Запитання для самоперевірки

1. Назвіть існуючу класифікацію вершкового масла.

2. Назвіть і порівняйте різні види тваринних топлених жирів.

3. За яких умов повинно зберігатися вершкове масло і топлені жири?

4. На які типи поділяють соняшникову олію?

5. Назвіть і дайте характеристику інших відомих олій.

6. Які види модифікованих жирів ви знаєте, їх характеристика.

Список рекомендованої літератури Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 201-222.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 196-209.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 296-310.

4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 88-107.

Додаткова

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 322-326, 361-371.

6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с.

Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План

8.1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.

8.2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.

8.3. Молочні консерви і сухі молочні продукти.

8.4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.

8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.

Молоко – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Молоко багате такимим поживними речовинами (табл. 8.1).

Таблиця 8.1.

Хімічний склад молока, %

Вид молока	Вода	Білки			Жири	Лактоза	Мінеральні речовини
		всього	у тому числі
			казеїн	альбумін і глобулін
Коров’яче	85...89	2,9...4,1	2,4...3,2	0,5...0,9	3,0...5,1	4,5...5,0	0,6...0,8
Козяче	85...88	2,7...3,9	2,2...3,0	0,5...0,9	4,0...5,3	4,1...5,3	0,7...0,9
Овече	80...84	5,2...6,7	4,2...5,0	1,0...1,7	5,0...8,5	4,1...4,7	0,7...1,1
Кобиляче	87...91	1,8...2,6	1,0...1,4	0,8...1,2	1,4...2,3	6,2...7,0	0,2...0,5

У коров’ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот тощо).

Важливою особливістю молока є те, що жир у ньому міститься у вигляді жирових кульок дуже маленьких розмірів (2...3 млрд. в 1 мл), які покриті лецитиново–протеїновою оболонкою, що не дає можливості жировим кулькам з’єднуватись між собою. Температура плавлення молочного жиру становить 27...32 ºС, що набагато нижче, ніж в інших тваринних жирів.

Основним вуглеводом молока є лактоза, що надає йому солодкуватого смаку. Найсолодшим серед різних видів молока є кобиляче (до 7 % лактози). Лактоза забезпечує до 30 % енергетичної цінності молока. Молочнокислі та пропіоновокислі бактерії здатні зброджувати лактозу, дріжджі – лише після гідролізу її ферментом –галактозидазой до мономерів: глюкози та галактози.

Свіжо видоєне молоко містить незначну кількість органічних кислот (молочної, лимонної, аскорбінової, вугільної). Під час зберігання кислотність молока збільшується за рахунок продуктів життєдіяльності мікрофлори, насамперед, молочнокислих бактерій.

Молоко містить практично усі водо– і жиророзчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів, вітаміни Д і К синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найважливішими з яких є кальцій і фосфор.

Споживчі властивості питного коров’ячого молока

Питне молоко характеризується високими споживчими властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як у свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартом.

Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока залежить від вмісту жиру і коливається у межах 30...80 ккал/100 г.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20...30 %, у вітамінах В₂ і В₆ – на 70 %, у вітаміні В₁₂ – майже на 100 %. Усі речовини у молоці знаходяться у майже оптимальному співвідношенні для засвоєння. Молоко необхідне для функціонування багатьох органів і систем, передусім печінки.

Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Використовують молоко у їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, як сировину у хлібопекарській, кондитерський та інших галузях харчової промисловості.

Технологія виготовлення питного молока передбачає такі операції: приймання, нормалізація, гомогенізація, термічна обробка, охолодження, розливання, маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживчих якостей питного молока.

З вихідного молока, яке має низьку якість, практично неможливо приготувати питне молоко з високими споживчими властивостями. Дефекти молока–сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових соків тощо) передаються у готовий продукт.

Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяють на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої – є окремі домішки, третьої – помітний осад частинок.

Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку тощо.

При гомогенізації подрібнюють великі жирові кульки на дрібні. Жир у такому вигляді не відшаровується і краще засвоюється в організмі людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками.

Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічне оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки я к пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65...90 ºС, а при стерилізації – до 140...150 ºС. При пастеризації гине 99,9 % вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не лише вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремового відтінку і характерного смаку і запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим термічної обробки. Молоко підігрівають у відкритих ємностях до температури 95...99 ºС і витримують при цій температурі протягом 3...4 год. При цьому гинуть не лише вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Органолептичні і фізико–хімічні показники пряженого молока відрізняються від молока–сировини у більшій мірі, ніж при пастеризації та стерилізації.

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури плюс 1...2 ºС з метою уникнення небажаних процесів, після чого розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги – добре луджені.

Класифікація і асортимент питного молока

Питне молоко класифікується за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, а також за призначенням.

За способом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене.

Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене.

Пастеризоване молоко з добавками випускають таких видів:

з вітаміном С (110 г вітаміну на 1 т молока) з вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і знежирене.

білкове, збагачене сухими речовинами сухого і згущеного знежиреного молока. Кількість сухих знежирених речовин у ньому становить 10,5...11,0 %.

солодове, солодкувате на смак з присмаком солоду, збагачене вітамінами, ферментами і цукрами солоду.

молоко з кавою та какао (не менше 2,0 %) з вмістом жиру 1,0 % і 3,2 %. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно 10,0 і 6,0 %.

дитяче з вмістом жиру 3,5 % і цукру – 10,0 %, його виготовляють з високоякісної сировини на спеціальному обладнанні.

Стерилізоване молоко виготовляють з вмістом жиру 1,0;1,5; 2,5; 3,2 і 3,5.

Пряжене молоко виготовляють з вмістом жиру 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене.

В молоко з підвищеним вмістом жиру (більше 3,5 %) додають вершки.

Показники якості питного молока

Кожна партія молока на підприємстві–виробнику оформляється спеціальним документом – посвідченням про якість, в якому зазначаються

номер і дата видачі документа, назва чи номер підприємства, назва продукції, номер партії, кількість місць і літрів, дата і година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока), дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока), дані результатів аналізу за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, позначення стандарту.

Згідно з діючими нормативними документами, питне молоко на товарні сорти не поділяється.

При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико–хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, запах, смак.

За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинне бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип’ятіння не повинно давати пластівців.

Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого – білий з кремуватим відтінком, знежиреного – білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлюється наповнювачами. В стерилізованому і пряженому молоці допускається дещо буруватий колір.

Смак і запах молока мають бути чистими, без сторонніх не властивих молоку присмаків і запахів, у пряженому і стерилізованому молоці допускається присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювача.

З фізико–хімічних показників у молоці визначають масову частку жиру, кислотність, температуру, густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вимоги діючих нормативних документів є такими:

кислотність, град. Тернера, не вище: пастеризованого жирністю 3,5; 6 % і стерилізованого – 20, білкового жирністю 1,0 і 2,5 % – 25.

чистота молока – не нижче другої групи.

температура молока під час випуску із заводу – не вище плюс 8 ºС, молока стерилізованого – не вище плюс 20 ºС.

вміст вітаміну С у вітамінізованому молоці – не менше 0,01 %.

наявність у молоці ферментів фосфатази і пероксидази не допускається.

Дефекти молока

Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока–сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання тощо.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін.

До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення режиму термічної обробки молока, а згірклість – наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і строків зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку є рибне борошно, яке використовують як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара.

Значним дефектом молока є наявність у ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної. При дотриманні технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки при стерилізації.

Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів і антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності молока, крохмаль – з метою підвищення його густини.

До дефектів молока також належать забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому). Молоко з такими дефектами до реалізації не допускається.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання питного молока

Пакування і маркування. Для пакування пастеризованого і пряженого молока використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою є паперові пакети типу „Пюр–Пак” і „Тетра–Брік”, мішечки з поліетиленової плівки чи інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров`я. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання. Транспортна тара: фляги, бідони, цистерни, – повинна мати кришки з гумовою прокладкою, обов’язково пломбується і випускається з підприємства у спеціальному устаткуванні чи контейнерах.

Маркування молока наносять на поверхню тари витискуванням або фарбою, що не змивається. На фляги, бідони та цистерни з продукцією наклеюють етикетку або навішують ярлик.

Дані для маркування є такими:

назва підприємства–виробника чи товарний знак, назва продукції, об’єм або маса нетто (на пакетах), день або число кінцевого терміну реалізації (крім стерилізованого молока), а на транспортній тарі – дата чи день виготовлення продукції, позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту.

Транспортування і зберігання. При транспортуванні і зберігання молока додержуються санітарних правил перевезення та зберігання продуктів, що швидко псуються. Молоко і молочні продукти перевозять в рефрижераторах або в автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення цих продуктів відкритим автотранспортом за умови обов’язкового накриття ящиків брезентом або матеріалом, який його замінює.

Умови зберігання:

пастеризованого і пряженого молока: при температурі 42 ºС не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год – на підприємстві-виробнику,

стерилізованого молока – при температурі 1...20 ºС у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах „Тетра–Брік–Антисептик” – 20 діб.

Під час зберігання необхідно уникати попадання на молоко і молочні продукти променів денного світла, які прискорюють окислення жирів і вітамінів.