Показники якості маргаринів

Показники	Види маргарину
	бутербродні	столові	промислові
Вміст жиру, %, не менше	82,0 (у „Шоколадному” – 62,0)	82,0 (у ”Райдузі” –75,0, у „Сонячному” – 72,0	82,0...83,0
Вологість, %, не більше	16...17	16...17	16,5...17,0
Температура плавлення, ºС	27...32
Кислотність, град. Кетсторфера, не більше	2,5

Пакування і зберігання маргаринів

Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим.

Нефасований маргарин упаковують у дощаті, фанерні, картонні ящики по 10...22 кг, у бочки дерев’яні – не більше, ніж 50 кг.

Фасований маргарин брусками загортають у пергамент, фольгу масою 100, 200, 250 і 500 г.

Маргарини можна зберігати при температурі від мінус 20 до плюс 15 ºС і відносній вологості повітря 80 % протягом періодів часу, зазначених у табл. 7.8.

Таблиця 7.8.

Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб

Температура зберігання, ºС	Види маргарину і упаковки
	нефасований	фасований
		у пергамент	у фольгу
Від мінус 20 до мінус 10	90	60	75
Від мінус 9 до 0	75	45	60
Від 0 до +4	60	35	45
Від 5 до 10	45	20	30
Від 10 до 15	30	15	20

Якщо у виготовлені маргаринів застосовані консерванти, термін їхнього зберігання при температурі від плюс 5 до плюс 10 ºС збільшується на 10 діб.

Жири спеціального призначення.

Жири спеціального призначення є сумішшю різних безводних жирів. Сировиною для їхнього виробництва є такий самий перелік продуктів, як для виготовлення маргаринів, але вершкове масло у цьому виробництві не використовують, замість нього застосовують топлені жири вищого сорту: свинячий, яловичий, баранячий.

Жири спеціального призначення мають вміст жиру 99,7 %, відповідно, вологість – 0,3 %, температуру плавлення 28...36 ºС, засвоюваність – 96,5 %, енергетичну цінність – 897 ккал/100 г.

Жири спеціального призначення повинні мати чистий смак і запах. Колір цих жирів має бути таким:

–для кулінарних і кондитерських жирів – від білого до світло–жовтого,

–для хлібопекарського жиру – від світло–жовтого до жовтого.

Консистенція жирів спеціального призначення – тверда або мазеподібна.

У розплавленому стані жири спеціального призначення мають бути прозорими.

Види жирів спеціального призначення

Кулінарні жири. Фрітюрний жир виготовляють або лише з саломасу марки 1 або із суміші саломасу марки 1 (74...76 %) і переетерифікованого жиру марки 1 (24...26%).

Сало рослинне – це суміш саломасу марки 1 (75...85 %) і олії (24...26%).

Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів виготовляють із саломасу марки 3, що має твердість 550...750 г/см³ і температуру плавлення 35…37 ºС. Велика твердість жиру запобігає плавленню його в готових кондитерських виробах.

Жир кондитерський для вафельних і прохолоджувальних начинок містить від 20 до 40 % кокосової або пальмоядрової олії і виготовляється з саломасу малої твердості (160...320 г/см³), що надає йому і пластичності, і смаку.

Жир твердий кондитерський виробляють з переетерифікованого жиру марки 4, щ9о має високу температуру плавлення (до 45 ºС) і твердість – до 1000 г/см³. Цей жир використовують для приготування жирової глазурі.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (85...87 %) і саломасу марки 1 (12...14 %) або тільки з переетерифікованого жиру марки 1.

Пакування і зберігання жирів спеціального призначення

Жири спеціального призначення пакують у дерев’яні бочки місткістю не більше 100 л, фанерні ящики масою нетто до 30 кг, картонні ящики з вкладниками масою нетто 20...25 кг, пакети з жиро нерозчинних полімерних плівок по 200 і 500 г, у металеві банки по 500 і 1000 г.

Жири спеціального призначення повинні зберігатись у складських приміщеннях або у холодильних камерах при температурі від мінус 20 до 15 ºС пр постійному циркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80 %.

Гарантійними термінами зберігання з дня виготовлення є такі:

–при температурі від мінус 20 до 0 ºС – 6 міс.,

– при температурі від 1 до 4 ºС включно –4 міс.,

– при температурі від 4 до 10 ºС включно – 2 міс.,

– при температурі від 10 до15 ºС включно – 1 міс.

Дефектами жирів спеціального призначення є неприємний смак (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий), забруднення пестицидами понад допустимі рівні.