Институциональная трансформация школьного питания в городских муниципальных общеобразовательных учреждениях в российской федерации

К.э.н., доцент Самошилова Г. М., Чупин Р. И.

Омский государственный университет им. Ф.М. Достоевского, г. Омск

Проблема школьного питания имеет значение общенациональной проблемы, т. к. от его качества напрямую зависит здоровье детей школьного возраста, а, следовательно, будущее нации.

В условиях рыночных преобразований школьное питание на какое-то время выпало из сферы внимания государства. Проявлением этого стало резкое сокращение дотирования школьного питания из средств бюджетов различного уровня. Например, из федерального бюджета на 1998 год по статье «Начальное образование» заложена сумма 437 693,9 млн. рублей [N 42-ФЗ], что на 3,2 % меньше по сравнению с аналогичным периодом 1997 года [N 29-ФЗ]. Сократился охват школьников горячим питанием. Так, по данным Роспотребнадзора РФ в 2000 году горячим питанием были охвачены от 30 до 50 % учащихся школ. Помимо снижения количественных показателей ухудшалось качество питания. С рационом дети недополучали белки животного и растительного происхождения, витамины, минеральные вещества, микроэлементы необходимые для правильного роста и развития организма ребенка [О санитарно-эпидемиологической обстановке в РФ 2000, С. 62 – 63]. В результате у школьников усилились тенденции к ухудшению состояния здоровья. По данным Научного центра здоровья детей РАМН в 2000 году у 50 % детей школьного возраста отмечались отклонения в развитии опорно-двигательного аппарата, 30 % детей имели нарушения в сердечно-сосудистой и дыхательной системах.

Осознавая опасность подобной ситуации, государство, начиная с 2007 года, предпринимает меры по изменению организации школьного питания. В результате охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях в 2010 году в среднем по Российской Федерации составил 78,7 % (2009 году – 77,5 %). Горячее питание получают 93,1 % учеников начальных классов и 69,3 % учеников 5 – 11-х классов. Другими видами питания (буфетная продукция, экспресс завтраки) охвачены 17,7 % учащихся. Горячие завтраки получают 55,1 % учащихся начальной школы, обеды – 14,4 %, завтраки и обеды – 25,5 %. В средней и старшей школе завтракают 41 % учеников, обедают – 16,9 % , получают завтраки и обеды – 11,1 % учеников. Практически во всех регионах России дотации на питание получают дети из малообеспеченных и многодетных семей. В ряде территорий из бюджета выделяются средства на питание всех школьников [О санитарно-эпидемиологической обстановке в РФ 2010, С. 157 – 158]. Для повышения показателей охвата полноценным питанием школьников различных возрастных групп были предприняты меры по внедрению новых формальных институтов.

К 2011 году во всех регионах Российской Федерации завершено внедрение СанПиН 2.4.5.2409 – 08 «Санитарно-гигиенические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», определяющих требования к качеству, безопасности питания и пищевой ценности пищевых продуктов и рационов питания, и единой номенклатуры пищевых продуктов для использования в питании детей.

Принятие данной нормы, по мнению многих руководителей школ, отражает широко распространённое в нашей стране явление, когда принимающие решения чиновники плохо владеют ситуацией на местах. В результате декларируемое, желаемое пропастью разделено с действительным. Необходимы «мосты» по преодолению этой пропасти. Действительность такова, что по степени негативных экстерналий школы почти сравнялись с вредным производством.

Что же мешает сегодня полной реализации СанПиН 2.4.5.2409 – 08? Большинство общеобразовательных учреждений могут кормить детей в соответствии с санитарными нормами. Но не всех, а лишь какую-то часть. Столовые недостаточно просторные, но главное, не обеспечены кадрами в полной мере. В больших школах на тысячу учеников приходится обычно два-три работника пищеблока. Никуда не уходит, а лишь обостряется со временем и проблема устаревания кухонного оборудования. Кроме того, далеко не все дети и подростки желают есть казенные завтраки, поскольку считают их недостаточно вкусными.

Особо следует выделить и такую причину, не способствующую организации полноценного питания, как оппортунизм школьного руководства, желающего сохранять хозяйственную самостоятельность во что бы то ни стало и выбирающего поэтому базовую форму организации питания. В настоящих условиях эта форма является высокозатратной, в т.ч. и за счёт высокого уровня трансакционных издержек (которые в школах никто не учитывает).

Базовая форма организации питания, согласно нормам, предусматривает объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, и сохраняющей пищевую ценность, кулинарной продукции, и ее реализацию. Для соответствия заявленным требованиям большинству школ при нынешнем состоянии материально-технической базы необходимо разработать новые производственные программы, обеспечить их осуществление за счет внедрения современных единиц оборудования и капитальной реконструкции цеховой, вспомогательной и торговой группы помещений. Без подбора квалифицированных специалистов в сфере общественного питания, заключения и сопровождения многочисленных договоров подряда и поиска источников финансирования невозможно достичь поставленных результатов. Таким образом, можно сделать вывод, что для большинства школ на территории Российской Федерации базовая организация школьного питания в той форме, которая регламентируется СанПиН 2.4.5.2409 – 08, является недостижимой в виду высоких издержек (в том числе трансакционных) на ее осуществление. Однако школьные столовые предпочитают придерживаться данного направления, периодически демонстрируя изощренные формы оппортунистического поведения путем внесения изменений в технологическом процессе приготовления кулинарной продукции.

Решение проблемы для городских школ заключено в реорганизации системы предприятий, обеспечивающих школьное питание, проводимой на принципах централизации и индустриализации. Данное направление позволит обеспечить экономию на трансакционных издержках, обеспечить более полный контроль качества и снизить себестоимость итоговой продукции за счет эффекта от масштаба. Достижение должного уровня централизации и индустриализации производства возможно путем создания единой системы школьного питания, ядром которой должен стать Центральный Комбинат Питания (ЦКП) и сеть из доготовочных и раздаточных школьных столовых. Количество и размещение таких комбинатов питания определяется исходя из специфических характеристик городских поселений. В ЦКП появляются новые возможности обеспечения качества приготовляемой пищи за счёт организации более строгого контроля за качеством исходного сырья, использования передовых технологий приготовления пищи, работы высококлассных специалистов.

В свою очередь, доготовочные и раздаточные школьные столовые «облегчают» жизнь школ, снимая с них многие проблемы по организации школьного питания. К данным типам школьных столовых предъявляются более лояльные требования по их организации, позволяя минимизировать затраты на капитальное перевооружение. Кроме того, немаловажно, что они уменьшают возможность на уровне школ вмешиваться в технологический процесс, что обеспечивает более высокие гарантии качественного питания.

Что касается взаимоотношений ЦКП и школьных столовых, то при длительном взаимовыгодном сотрудничестве появляется возможность установления отношенческой контрактации, приводящей к фундаментальной трансформации [Уильямсон О., С. 72], обеспечивающей снижение трансакционных издержек.

Подобная организация питания способствует существенной экономии и открывает новые возможности для удовлетворения пищевых запросов школьников.

Однако стоит учитывать, что пищевые запросы школьников не всегда рациональны. На сегодняшний момент культура питания школьников продолжает оставаться на низком уровне. У детей сформировалось негативное отношение к школьному питанию как явлению, и они предпочитают бутербродные завтраки горячим. Основная проблема заключается в недостаточности знаний детей об ожидаемой полезности от полноценного горячего питания. Необходимо разработать серию мероприятий просветительского и познавательного характера для формирования культуры питания среди учащихся школ.

Необходимо повысить роль просвещения в обеспечении здорового питания, что будет являться лучшей движущей силой в непрерывном процессе институциональных преобразований в данной сфере.

Институциональная трансформация школьного питания должна осуществляться в тесном взаимодействии системы формальных и неформальных институтов.

Литература:

1. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2000 году: Государственный доклад. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2001. – 187 с.

2. О санитарно эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2010 году: Государственный доклад. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2011. – 456 с.

3. Уильямсон О.И. Экономические институты капитализма: фирмы, рынки, «отношенческая контрактация» / Научн. ред. В.С. Катькало. – СПб.: Лениздат, 1996. – 702 с.

4. Федеральный закон от 26 февраля 1997 года N 29-ФЗ «О федеральном бюджете на 1997 год» (с изменениями от 14 июля 1997 года) / Информационно-правовой портал «Гарант».

5. Федеральный закон от 26 марта 1998 года N 42-ФЗ «О федеральном бюджете на 1998 год» / Информационно-правовой портал «Гарант».

Аннотация: В статье рассматривается проблема школьного питания через призму институционального подхода. Основными причинами низкого качества кулинарной продукции в школьных столовых является невозможность реализации СанПиН 2.4.5.2409 – 08 при сохранении базовой организации питания.