Мед штучний

Штучний мед містить глюкозу і фруктозу, які отримують при нагріванні підкисленого цукрового сиропу внаслідок інверсії сахарози. На відміну від натурального штучний мед не містить ферментів, квіткового пилку, має підвищений вміст оксиметилфурфуролу, відрізняється менш гармонійним „букетом” – його аромат забезпечується медовою есенцією, яку додають у кількості 0,3 % до маси кінцевого продукту.

Таким чином, штучний мед, на відміну від природного, є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів з обмеженими споживчими властивостями. З метою поліпшення складу і органолептичних показників продукту виробляють також штучний мед з додаванням натурального у кількості 85 кг на 1 т кінцевого продукту.

Органолептичні показники якості штучного меду:

прозорий, без каламуті, осаду і сторонніх включень, консистенція – в’язка, колір – від світло– до темно бурштинового, аромат: штучного меду з патокою – близький до натурального, штучного меду з натуральним медом – медовий, без сторонніх запахів.

Фізико–хімічні показники якості штучного меду

Масова частка сухих речовин – не менше 78 %, у тому числі редукувальних речовин – не менше 60 %.

Кислотність: штучного меду з патокою – не вище 0,3 % у перерахунку на лимонну кислоту, штучного меду з натуральним медом – не вище 0,5 % у перерахунку на лимонну кислоту.

Зберігання штучного меду

Штучний мед зберігають у скляних банках місткістю 350 або 500 см³, у флягах чи бочках протягом 9 місяців.

5. 4. Патока крохмальна

Патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами (HCl або H₂SO₄) чи ферментними препаратами.

Зовні патока – сиропоподібна, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата прозора рідина солодкуватого смаку. Солодкість патоки ( при вмісті 40 % редукувальних цукрів) у 3…4 рази нижча від солодкості сахарози. Основні технологічні властивості патоки - це антикристалізаційні та гідрофільні.

Напрями використання патоки:

у кондитерському виробництві як складова карамелі, цукерок, халви, пряників, варення, джемів, виробів пастильної групи,

у лікерному виробництві як складова лікерів,

у хлібопекарському виробництві для сповільнення черствіння хліба.

Патока кислотного гідролізу

Кислотним гідролізом, з використанням 0,19...0,25 соляної кислоти до маси крохмалю, отримують карамельну та глюкозну високооцукрену патоку (табл. 5.1).

Таблиця 5.1.

Показники якості патоки кислотного гідролізу

Показники	Карамельна патока			Глюкозна високооцукрена патока
	низькооцукрена	вищого сорту	першого сорту
Вміст сухих речовин, %, не менше	78	78	78	78
Вміст редукувальних речовин, % СР, не менше	30...34	38...42	34...44	44...60
Зола, % СР, не більше	0,4	0,4	0,45	0,55
Кислотність, мл 0,1 н NaOH на 100 г , не більше: крохмальна –кукурудзяна	25 12	25 12	27 12	не нормується

Основні відомості про властивості та напрями використання патоки кислотного гідролізу наведені у табл. 5.2.

Таблиця 5.2.