1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів

Харчові продукти характеризуються теплотворною здатністю (калорійністю), величиною, формою, абсолютною, об'ємною і питомою вагою, густиною, в'язкістю, оптичними властивостями, консистенцією, гігроскопічністю, пружністю, еластичністю.

Величина визначається при встановленні якості плодів і овочів, рибних та інших товарів.

Абсолютна вага товарів визначається без упаковки і тари і виражається в кілограмах.

Об'ємна вага - вага одиниці об'єму, тобто вага 1 л рідких товарів або 1 м³ твердих тіл.

Питома вага (питома маса) дає можливість мати приблизне уявлення про деякі особливості складу продуктів - про вміст спирту в напоях, концентрацію солі в розчині, вид олії та ін.

Густина враховується при визначенні якості молока, цукру-рафінаду та інших продуктів (виражається в гімл).

Форма - важливий показник якості товарів. Форма плодів і овочів характеризує їх вид і сорт. Форма хліба, сирів, кондитерських, ковбасних виробів характеризує якість використаної сировини або правильність технологічного режиму виробництва товарів. Вироби неправильної форми є браком.

В'язкість характеризує внутрішнє тертя в рідинах. Цю властивість враховують при визначенні якості сиропів, патоки, олії та інших рідин.

Пружність - здатність миттю відновлювати форму тіла після прикладання зовнішньої сили (надавлювання) і еластичність - здатність відновлювати форму після надавлювання через деякий час - мають значення при зберіганні і перевезенні товарів (хліб, плоди, овочі) та при визначенні якості {м'якушки хліба, клейковини борошна, свіжості м'яса і риби та ін.).

Оптичні властивості - прозорість розчину, забарвлення продуктів, заломлення променів у рідких продуктах - визначають зорово. Прозорість характеризує здатність продукту пропускати світло. Прозорими повинні бути лікерогорілчані вироби, пиво, мінеральні води, рафінована олія, столові виноградні вина, шампанське.

Забарвлення продуктів, зумовлене природними барвниками (пігментами) або додаванням штучних барвників, має відповідати виду товару, бути однорідним по всій масі.

Консистенція продуктів (м'яка, тверда, еластична, мазна та ін.) —важливий показник якості. Твердість плодів характеризує ступінь стиглості і здатність їх до лежання, твердість жирів характеризує їх склад.

В'яла консистенція м'яса, риби свідчить про недоброякісність їх.

Гігроскопічність - здатність продуктів вбирати пари води з навколишнього середовища, яка залежить від пористості пухких тіл і ще більше від властивостей даного продукту. Вбирати вологу можуть сухі і відносно сухі продукти, а також продукти, багаті на білки, крохмаль, фруктозу та інвертний цукор. Продукти, що багаті на жир або містять дуже багато вологи, не вбирають її.

Формування асортименту сировини і харчових продуктів

Сировину і харчові продукти поділяють на види і сорти.

Вид сировини (продукту) зумовлений його походженням. „Сорт” може мати два тлумачення:

1. Сорт відображує рівень якості відповідно до нормативного документу.

2. Сорт може бути обумовлений іншим показником, наприклад, сорт борошна залежить від виду помелу зерна й величини виходу борошна, що відповідає вмісту в ньому мінеральних речовин (золи), частинок периферійних шарів зернівки, що характеризується показником „крупність помелу”.

Види і сорти харчової сировини і продуктів складають їх асортимент.