Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах

Група інтенсивності праці	Вік, років	Всього жиру, г
		чоловіки	жінки
І	18–29	68	56
	30–39	64	53
	40–59	58	51
ІІ	18–29	78	62
	30–39	74	60
	40–59	69	59
ІІІ	18–29	92	73
	30–39	88	71
	40–59	82	70
ІV	18–29	108	85
	30–39	103	82
	40–59	97	79

Нестача жирів у раціоні послаблює імунітет, викликає збільшення нераціональних витрат білків, у т.ч. незамінних амінокислот, на утворення енергії.

Надлишок жирів у раціоні призводить до порушення обміну речовин, ожиріння, розвитку захворювань різних систем, у т.ч. системи кровообігу.

Органічні кислоти. В харчових продуктах часто трапляються органічні кислоти, значення яких досить різне. В поєднанні з іншими речовинами вони надають продуктам звичного для нас смаку, беруть участь в обміні речовин в організмі людини (збуджуюче діють на травні залози), деякі з них застосовуються для консервування продуктів та ін. Органічні кислоти в харчових продуктах перебувають у вільному стані або у вигляді солей, які легко розчиняються і добре засвоюються в процесі травлення.

У кожному продукті одночасно є кілька кислот, але завжди переважає тільки одна. Денна потреба дорослої людини в органічних кислотах становить 2г. Найбільш поширені кислоти: оцтова, молочна, яблучна, лимонна і винна.

Оцтова кислота (СН₃СООН) виробляється зі спирту при бродінні. Міститься в основному в різних маринадах і закисаючих продуктах. У вигляді водних розчинів (оцту) використовується як приправа і консервуючий засіб. Має гострий смак.

Молочна кислота (СН₃•СНОН•СООН) виробляється в продуктах в результаті молочнокислого зброджування сахарів. Вона міститься в хлібі і в усіх хлібних виробах, виготовлених на дріжджах, в усіх кисломолочних продуктах, у квашених і солоних овочах, в дозрілому м'ясі та в інших продуктах. Молочну кислоту використовують при виготовленні фруктових напоїв і в кондитерському виробництві.

Яблучна кислота (C₄H₆О₅) є майже в усіх плодах, деяких овочах і продуктах, що виготовляються з них, - вареннях, компотах, соках, пюре та ін. Використовується при виробництві фруктових безалкогольних напоїв і кондитерських виробів. Характеризується приємним смаком.

Лимонна кислота (С₆Н₈О₇) міститься в цитрусових плодах і в багатьох ягодах, особливо багато її в лимонах і журавлині. В чистому вигляді (в кристалах) широко застосовується в кулінарії, при виготовленні безалкогольних напоїв, кондитерських виробів та інших продуктів. Має м'який приємний смак.

Винна кислота (С₄H₆O₆) міститься в основному в винограді та винах і соках, що виготовляються з нього. Має кислий в'яжучий смак. Так само як яблучна та лимонна кислоти використовується при виготовленні кондитер­ських виробів і безалкогольних напоїв.

Вітаміни – це низькомолекулярні сполуки органічної природи, що не синтезуються в організмі людини, а потрапляють до нього з їжею. Фізіологічна роль вітамінів полягає у забезпеченні повного, правильного і економічного використання основних поживних речовин, при якому органічні речовини звільнюють необхідну енергію. Основні відомості про вітаміни: конкретні фізіологічні функції, добова потреба, харчові продукти-джерела (носії) вітамінів, – зведені у таблицю 1.4.

Зберігання рослинної сировини призводить до втрати великої кількості вітамінів: шпинат за 2 доби зберігання у тіні втрачає 80 % віт. С, картопля за 2 місяця – близько 50 %, за 4–6 міс. – 75 % віт. С. Під час біохімічного заквашування капусти віт. С частково зберігається, причому близько 50 % його переходить у рідину (розсіл). Сонячне світло за 5...6 хв знищує до 65 % вітамінів у молоці. Під час пастеризації молока руйнується 25...40 % віт. Д.

Під час витримування у воді із овочів у воду переходять вітаміни і мінеральні речовини. Висока температура швидко – у перші хвилини варіння – руйнує значну кількість вітамінів. Варіння та смаження картоплі призводить до втрат віт С на 30 %, руйнуються віт. А (на 15...37 %) і Е.

Під час випікання хліба втрати вітамінів становлять 15...30 %.

Таблиця 1.4.