10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

М'ясо ВРХ залежно від віку поділяють на телятину, яловичину молодняку і яловичину дорослої худоби. Останню поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць. М'ясо має червоний колір з різними відтінками. Інтенсивність кольору залежить від віку, статі, породи, умов вирощування. М'ясо старих тварин більш темне.

Свинина - характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція, порівняно з іншими видами м'яса. Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; мясо поросят-молочників, підсвинків.

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих - від світло-червоного до червоного, старих - темно-червоного. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру.

Конина відрізняється темно-червоним кольором з синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене. Тепле - це м'ясо одержане після забою худоби, температура в товщі м'язів стегна не нижче 35 С. воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає заклякання, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості.

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів не вище 12 С. поверхня м'яса, має підсохлу кірку.

Охолоджене м'ясо має температуру 0-4 С, пружні м'язи, незволожену поверхню. Телятина випускається тільки в охолодженому стані.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні від -3 до -5С. заморожене мясо випускається з температурою в товщі не вище -8 С, а розморожене не нижче 1 С.

Маркування м'яса

Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу чи четвертину ставлять клеймо різної форми - кругле, квадратне, овальне, трикутне і ромбовидне, яке свідчить про вид м'яса, і його категорію. На яловичині від молодняку справа від клейма наносять штамп М, корів первісток - П, бугаїв - Б. М'ясо призначене для промислової переробки клеймують ПП, м'ясо визнане умовно придатним штампують відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує на спосіб знезараження (На заморожування, Стерилізація, На варену ковбасу, Ящур).

Субпродукти - це внутрішні їстівні органи (печінка, нирки, серце, легені), голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби. з врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві - без кісток, слизу і шерсті, слизові - кишки яловичі, шлунки свинячі та ін., мясо-кісткові - голови та хвости, крім свинячих та шерстні - голови, вуха. Усі субпродукти ділять на І і ІІ категорії.