4. Работа на условиях безотзывного бронирования

Смысл ее состоит в резервировании туроператором определенного количества комнат на сравнительно небольшой временной период (чаще всего, на праздничные, либо на другие пиковые даты) с указанием в заявке крайнего срока оплаты брони.

При этом отказ туроператора от забронированных номеров без уплаты им штрафных санкций невозможен (безотзывное бронирование). На практике безотзывное бронирование осуществляется туроператором под фамилиями несуществующих клиентов. Гарантии своевременной оплаты брони подкрепляются гарантийным письмом. В случае неполной продажи комнат оператор либо оплачивает цену пустующих номеров хотельеру, либо, по согласованию с хотельером, отказывается от них с уплатой определенного размера штрафных санкций.

Безотзывное бронирование бывает двух видов:

■ строго фиксированное — резервирование комнат на конкретные даты без возможности туроператора изменять даты или длительность заездов;

■ пролонгируемое бронирование - это безотзывное бронирование, при котором туроператор имеет возможность перенести на более поздний срок даты заезда без уплаты хотельеру штрафных санкций.

5. Работа на условиях повышенной комиссии

Это резервирование и оплата комнат под конкретного, согласного с условиями тура, внесшего предоплату или даже полностью оплатившего стоимость услуг клиента туроператора. Это исключает риск в работе туроператора (даже в случае отказа клиента от тура, штрафные санкции туроператора перекладываются на отказавшегося), хотя и значительно сокращает размеры скидок хотельера.

Комиссионное вознаграждение (комиссия) - есть определенный стоимости номера, устанавливаемый хотельером, формирующий доход туроператора с каждого проданного койко-места.

Стоит отдельно отметить, что туроператору логично выбирать форму сотрудничества на комиссии в случаях, когда:

• услуги данного отеля входят в состав индивидуальных туров

• отель имеет высочайшую популярность среди туристов

• средняя стоимость услуг отеля чрезвычайно высока

Размер устанавливаемого хотельером комиссионного вознаграждения туроператорам зависит от ряда факторов, из которых важнейшим является объем поставляемых оператором клиентов. Солидные и плотно работающие на условиях комиссии с туроператорами отели имеют собственную сетку увеличения размера комиссионного вознаграждения в случае достижения оператором определенного количества проданных койко-мест в течение определенного сезона.

Билет 18

1.Кулинарное искусство и ресторанный бизнес: развитие и классификация

История развития ресторанного бизнеса. Общая характеристика процесса обслуживания. Характеристика форм и методов обслуживания. Классификация ресторанов. Основные особенности составления меню. Основные требования к помещениям предприятий питания. Организационная структура предприятия питания. Виды обслуживания на предприятиях питания (французский, английский, русский, геридон, американский). Банкет как один из видов обслуживания. Особенности обслуживания банкетов. Современные тенденции в развитии ресторанного бизнеса.

Виды обслуживания на предприятиях питания (французский, английский, русский, геридон, американский). Банкет как один из видов обслуживания. Особенности обслуживания банкетов. Современные тенденции в развитии ресторанного бизнеса. – есть в учебнике Белошапка «Технология ресторанного обслуживания»

История развития ресторанного бизнеса.

Античный мир: Древняя Греция.

Первые письменные источники: Ветхий Завет, поэмы Гомера «Иллиада» и «Одессея». В этих трудах описываются застолья знати.

Греческое застолье «стандартизировалось» к 400 г. до н.э.: сформировались определенная структура, состав и очередность подачи блюд, а также общепринятый этикет подачи.

Застолья проходили в частных домах. Обеденные залы строились небольшие, и в них находились ложи для гостей. Обычно лож было пять, и перед каждым гостем располагался небольшой стол.

На каждом столе – корзина с разнообразными пшеничными или ячменными хлебами. Слуги приносили большие блюда с кухни, а гости выбирали понравившиеся им закуски. Объедки, скорлупу и кости складывали прямо на столе.

Прием пищи делился на три этапа. Первый – закуски, горячие мясные блюда и фрукты. После столы уносили и ставили новые. Полотенца, тазы, наполненные теплой ароматизированной водой. Потом – десерт. Вино, смешанное с водой (в кратере). Считалось, что разбавленное вино полезнее для здоровья, чем вода. После – сам пир (танцы, беседы, музыка, акробаты, вино).

Античный мир: Древний Рим

Римляне в значительной степени восприняли культуру ДГ, в т.ч. и в области кулинарного искусства. ДР пользовались более сложными рецептами, внешний вид блюд был усовершенствован, приправы и специи – разнообразнее (связано с завоеваниями).

Существовали строгие правила, определяющие место обедающего.

Обеденный зал – «триклиний». Так же назывался и низкий квадратный стол, вокруг которого в форме буквы «П» располагались три ложа-кушетки. Обслуживали слуги, был ответственный слуга.

Обедали на левом боку, локтем упираясь в подушку. При этом ноги первого обедающего оказывались позади подушки, на которую опирался второй обедающий, а ноги второго – позади подушки, на которую опирался третий. Какое место считалось самым почетным – неизвестно.

Три подачи блюд. Первое – закуска, второе – осн. блюда, третье – десерт.

Средние века и эпоха Возрождения.

Иерархия власти и общественного положения нашла отражение в средневековых застольях. В Англии застолье превратилось в многолюдное действо, которое проводилось в главном зале замка. Тогда не предусматривалось каких-либо специальных помещений для обеда. Хотя некоторые столы стояли постоянно, тем не менее, большинство собирали из досок, которые клали на тяжелую деревянную подставку или н козлы для пилки дров, а после застолья разбирали. Слово «board» - доска, приобрело значение «повседневная пища».

Столы ставили буквой «П», а глава дома и почетные гости усаживались в средней части «перекладины». Стол покрывался белой тканью, а поверх нее – покрывалом.

Первым делом на столе появлялась солонка – символ престижа (из-за высокой стоимости).

Самым важным инструментом на столе был нож для резания. Разрезание было мужским делом, и эта задача возлагалась на слугу высокого ранга, который назывался officerofthemouth. К рыбе и мясу он прикасался не больше, чем двумя пальцами, не считая большой. Приглашенные приходили со своими ножами.

Во Франции банкетные столы покрывались большими скатертями, которые назывались nappe. Боковыми сторонами, свисавшими со стола вытирали рот и жирные руки (вилок не было).

С конца XVI века люди начали думать о пище и способах ее подачи как о предмете, достойном изучения и уважения. Во Франции известен Гильом Тирель, служивший поваром у Карла V и Карла VI. Он собрал и систематизировал сведения о средневековой кулинарии.

Не все историки согласны с этим, но весьма вероятно, что у истоков классических представлений о светском обеде стояла знаменитая аристократическая семья Медичи, проживающая во Флоренции в XVI веке.

Когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II, она взяла с собой в составе свиты многочисленных кухарок, поваров, специалистов по вину и слуг, обученных искусству подачи блюд. Среди введений сестер Медичи:

- мыть руки перед едой

- использовать вилку для того, чтобы брать пищу с общей тарелке

- передавать лучшие кусочки другим, находящимся за столом

- не дуть на горячую пищу.

Вилка

В Италии вилкой пользовались задолго до того, как она появилась в других странах (примерно в XVI веке).

В начале XVI века английский король Генрих VIII ввел в обычай официальные роскошные обеды, а при его дочери Елизавете I во второй половине того же века эта практика была уже в расцвете. Мужчины и женщины сидели за столом вместе. Мужья и жены ели с общей тарелки.

В это время становились все более популярны книги о манерах застолья и правильном обслуживании. Вилки были рекомендованы для подачи порций мяса. Ложка – главный инструмент застолья. Обедающие приносили ложки с собой.

Томас Корайт – шут при дворе короля Якова I, после ухода в отставку стал путешественником. Он привез в Англию вилку.

Вилки признали при дворе королевы Анны в начале XVIII века. Это повлекло за собой и другие важные изменения. Благодаря пользованию салфетками и вилками руки о скатерть уже не вытирали, поэтому стало возможным применение более тонкого и изящного столового белья. Оформление стола стало рассматриваться как своего рода искусство. Начали появляться книги, посвященные этому вопросу, в том числе и первые публикации о том, как складывать салфетки.

Обеденный зал стал олицетворением роскоши. Появилась униформа и термин «официант».

Французский стиль обслуживания возник при дворе Луи XVI (со второй половины XVII века). Обед состоял из трех подач. На первую и вторую были супы, мелкая дичь и жаркое, на третью – десерт. Когда гости входили в зал, блюда первой подачи уже стояли на столе. Горячие блюда поддерживали в нагретом состоянии в специальных устройствах. Когда гости заканчивали с первой подачей, они выходили из-за стола на все время, пока он убирался и готовился ко второй подаче.

Недостатки: столы перегружены и не только пищей, пища часто оставалась холодной или теряла первоначальную свежесть, подавалось слишком много блюд.

XVIII век

Вплоть до конца XVIII века обильная и красиво оформленная еда доставалась исключительно аристократии. С началом Великой французской революции в 1789 году политическая и социальная обстановка изменились не только во Франции, но и во всей Европе. Это привело к демократизации процесса питания.

Распространение кофейн. «Кофейня Ллойда». Первый из настоящих парижских ресторанов появился приблизительно за двадцать лет до ВФР, затем их количество быстро увеличилось.

Появилось меню а-ля кард.

XIX век

Произошли перемены, в результате которых внимание переместилось с хозяина на гостя. Для обеденных залов в Европе стал предлагать «русский стиль» обслуживания. Еду подавали горячей, прямо с кухни. Если французский стиль обслуживания предполагал, что обедающие будут поражены щедростью хозяина, то русский стиль был ориентирован на то, чтобы пища попадала на стол гостю в тот момент, когда она лучше всего готова к употреблению.

Никаких радикальных изменений в области организации общественного питания с того времени не произошло.

Новый мир – наст. Вр.

Характеристики: увеличение скорости, появление «обслуживания за прилавком» и «фаст фуда».