Запитання для самоперевірки

1. Які основні показники визначають товарні якості забійних тварин?

2. чим зумовлена харчова цінність основних тканин м'яса?

3. які особливості класифікації і маркування м'яса?

4. Як класифікують і формують асортимент мясних копченостей?

5. Які вимоги ставлять до якості мясних копченостей і ковбасних виробів?

6. Дефекти м'яса, і мясних продуктів.

Список рекомендованої літератури Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 267-312.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с.155-189.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 326-345.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Учебник. – М.: Изд.-книготорговый центр “Маркетиниг”, 2001. – с. 35-210.

Тема 11. Риба і рибні товари План

11.1. Харчова цінність риб, класифікація.

11.2. Рибні товари.

11.1. Харчова цінність риб, класифікація.

У м’ясі риб міститься 14-21 % білків, 0,5-33 % жиру, 0,9-2 % мінеральних речовин, 65-85 % води, а також вітаміни А, В₁, В₂, В₆, РР, С, Е і Д.

Хімічний склад риб залежить від часу і місця вилову, віку і статі риби, умов середовища і видової приналежності.

Рибу групують за родиною, родом і видом. В основі поділу покладено особливості будови тіла риби, її життя, склад м’яса та ін. Ознаки.

За місцем життя розрізняють риби: морські (тріскові, камбалові, багато оселедцевих); прісноводні (коропові, щукові); прохідні – живуть в морях, а для нересту переселяються в річки (осетрові, лососеві); напівпрохідні – виходять для нагулу в опріснені ділянки морів, але постійно живуть і нерестують у гирлах річок.

Найважливіші родини промислових риб: осетрові, лососеві, оселедцеві, анчоусові, коропові, окуневі, тріскові та деякі інші.

Родина осетрових. Представники – осетер, виз, білуга, калуга, севрюга і стерлядь – характеризуються видовженим тілом і головою, без луски, вони дають найціннішу ікру темного кольору – від світло-сірої до чорної.

Родина лососевих – одна з численних (біля 36 видів), мають мясо рожевого або червоного кольору, без дрібних кісток. Представники – лосось-сьомга, лосось каспійський, білорибиця, нельма, форель, омуль, муксун, кета, горбуша, нерка. Велику цінність мають ікра кети і горбуші.

Родина оселедцевих – велика частка в загальному вилові риби, живуть в багатьох морях, деякі з них заходять і в річки. Промислове значення мають океанічні і каспійсько-чорноморські оселедці, салака, кільки, тюльки, шпроти, сардини. Оселедці використовують переважно для соління, а також коптіння, маринування, приготування консервів, а також реалізують свіжомороженими.

Родина анчоусових – невеликі рибки сигароподібної форми. Найбільше промислове значення має хамса, в менших кількостях виловлюється далекосхідний (японський) анчоус. Реалізуються переважно у солоному вигляді.

Родина коропових – одна з найчисленніших і найпоширеніших родин – мають м’ясо середньої жирності, смачне, але має багато кісток. Представники – сазан, короп, лящ, рибець, вобла, карась, в’язь, вусач, чехоня та ін.

Родина окуневих – судак, берш, окунь, йорш. М’ясо їх нежирне, смачне, дає багато екстрактивних речовин у наварах.

Родина тріскових – тріска, пікша, навага, минь, сайда, хек, минтай.

Риби інших родин – представлені часто лише одним видом – сом, щука. Міноги, камбала, кефаль, скумбрія, бичок, пеламіда, морський окунь, вугор, нототенія, луфар, тунець.