають тверду консистенцію.

Найбільш розповсюджені тваринні жири:

масло вершкове

топлені жири (свинячий, яловичий, баранячий тощо).

Масло вершкове

Вершкове масло має велике значення у харчуванні, оскільки

– воно є концентрованим джерелом жиру (містить від 60,0 до 82,5 % жиру) та енергії,

– енергетична цінність вершкового масла становить 748 ккал (3130 кДж),

– жир з вершкового масла легко засвоюється, тому що знаходиться у високодиспергованому стані,

– вершкове масло є дуже важливим джерелом жиророзчинних вітамінів (особливо багато вітаміну А в літньому маслі) і лецитину.

Хімічний склад вершкового масла

У 100 вершкового масла міститься, %

Жиру - 61,5...82,5 (у т.ч. насичених жирних кислот 50,3 , мононенасичених – 26,8); води - 16...35; білків - 0,5...5,0; вуглеводів ≈ 0,9; золи ≈ 0,1; холестерину 190 мг.

Структуру вершкового масла утворюють дрібні зліплені грудочки твердого жиру, пухирці повітря і невеликі краплини води, точніше – плазми, колоїдного розчину білків, лактози і солей. Розмір краплинок плазми 1,0...2,5 мкм. Фаза повітря є небажаним інгредієнтом – кисень знижує стійкість масла при зберіганні.

Асортимент вершкового масла

За ГОСТ 37–91 виробляють такі види вершкового масла:

1. Вологодське. Його виробляють зі свіжих пастеризованих при температурі 93...96 º С . Вологодське масло має горіхових смак, аромат, це масло високої якості. Воно містить 82,5 % жиру (не менше) і 16 % води (не більше).

2. Несолоне. Розрізняють солодковершкове і кисловершкове несолоне масло. Солодковершкове несолоне масло може вироблятись таких видів

– вершкове (вміст жиру, %, не менше – 82,5; вміст вологи, %, не більше – 16 %)

– любительське (вміст жиру, %, не менше – 78,0; вміст вологи, %, не більше – 20 %)

– селянське (вміст жиру, %, не менше – 72,5; вміст вологи, %, не більше – 25 %)

– бутербродне (вміст жиру, %, не менше – 61,5; вміст вологи, %, не більше – 35 %).

Кисловершкове несолоне масло виробляється з пастеризованих вершків з використанням чистих культур молочнокислих бактерій.

3. Солоне. Солоне вершкове масло також може вироблятися кисло вершковим і солодко вершковим. На відміну від несолоного масла містить 1 % кухонної солі.

4. Топлене. Топлене вершкове масло містить не більше 0,7 % вологи, не менше 99 % жиру. Виробляють цей вид масла із вершкового, підсирного масла, масла–сирцю, пластичних вершків, збірного топленого масла.

5. Вершкове масло з білком. До складу цього виду масла додають казеїнат натрію. Це масло містить не менше 60 % жиру, не більше 32,5 % вологи, має характерний солодкувато–солоний присмак.

6 Дієтичне масло. 25 % жирів у цьому виді масла заміняють олією, проте загальний вміст жиру в ньому повинен бути не менше 82,5 %. Вологість дієтичного масла – не більше 16 %, смак – солодкуватий, з відчутним присмаком олії.

7. Масло з наповнювачами. Це може бути масло

закусочне (з хроном, ікрою, креветками, томатами тощо) і

десертне (з цукром і добавками: суницею, какао, кавою, медом, шипшиною, клюквою тощо).

Вміст жиру у десертному маслі має бути не менше 52 %, цукру 11...12 %, вологи –не більше 24 %.

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі), термічна обробка вершків, масова частка жиру в маслі, наповнювачі, призначення, вид термічної обробки і якість масла.

Солоним (вміст солі становить 1 %) виробляють масло солодко вершкове, кисловершкове, любительське і селянське солодко вершкове. Селянське кисло вершкове і бутербродне виготовляють тільки несолоним.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче. Дієтичне масло має у своєму складі 82,5 % жиру, але частина масла в ньому (25 %) замінено на олію. Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томат–паста, паста „Океан”. Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно–жирової емульсії олій, які підібрані по жирно кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Дитяче масло має високу біологічну цінність. Його виготовляють солодко вершковим без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка жиру в такому маслі становить 50 %, у тому числі олії 10 %, білка – 6 %, лактози – 6,5...7,0 %.

До масла з високим вмістом жиру (99 %) належить топлене масло. Його вологість становить не більше 0,7 %. Топлене масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилізоване. Плавлене консервне масло одержують плавленням вершкового масла при температурі 28...30 ºС. Масло консервне пастеризоване проходить пастеризацію при 90...92 ºС, стерилізоване – процес стерилізації при 105...110 ºС.

Масло солодко вершкове і кисло вершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти: вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.

Показники якості вершкового масла, що нормуються стандартами

Органолептичні показники якості вершкового масла (консистенція, колір, запах, смак) нормуються на основі 100–балової шкали оцінки якості. Масло високої якості повинно мати

– смак і запах чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів,

– консистенцію щільну, однорідну, на розрізі поверхня повинна бути слабо блискучою, сухою на вигляд або з наявністю одиночних дуже дрібних крапель вологи,

– колір від білого до світло–жовтого, однорідний по всій масі масла, для масла з наповнювачами – відповідний колір, теж рівномірний.

Залежно від суми балів масло поділяють на сорти:

вищий – 88...100 балів, у т.ч. за смаком і запахом – не менше 41 бала,

перший – 80...87 балів, у т.ч. за смаком і запахом не менше 37 балів.

Не поділяють на сорти масло вологодське, селянське, дієтичне, бутербродне, з білком, з наповнювачами.

Окрім органолептичних показників якості (консистенція, колір, запах, смак) стандарти на вершкове масло регламентують низку фізико–хімічних показників його якості, а саме

1. Вміст жиру (%, не менше) і вологи (%, не більше).

2. Мікробіологічні показники (кількість колонієутворюючих молочнокислих бактерій, бактерій групи кишкової палички, наявність сальмонели – не допускається).

3. Нормується вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів відповідно до санітарних норм якості, встановлених МОЗ України.

4. Титрована кислотність (град., не більше) або рН плазми^ масла:

для вологодського – 22 ºТ,

для усіх видів солодковершкового масла – 23 ºТ,

для усіх видів кисловершкового масла – 26 ºТ.

Зменшення маси нетто у великій розфасовці (моноліті) не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачена надбавка до моноліту в кількості 40 г на 20 кг масла.

Температура масла при випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не повинна перевищувати 10 ºС у транспортній тарі і 5 ºС у споживчій тарі. Вміст жиру і цукру не повинен бути нижчим за норми стандарту, а вологи і солі – не вищим за норми.

Товарний сорт масла визначають за 20–баловою шкалою. При цьому для окремих показників передбачено таку кількість балів:

на смак і запах – 10,

на консистенцію і зовнішній вигляд – 5,

на колір – 2,

на упаковку і маркування – 3.

Масло, що має оцінку 13...20 балів, у тому числі не менше 6 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Масло першого сорту повинно мати оцінку від 6 до 12 балів, у тому числі не менше 2 балів за смак і запах. При невідповідності Вологодського масла вимогам стандарту за органолептичними показниками його відносять до солодковершкового несолоного відповідного сорту за оцінкою якості. Масло із загальною оцінкою менше 6 балів або за смаком і запахом нижче за 2 бали, з відхиленнями від вимог нормативних документів за фізико–хімічними, мікробіологічними, медико–біологічними і санітарними нормами, упаковане в брудну тару, з неправильним або нечіткім маркуванням до реалізації не допускається.

Вади масла

До дефектів смаку і запаху масла належать сторонні присмаки – кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, пригорілий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін., сторонні запахи – нафтопродуктів, ліків та ін. Дріжджовий запах може виникнути у кисло вершковому маслі як наслідок забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або при тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенції масла є: м’яка, крихка і рихла консистенція, „велика крапля”, „каламутна крапля”, наявність кристалів солі.

Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст і жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока (вище 10 ºС) температура зберігання масла.

Крихка консистенція масла є наслідком надмірного вмісту у ньому тугоплавкої фракції жирів, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків, при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, особливо дуже холодною водою, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі.

Рихла консистенція виникає при поганому набиванні моноліту у тару (ящики, бочки).

Дефект під назвою „велика крапля” є наслідком нерівномірного розподілу вологи, при розрізі масла вода витікає. Причиною такого явища можуть бути нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода.

При недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою „каламутна крапля”.

До дефектів кольору належать блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф).

До дефектного належить також масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою, з деформованими брикетами, з неправильним або нечіткім маркуванням, зі сторонніми домішками, з відхиленнями від норм фізико–хімічних, мікробіологічних, медико–біологічних і санітарних показників.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання масла

Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. За транспортну тару для масла служать ящики картонні і дощані для маси нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен укривати моноліт масла з усіх сторін. Споживчою тарою та упаковкою служать брикети, стаканчики, пачки, банки, бочечки. Брикети масла масою нетто 100, 200 і 250 г загортають у пергамент або кашировану фольгу, а масою 10, 15, 20, і 30 г – у кашировану фольгу. Брикети укладають у пачки з картону або паперу. Стаканчики для масла з масою нетто продукту 200 г виготовляють з полімерних матеріалів. Бочечки фанерно–штамповані розраховані на 1 кг масла. Тару попередньо вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Крім того, для пакування вершкового масла використовують металеві банки. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики).

Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується. Маркування наносять на етикетку або безпосередньо на упаковку. Крім загально прийнятих маркувальних даних на споживчій тарі або упаковці вказують дату розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну цінність, на транспортній тарі наростаючими числами позначають порядковий номер з початку місяця партії і ящика (бочки), масу нетто масла в пакувальній одиниці (на бочках додатково – масу брутто і тари), кількість пакувальних одиниць на тарі з фасованим маслом.

Маркування наносять на торець ящика або на кришку бочки за допомогою штемпеля чи ярлика. На флягах наклеюють етикетку або навішують ярлик. На транспортну тару наносять також деякі попереджувальні написи, наприклад, „Боїться нагріву”.

Транспортування і зберігання масла проводять згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Масло транспортують автомобільним, залізничним і водним видами транспорту, використовуючи рефрижератори. Зберігання масла проводять на підприємствах–виробниках, холодильниках, торговельних базах, в роздрібній торговельній мережі, на підприємствах громадського харчування. Оптимальними умовами для зберігання масла великими партіями є температура у межах від мінус 12 до мінус 18 ºС і відносна вологість повітря 80 %. Ящики з маслом укладають штабелями. Горизонтальні ряди для циркуляції повітря прокладають рейками.

Максимальні строки зберігання масла на холодильниках і базах в моноліті при температурі мінус 18 ºС становлять (з дня виготовлення): несолоного – 12 міс; солоного –7 міс. При температурі мінус 12 ºС - відповідно 9 і 6 міс.

Фасоване несолоне і солоне масло при тих самих умовах зберігається відповідно 1 міс і 2 тижні. Вологодське масло зберігають до 30 діб, після чого його реалізують як солодко вершкове несолоне з оцінкою якості (сорту).

Транспортування і зберігання вершкового масла разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом не допускається.

Тваринні топлені жири.

Топлені тваринні жири виробляють з жирової тканини і кісток тварин.

Асортимент і харчова цінність топлених жирів

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. У невеликих кількостях виробляють також гусячий, курячий, качиний жири.

За харчовою цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом у них поліненасичених жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом насичених жирних кислот і наявністю холестерину.

Серед тваринних жирів найбільшу харчову цінність має свинячий жир, оскільки він містить більше незамінної лінолевої кислоти (9,4 %, для порівняння – в оліях 50,8...59,8 %), вітаміну Е (6 мг у 100 г, в оліях – 34...114 мг у 100 г). Свинячий жир має найнижчу температуру топлення (33...46 ºС) і добре засвоюється (на 90...96 %). Кістковий жир з трубчастих кісток тварин також має низьку температуру топлення і засвоюється на 97 %. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність – вони засвоюються лише на 73...84 %.

Збірний жир отримують з жирової свинини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробленні ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м’яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенцію. Колір збірного жиру білий, жовтуватий, темно–жовтий з сіруватим відтінком.

Показники якості топлених жирів

Якість топлених жирів визначають за органолептичними показниками (смак, запах, колір, прозорість, консистенція, які визначають при температурі 15...20 ºС) і фізико–хімічними показниками (вміст жиру, вологи, летких речовин, кислотне число, вміст антиоксидантів (лише у суперечливих випадках).

Колір жиру (білий, жовтуватий, темно–жовтий з сіруватим відтінком) визначають у відбитому денному розсіяному світлі, розглядаючи шар завтовшки 5 мм на пластинці молочного скла .

Прозорість жиру визначають у пробірці з безколірного скла діаметром 13...17 мм, висотою 150 мм, куди його заливають у розплавленому стані наполовину пробірки. Після витримування на водяній бані з температурою 60...70 ºС оцінюють прозорість жиру , розглядаючи його у денному розсіяному світлі, що проходить крізь нього. Усі види топлених жирів повинні бути прозорими, допускається мутнуватість тільки збірного жиру.

Запах і смак повинні бути характерними для кожного виду жиру без сторонніх присмаків і запахів. В жирах першого сорту допускається приємний підсмажистий запах, у збірному жирі – запах бульйону, шквари або підсмажистий.

Консистенція яловичого і баранячого жиру тверда, свинячого – мазка, зерниста, кісткового – мазка або тверда, збірного – рідка, мазка або тверда.

До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються, відносять салистий прогірклий присмак, знебарвлення, невластиве забарвлення, сторонні смак і запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число), пероксидів (перекисне число), антиоксидантів вище допустимих кількостей.

Пакування і зберігання топлених жирів

Жири тваринні топлені пакують у дерев’яні заливні бочки місткістю 25, 50,100 і 120 л, у фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани (з мішками–вкладками з полімерних плівкових матеріалів), у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг. Використовують також металеву тару масою не більше 50 кг, металеві контейнери, автомобільні, залізничні цистерни. Термін зберігання топлених жирів значною мірою залежить від температурних умов і виду жиру (табл. 7.1.)

Таблиця 7.1.