2. 2. Оцінка якості зерна

Показники якості зерна поділяють на три групи: ботаніко–фізіологічні, органолептичні, фізичні показники якості.

Ботаніко–фізіологічні характеристики включають

культуру (рід) рослини,

її форму (озима чи яра),

сорт (Миронівська 33, Харківська 6 тощо),

колір (біло– чи червонозерна пшениця)

схожість (кількість відсотків живих зерен у зерновій масі)

енергію проростання (кількість зерен у відсотках, що проросли та дали ростки за умови штучного пророщування протягом 5 діб)

Органолептичні показники включають

колір (колір є сортовою ознакою, за відхиленням кольору визначають ступінь зрілості та характер псування зерна)

смак, запах (сторонніх присмаків, запахів зерно набуває в результаті проростання, псування)

Фізичні показники якості – це форма і лінійні розміри, виповненість, скловидність, вирівняність, натура зерна, маса 1000 зерен, твердозерність зерна.

Форма зерна – сортова ознака, хоча у межах однієї партії спостерігаються певні відхилення з форми залежно від зрілості та інших причин.

Лінійні розміри характеризують крупність зерна.

Виповненість характеризує ступінь зрілості зерна. Дрібне, інколи зморщене зерно з невеликим вмістом білка і крохмалю називають щуплим, або плюсклим.

Скловидність характеризує консистенцію або структуру ендосперму. Скло видне зерно на поперечному зрізі має вид сколу скла, борошнисте зерно – пухку структуру крохмалю і білка.

Вирівняність – це ступінь однорідності зерна за кольором, вологістю, розмірами, хімічним складом та іншими показниками. На практиці найчастіше використовують поняття „вирівняність за розмірами”.

Натура зерна виражається у г/л. Існує пряма залежність між величиною натури зерна і виходом борошна.

Зерно пшениці називається високо натурним, якщо йог натура більше або дорівнює 785 г/л, низько натурним – якщо показник натури нижче 725 г/л .

Маса 1000 зерен, або „абсолютна маса”. Цей показник корелює з крупність зерна, його скловидністю і тому теж відображує технологічні властивості зерна.

Твердозерність зерна – це сортова ознака, вона генетично успадковується і не залежить від скловидності, крупності, виповненості та інших характеристик зерна. За еталон твердозерності прийнято зерно твердої пшениці Дурум.

2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна

Борошно класифікують відповідно до виду вихідного зерна (пшеничне, житнє, вівсяне, кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, рисове тощо) і відповідно до призначення (хлібопекарське, макаронне, для дитячого харчування тощо).

Хлібопекарське борошно виробляють:

пшеничне – вищого, першого, другого і обойного сортів.

житнє – сіяне, обдирне і обойне.

На хлібопекарських підприємствах виробляють суміш житнього і пшеничного борошна різних сортів з метою покращання споживних властивостей хліба: смаку, кольору, консистенції, пористості

Хімічний склад борошна залежить від виду (сорту) борошна та якості вихідного зерна. Наприклад, вміст білка у пшеничному борошні вище, якщо воно зроблено з твердої, високоскловидної, червонозерної і ярої пшениці і нижче у борошні з м’якої, низькоскловидної, білозерної і озимої пшениці. Орієнтовний хімічний склад пшеничного і житнього борошна наведений у табл. 2.3.

Білкові речовини.

Значну частку білків пшеничного борошна (15...25 %) складають водонерозчинні білки, при контакті з водою вони утворюють клейковину.

Таблиця 2.3.