9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.

Згідно ГОСТ 27583-88 "Яйця курячі харчові" за свіжістю, якістю, умовами і терміном зберігання розрізняють яйця дієтичні і столові. Столові яйця поділяють на свіжі, холодильникові і вапновані.

яйця свіжі курячі залежно від терміну та умов зберігання поділяються на види: - дієтичні

- столові

У кожному виді за масою та якістю яйця поділяють на 2 категорії - І та ІІ. Позначення на тарі: .

Дієтичні - це яйця, які надійшли до споживача не пізніше як через 7 діб після того як були знесені, не враховуючи дня знесення, які не зберігалися при t нижче 0°С або у вапняному розчині, масою не менше 44 г.

Свіжі - це яйця, які зберігалися: протягом не більше 30 діб у приміщенні або в холодильниках з температурою від -1 до -2°С.

Холодильникові - це яйця, які зберігалися у холодильнику більше 30 діб.

Вапняні - зберігалися у розчині вапняка.

Категорії і вимоги до якості яєць.

Дієтичні яйця в залежності від маси, а інші в залежності від маси і показників якості розділяються на І і ІІ категорії. У всіх видів яєць обох категорій шкаралупа ціла, чиста, міцна, у яєць ІІ категорії, крім дієтичних, допускається незначна забрудненість у вигляді окремих крапок.

Дієтичні яйця мають міцний, ледве помітний жовток, що знаходиться в центрі і не переміщується. Білок щільний, прозорий. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. Маса яйця І категорії не менше 54 г, ІІ категорії – не менше 44 г.

Свіжі, холодильникові і вапняні яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, припускається невелике відхилення його від центрального положення. Білок щільний, прозорий, у холодильникових і вапняних припускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше 7 мм, у вапняних й холодильникових – не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

Яйця ІІ категорії всіх видів столових яць, крім дієтичних, можуть мати трохи забруднену шкаралупу у вигляді окремих крапок, ослаблений білок і жовток, пугу заввишки до 13 мм, вага одного яйця не менше 43 г.

Яйця вагою менше 43 г кожне, яке відповідає вимогам стандарту якості, випускають у продаж під назвою дрібні. Дуже забруднені і дрібні яйця можна використовувати тільки для промислової переробки та на підприємствах громадського харчування.

Вади яєць

Протягом зберігання можуть виникнути різні вади яєць, при цьому яйця можуть виявитися придатними для перероблення у харчовій промисловості або непридатними (технічні відходи).

Яйця, непридатні для використання у харчуванні.

Кров’яне кільце - яйця з розвинутим заплідненим зародком, навіть у початковій стадії розвитку. На овоскопі видно пляму рудого відтінку на поверхні жовтка або навіть кровоносні судини зародку у вигляді кільця.

Красюк - білок і жовток змішані в результаті дифузії води з білка у жовток, об’єм жовтка збільшується, оболонка розривається. На овоскопі весь вміст яйця має жовтуватий колір [відбувається при тривалому зберіганні].

Вади, обумовлені розвитком плісняви:

- "велика пляма" - яйця з нерухомими плямами плісняви під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні усього яйця.

- тумак пліснявий - вміст яйця не просвічується, крім повітряної камери - усе яйце вражене пліснявою, білок і жовток змішані, запах плісняви.

Тумак бактеріальний ("зелена гниль") - яйце непрозоре, крім повітряної камери, яка дуже збільшена та рухома. Вміст яйця - сіро-зелена або брудно-жовта маса, шкаралупа зовні сіруватого або мармурового кольору.

Харчові неповноцінні яйця.

- бій:

Насічка - тріщини шкаралупи, видно при просвічуванні, при постукуванні яєць одне об одне чутно деренчливий звук.

М’ятий бік - частково м’ята шкаралупа, підшкаралупна оболонка непошкоджена.

Тріщина - пошкоджені й шкаралупа й підшкаралупна оболонка. Яйця з цією вадою можуть зберігатися нетривалий час і вживатися лише в тому випадку, якщо бій свіжий.

- запашисті яйця - мають сторонній, але нестійкий, такий, що швидко вивітрюється, запах.

- виливка - білок частково змішаний з жовтком, стороннього запаху немає.

- мала пляма - під шкаралупою видно одне або кілька пліснявих плям загальним розміром не більше 1/8 поверхні яйця.

- підсушка - жовток присох до шкаралупи, плісняви немає, спостерігається при необережному транспортуванні - внаслідок розриву градинок.