108

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Бондар Н.П.

АРСЕНЬЄВА Л.Ю.

Корягіна М.Ф.

ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та

інженерія” спеціальності “Технологія харчування”

денної форми навчання

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та готельно-ресторанної справи Протокол № 13 від “24” червня 2008 р.

Київ НУХТ 2008

Бондар Н.П., Арсеньєва Л.Ю., Корягіна М.Ф. Товарознавство харчових продуктів: Конспект лекцій для студ. напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія” спеціальності “Технологія харчування” денної форми навч. – К.: НУХТ, 2008. – 107 с.

Рецензент В.Ф. Доценко, доктор технічних наук, професор

Н.П. БОНДАР, канд. техн. наук

Л.Ю. АРСЕНЬЄВА, доктор техн. наук

М.Ф. КОРЯГІНА

© Н.П. Бондар, Л.Ю. Арсеньєва, М.Ф. Корягіна 2008

© НУХТ, 2008

Вступна лекція.

Предмет курсу, його значення і зміст

План

1. Предмет дисципліни

2. Завдання дисципліни

3. Термінологічна база дисципліни

1. Предмет дисципліни – сировина харчових виробництв, її класифікація, принципи складання асортименту, показники стандартів, взаємозв’язок фізико–хімічних і технологічних властивостей, принципи раціонального пакування та зберігання, хімічний склад і харчова цінність сировини та харчових продуктів.

Мета викладення дисципліни полягає в тому, щоб

- розширити та поглибити знання студентів щодо оцінки якості та відповідності вимогам стандартів харчових продуктів, які використовуються як сировина для виробництва хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, їхнього хімічного складу та харчової цінності;

- дати знання про основні технологічні властивості сировини;

- ознайомити студентів із використанням нетрадиційних видів сировини, речовин, які є добавками до основної сировини, вимогами до безпечності матеріалів, що використовуються для пакування харчових продуктів.

2. Завдання дисципліни:

- підготувати студентів для глибокого вивчення основної фахової дисципліни "Технологія продукції ресторанного господарства";

- сформувати у студентів науковий підхід до питань впливу хімічного складу, технологічних властивостей та якості сировини на якість готових виробів.

Звязок з іншими дисциплінами.

Дисципліна "Хімія та товарознавство сировини" базується на матеріалі хімічних дисциплін, дисципліни "Фізіологія та гігієна харчування", "Фізична та колоїдна хімія", "Біохімія", "Метрологія, стандартизація та сертифікація", "Загальна технологія харчових виробництв" і водночас є базою для вивчення дисципліни "Технологія продукції ресторанного господарства".

В результаті вивчення дисципліни студент повинен:

- знати призначення та технологічні властивості основної сировини виробництв;

- вміти давати оцінку якості сировини з точки зору її хімічного складу, технологічних властивостей для одержання різних продуктів.

Викладання дисципліни проводиться з читанням лекцій, проведенням лабораторних занять, написанням реферату із широким застосуванням довідкової літератури та нормативно-технічної документації.

Дисципліна розрахована на 135 годин, із них: 32 - лекцій, 32 - лабораторних, 8 – виконання індивідуальної роботи, 53 - самостійної роботи.

У першій частині курсу розглядаються основні складові сировини та харчових продуктів, їх роль у харчуванні та технологічних процесах.

У другій частині курсу висвітлені загальні положення товарознавства сировини харчових виробництв та харчових продуктів, а також розглянуті хімічний склад, харчова цінність та головні положення товарознавства харчових продуктів, об’єднаних у такі групи:

„Зерно та зерноборошняні товари”

„Хлібобулочні вироби”

„Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки”

„Цукор і цукристі речовини”

„Смакові товари”

„Харчові жири”

„Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока”

„Яйця та яєчні продукти”

„Мясо та продукти переробки мяса”

„Риба і рибні продукти”

3.Термінологічна база дисципліни.

У сучасних умовах склад і властивості харчових продуктів визначають за вимогами до якості та безпеки, а також їх відповідності споживчим критеріям. Загальноприйнятими є такі терміни та визначення.

Продовольча сировина – об’єкти рослинного, тваринного, мікробіологічного та мінерального походження, що можуть бути використані для виробництва продуктів харчування.

Харчові продукти – продукти, що використовуються людиною в їжу в натуральному або переробленому вигляді.

Якість харчової продукції – це сукупність характеристик, що зумовлюють споживчі властивості харчової продукції та забезпечують її безпечність для людини.

Безпека сировини та продуктів харчування – це відсутність у них шкідливих для організму людини речовин. Максимально допустимі рівні шкідливих речовин регламентуються спеціальними документами Міністерства охорони здоровя.

Споживчі властивості харчових продуктів – це властивості, що забезпечують фізіологічні потреби людини, а також відповідність меті, для якої даний вид продуктів призначений і використовується.

Харчова цінність – комплекс властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби в основних харчових речовинах та енергії.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображує ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Біологічна ефективність – показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображує вміст у них насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот.

Енергетична цінність продукту – це кількість енергії, що звільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів після їх біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Виражається у ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Харчовий раціон – кількість харчових продуктів, що забезпечують добову потребу людини у харчових речовинах. Його склад значно змінюється залежно від віку, стану здоровя, статі, кліматичних особливостей, сезонних факторів, умов довкілля, професійної діяльності. Середні норми вживання харчових речовин мають орієнтовний характер. Вони можуть значно змінюватися залежно від індивідуальних особливостей організму людини.

Лікувально–профілактична цінність полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Компоненти їжі відіграють важливу роль у відновленні здоровя (реабілітації) хворих.

Функціональні харчові продукти – це харчові продукти, що є частиною звичайного раціону, які крім поживних властивостей мають здатність позитивно впливати на ті чи інші функції організму, завдяки чому за умови їх регулярного вживання знижується ризик виникнення хронічних захворювань.

Доброякісність продукту – відповідність органолептичних та фізико–хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом та ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит та засвоюваність.

Організація здорового харчування населення України – складний і багатофакторний процес, який можна реалізувати лише спираючись на глибокі знання, наукову концепцію та продуману науково–технічну політику.

Технічний прогрес у харчовій промисловості вимагає докорінного вдосконалення технології отримання традиційних продуктів, а також створення технологій нових харчових продуктів, що відповідають можливостям та реаліям сьогодення. Це продукти зі збалансованим складом, низькою калорійністю, із зниженим вмістом цукру та жиру та підвищеним вмістом корисних для здоров`я інгредієнтів, продукти функціонального та лікувального призначення, з подовженим терміном зберігання, швидкого приготування та при цьому безпечних для здоров`я людини.